Luận Văn Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Việc Bổ Sung Tinh Bột, Trứng, Sữa Bột Đến Chất Lượng Sản Phẩm Tàu Hủ Mềm.

[TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD="class: rows1, bgcolor: #DEE4FE, align: left"]Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Việc Bổ Sung Tinh Bột, Trứng, Sữa Bột Đến Chất Lượng Sản Phẩm Tàu Hủ Mềm.

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]



TÓM LƯỢC

Ngày nay trước sự phát triển của xã hội, thức ăn có nguồn gốc thực vật được mọi người ưa chuộng do chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hóa, không chứa cholesterol, acid béo bão hòa . trong đó đậu nành là loại nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất để chế biến ra rất nhiều loại thực phẩm chay như đậu hủ ki, đậu hủ, thịt chay .
Đậu hủ mềm là một trong những loại thực phẩm làm từ dịch sữa đậu nành tạo đông bằng GDL được nhiều người ưa chuộng, do dễ sử dụng và mang hầu hết những tính chất có lợi của thực phẩm thực vật (khi tạo đông bằng GDL nước được giữ lại toàn bộ trong sản phẩm).
Tuy nhiên sản phẩm đậu hủ mềm hiện nay trên thị trường con quá bở, dễ bể nát khi chế biến, mùi vị chưa thực sự hấp dẫn được mọi người, khi tạo đông nước bị giữ lại nên hàm lượng dinh dưỡng trong đậu hủ mềm không cao lắm.
Tinh bột có khả năng hút nước và tạo cấu trúc tốt, trứng và sữa là hai loại thực phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt khi phối hợp trứng sữa lại với nhau theo tỉ lệ thích hợp sẽ tạo được mùi vị hấp dẫn vừa có thể chế biến thành món ăn khác vừa có thể ăn ngay không cần chế biến lại.
Từ những vấn đề trên ta thấy cần phải cải thiện chất lượng đậu hủ mềm bằng cách bổ sung tinh bột, trứng sữa vào sản phẩm để khắc phục những nhược điểm hiện có của đậu hủ mềm đang được bán trên thị trường với các khảo sát:
+ Ảnh hưởng của lượng GDL, tinh bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm
+ Khảo sát ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm
Qua thời gian nghiên cứu kết qua thu được nếu ta bổ sung vào sản phẩm

6% tinh bột đã được hồ hoá một phần, tỉ lệ sữa bột 50g/l, trứng tươi 140g/l sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, chắc mịn, mềm mại và hương vị thơm ngon


MỤC LỤC

Nội dung Trang


CẢM TẠ TÓM LƯỢC MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương 1: GIỚI THIỆU
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về nguyên liệu

