Luận Văn Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Việc Bổ Sung Tinh Bột, Trứng, Sữa Bột Đến Chất Lượng Sản Phẩm Tàu Hủ Mềm

Ngày nay trước sự phát triển của xã hội, thức ăn có nguồn gốc thực vật
được mọi người ưa chuộng do chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hóa, không chứa
cholesterol, acid béo bão hòa . trong đó đậu nành là loại nguyên liệu được sử
dụng nhiều nhất để chế biến ra rất nhiều loại thực phẩm chay như đậu hủ ki, đậu
hủ, thịt chay .
Đậu hủ mềm là một trong những loại thực phẩm làm từ dịch sữa đậu nành
tạo đông bằng GDL được nhiều người ưa chuộng, do dễ sử dụng và mang hầu hết
những tính chất có lợi của thực phẩm thực vật (khi tạo đông bằng GDL nước
được giữ lại toàn bộ trong sản phẩm).
Tuy nhiên sản phẩm đậu hủ mềm hiện nay trên thị trường con quá bở, dễ
bể nát khi chế biến, mùi vị chưa thực sự hấp dẫn được mọi người, khi tạo đông
nước bị giữ lại nên hàm lượng dinh dưỡng trong đậu hủ mềm không cao lắm.
Tinh bột có khả năng hút nước và tạo cấu trúc tốt, trứng và sữa là hai loại
thực phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt khi phối hợp trứng sữa lại
với nhau theo tỉ lệ thích hợp sẽ tạo được mùi vị hấp dẫn vừa có thể chế biến
thành món ăn khác vừa có thể ăn ngay không cần chế biến lại.
Từ những vấn đề trên ta thấy cần phải cải thiện chất lượng đậu hủ mềm
bằng cách bổ sung tinh bột, trứng sữa vào sản phẩm để khắc phục những nhược
điểm hiện có của đậu hủ mềm đang được bán trên thị trường với các khảo sát:
+ Ảnh hưởng của lượng GDL, tinh bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm
đậu hủ mềm
+ Khảo sát ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột sử dụng đến chất lượng
sản phẩm đậu hủ mềm
Qua thời gian nghiên cứu kết qua thu được nếu ta bổ sung vào sản phẩm
6% tinh bột đã được hồ hoá một phần, tỉ lệ sữa bột 50g/l, trứng tươi 140g/l sẽ cho
sản phẩm có cấu trúc tốt, chắc mịn, mềm mại và hương vị thơm ngon
ii
MỤC LỤC
Nội dung Trang
CẢM TẠ
TÓM LƯỢC
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
Chương 1: GIỚI THIỆU
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu
2.1.1. Đại cương về đậu nành
2.1.1.1. Khái quát về đậu nành
2.1.1.2. Hình dạng và màu sắc
2.1.1.3. Cấu tạo hạt đậu nành
2.1.1.4. Giá trị dinh dưỡng
2.1.1.5 Tính chất của protein đậu nành
2.1.1.6. Chất xơ đậu nành
2.1.2. Giới thiệu sơ lược về sữa bột
2.1.3. Giới thiệu sơ lược về tinh bột
2.1.3.1. Những khái niệm về tinh bột
2.1.3.2. Hình dáng và kích thước của tinh bột
2.1.3.3. Thành phần hoá học của tinh bột
2.1.3.4. Tính chất vật lý
2.1.4. Chất tạo đông GDL
2.1.5. Trứng
2.1.5.1. Hình dạng và màu sắc
2.1.5.2. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của trứng
2.2. Các quá trình cơ bản
2.2.1. Quá trình nghiền
2.2.2. Quá trình đun nóng dịch sữa sau khi lọc
2.2.3. Quá trình hồ hoá
i
ii
iii
v
viii
1
2
2
2
2
2
2
2
4
5
5
6
6
6
7
11
14
14
14
15
21
21
21
21
iii
2.2.4. Quá trình thanh trùng
2.2.5. Làm nguội nhanh
Chưong 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Phương tiện nghiên cứu
3.1.1. Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực hiện
3.1.2. Nguyên liệu chính
3.1.3. Dụng cụ thiết bị
3.1.4. Hóa chất
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
3.2.2. Phương pháp phân tích
3.2.2.1. Xác định hàm ẩm
3.2.2.2. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh
3.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet
3.2.2.4.Phương pháp đo độ dai
3.2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan
3.2.3. Bố trí thí nghiệm
3.2.3.1. Qui trình thí nghiệm
3.2.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL
đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm
3.2.3.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột
đến chất lượng sản phẩm
3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản
phẩm
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung
đến chất lượng sản phẩm
4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột bổ sung đến
chất lượng sản phẩm
4.3. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
21
21
22
22
22
22
22
22
22
22
23
23
23
23
23
23
24
24
24
26
27
29
29
34
41
43
43
iv
5.1. Kết luận
5.2. Đề nghị
Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ CHƯƠNG
Các phương pháp phân tích được sử dụng
Xác định hàm ẩm
Phương pháp đánh giá cảm quan
Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxtlet
Phương pháp đo độ dai
Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh
43
44
44
pc-1
pc-1
pc-1
pc-2
pc-3
pc-3
DANH SÁCH BẢNG
Bảng
Số
Tựa Bảng Trang
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần hóa học của tử diệp đậu nành
Thành phần amylose và amylosepectin của một số loại tinh
bột
Thành phần các loại tinh bột
Tỷ lệ các thành phần của trứng
Các thành phần của vỏ trứng
Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng
Thành phần dinh dưỡng của trứng gà
Thành phần chính của trứng
Hàm lượng các Vitamin trong trứng
Hàm lượng các chất khoáng trong trứng
Một số thành phần và tính chất của sản phẩm khi thay đổi tỉ
lệ tinh bột và tỉ lệ GDL
Bảng điểm cảm quan và mô tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ
GDL và tinh bột
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến
3
3
7
14
15
16
17
18
18
19
19
29
30
31
v
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
lực đo cấu trúc sản phẩm
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến
điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ GDL và tinh bột đến
điểm đánh giá cảm quan về độ mịn
Một số thành phần và tính chất sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ
trứng và sữa bột
Bảng điểm cảm quan của sản phẩm và sự mô tả hình thái sản
phẩm
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến
lực đo cấu trúc sản phẩm
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến
điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến
điểm đánh giá cảm quan về độ mịn
Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của trứng, sữa
bột đến mùi vị sản phẩm
Biến đổi hàm lượng NH3 trong thời gian bảo quản sản phẩm
ở 50C (%)
Biến đổi acid trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 50C (%
tính theo acid lactic)
PHỤ CHƯƠNG
Bảng 25. Thành phần ẩm (tính bằng %) của sản phẩm ở thí
nghiệm 1
Bảng 26. Hàm lượng ẩm của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ
trứng và sữa bột
Bảng 27. Sự thay đổi hàm lượng lipit (%) theo sự thay đổi
của tỉ lệ tinh bột và GDL bổ sung vào sản phẩm
Bảng 28. Sự thay đổi hàm lượng lipit trong sản phẩm theo sự
thay đổi tỉ lệ trứng gà tươi và sữa bột vào sản phẩm
Bảng 29. Sự thay đổi lực đo cấu trúc theo sự thay đổi tỉ lệ
31
31
34
35
36
36
36
37
41
41
pc-5
pc-6
pc-7
pc-8
pc-9
vi
tinh bột và GDL bổ sung
Bảng 30. Bảng lực đo cấu trúc của sản phẩm thay đổi theo
lượng trứng và sữa bột bổ sung vào sản phẩm
Bảng 31. Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng (tính bằng %)
trong sản phẩm khi thay đổi lượng tinh bột và GDL
Bảng 32. Sự thay đổi hàm lượng đạm (tính bằng %) theo tỉ lệ
trứng gà tươi và sữa bột
Bảng 33. Sự biến đổi NH3 trong sản phẩm sau 10 ngày bảo
quản
Bảng 34. Sự biến đổi acid (%) trong sản phẩm sau 10 ngày
bảo quản (tính theo acilactic)
Kết quả thống kê
pc-10
pc-11
pc-12
pc-13
pc-13
pc-14