2.1.1. Đại cương về đậu nành

2.1.1.1. Khái quát về đậu nành

2.1.1.2. Hình dạng và màu sắc

2.1.1.3. Cấu tạo hạt đậu nành

2.1.1.4. Giá trị dinh dưỡng

2.1.1.5 Tính chất của protein đậu nành

2.1.1.6. Chất xơ đậu nành

2.1.2. Giới thiệu sơ lược về sữa bột

2.1.3. Giới thiệu sơ lược về tinh bột

2.1.3.1. Những khái niệm về tinh bột

2.1.3.2. Hình dáng và kích thước của tinh bột

2.1.3.3. Thành phần hoá học của tinh bột

2.1.3.4. Tính chất vật lý

2.1.4. Chất tạo đông GDL

2.1.5. Trứng

2.1.5.1. Hình dạng và màu sắc

2.1.5.2. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của trứng

2.2. Các quá trình cơ bản

2.2.1. Quá trình nghiền

2.2.2. Quá trình đun nóng dịch sữa sau khi lọc

i ii iii v
viii

1

2

2

2

2

2

2

2

4

5

5

6

6

6

7

11

14

14

14

15

21

21

21



2.2.3. Quá trình hồ hoá 21



[TABLE]
[TR]
[TD]2.2.4. Quá trình thanh trùng
[/TD]
[TD]21
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.2.5. Làm nguội nhanh
[/TD]
[TD]21
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Chưong 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
[/TD]
[TD]22
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.1. Phương tiện nghiên cứu
[/TD]
[TD]22
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.1.1. Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực hiện
[/TD]
[TD]22
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.1.2. Nguyên liệu chính
[/TD]
[TD]22
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.1.3. Dụng cụ thiết bị
[/TD]
[TD]22
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.1.4. Hóa chất
[/TD]
[TD]22
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2. Phương pháp nghiên cứu
[/TD]
[TD]22
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
[/TD]
[TD]22
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.2. Phương pháp phân tích
[/TD]
[TD]23
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.2.1. Xác định hàm ẩm
[/TD]
[TD]23
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.2.2. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh
[/TD]
[TD]23
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet
[/TD]
[TD]23
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.2.4.Phương pháp đo độ dai
[/TD]
[TD]23
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan
[/TD]
[TD]23
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.3. Bố trí thí nghiệm
[/TD]
[TD]24
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.3.1. Qui trình thí nghiệm
[/TD]
[TD]24
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL
[/TD]
[TD]24
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm
[/TD]
[TD]26
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.3.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột
[/TD]
[TD]
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]đến chất lượng sản phẩm
[/TD]
[TD]27
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản
[/TD]
[TD]
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]phẩm
[/TD]
[TD]29
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
[/TD]
[TD]29
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]4.1.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung
[/TD]
[TD]
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]đến chất lượng sản phẩm
[/TD]
[TD]34
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột bổ sung đến
[/TD]
[TD]
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]chất lượng sản phẩm
[/TD]
[TD]41
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]4.3. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm
[/TD]
[TD]43
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43


5.1. Kết luận

5.2. Đề nghị

Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ CHƯƠNG
Các phương pháp phân tích được sử dụng

Xác định hàm ẩm

Phương pháp đánh giá cảm quan

Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxtlet

Phương pháp đo độ dai

Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh

43

44

44 pc-1 pc-1 pc-1 pc-2 pc-3 pc-3






DANH SÁCH BẢNG



Bảng

Tựa Bảng Trang



Số
1 Thành phần hóa học của đậu nành 3

2 Thành phần hóa học của tử diệp đậu nành 3

3 Thành phần amylose và amylosepectin của một số loại tinh 7 bột
4 Thành phần các loại tinh bột 14

5 Tỷ lệ các thành phần của trứng 15

6 Các thành phần của vỏ trứng 16

7 Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng 17

8 Thành phần dinh dưỡng của trứng gà 18

9 Thành phần chính của trứng 18

10 Hàm lượng các Vitamin trong trứng 19

11 Hàm lượng các chất khoáng trong trứng 19

12 Một số thành phần và tính chất của sản phẩm khi thay đổi tỉ 29 lệ tinh bột và tỉ lệ GDL
13 Bảng điểm cảm quan và mô tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ 30

GDL và tinh bột

14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến 31


lực đo cấu trúc sản phẩm

15 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc
16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ GDL và tinh bột đến điểm đánh giá cảm quan về độ mịn
17 Một số thành phần và tính chất sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ trứng và sữa bột
18 Bảng điểm cảm quan của sản phẩm và sự mô tả hình thái sản phẩm
19 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến lực đo cấu trúc sản phẩm
20 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc
21 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến điểm đánh giá cảm quan về độ mịn
22 Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của trứng, sữa bột đến mùi vị sản phẩm
23 Biến đổi hàm lượng NH3 trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 50C (%)
24 Biến đổi acid trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 50C (%

tính theo acid lactic)

25 PHỤ CHƯƠNG

Bảng 25. Thành phần ẩm (tính bằng %) của sản phẩm ở thí nghiệm 1
Bảng 26. Hàm lượng ẩm của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ trứng và sữa bột
Bảng 27. Sự thay đổi hàm lượng lipit (%) theo sự thay đổi của tỉ lệ tinh bột và GDL bổ sung vào sản phẩm
Bảng 28. Sự thay đổi hàm lượng lipit trong sản phẩm theo sự

thay đổi tỉ lệ trứng gà tươi và sữa bột vào sản phẩm




31



31



34



35



36



36



36



37



41



41



pc-5 pc-6 pc-7 pc-8



Bảng 29. Sự thay đổi lực đo cấu trúc theo sự thay đổi tỉ lệ pc-9


tinh bột và GDL bổ sung

Bảng 30. Bảng lực đo cấu trúc của sản phẩm thay đổi theo lượng trứng và sữa bột bổ sung vào sản phẩm
Bảng 31. Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng (tính bằng %)

trong sản phẩm khi thay đổi lượng tinh bột và GDL

Bảng 32. Sự thay đổi hàm lượng đạm (tính bằng %) theo tỉ lệ trứng gà tươi và sữa bột
Bảng 33. Sự biến đổi NH3 trong sản phẩm sau 10 ngày bảo quản
Bảng 34. Sự biến đổi acid (%) trong sản phẩm sau 10 ngày bảo quản (tính theo acilactic)
Kết quả thống kê

pc-10 pc-11 pc-12 pc-13 pc-13 pc-14