Luận Văn Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý đến chất lượng sản phẩm táo tươi cắt miếng

TÓM LƯỢC
Với mục tiêu tìm loại hóa chất thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm táo tươi ăn liền qua thời gian bảo quản. Để tăng tính tiện lợi cho người tiêu dụng cũng như góp phần đa dạng hóa sản phẩm. Đề tài nghiên cứu: “Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý đến chất lượng sản phẩm táo tươi cắt miếng” được tiến hành khảo sát qua các thí nghiệm sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 (20, 40, 60, 80, 100ppm) đến màu sắc, tổng VKHK và độ giảm khối lượng để xác định nồng độ thích hợp cho việc xử lý táo. Kết quả cho thấy NaHSO3 80ppm cho sản phẩm táo có màu sắc và giá trị cảm quan tốt cũng như bảo đảm an toàn vi sinh.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic (1, 2, 3, 4%) đối với màu sắc và sự hao hụt khối lượng nhằm chọn nồng độ thích hợp cho quá trình xử lý. Kết quả qua 8 ngày bảo quản táo được xử lý bằng acid ascorbic 4% cho giá trị cảm quan tốt không khác biệt nhiều so với mẫu ban đầu.
Thí nghiệm 3: So sánh hiệu quả sử dụng của NaCl, acid citric, acid ascorbic, NaHSO3 đến mật số TVKHK và khả năng bảo quản. Qua quá trình thí nghiệm thu được kết quả như sau: táo xử lý bằng dung dịch NaHSO3 80ppm được chọn với các tiêu chí đảm bảo chất lượng, an toàn, cảm quan tốt và tính kinh tế cao.
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng dung dịch NaHSO3, để tận dụng dung dịch rửa và tăng tính kinh tế. Kết quả cho thấy, sau khi dung dịch được sử dụng xử lý táo đến lần thứ 5 vẫn cho chất lượng sản phẩm tốt.

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠNi
TÓM LƯỢCii
MỤC LỤCiii
DANH SÁCH BẢNGiv
DANH SÁCH HÌNHv
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ1
1.2 MỤC TIÊU:1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU2
2.1 NGUYÊN LIỆU2
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng. 4
2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA TRÁI CÂY SAU THU HOẠCH5
2.2.1 Sự bay hơi nước. 5
2.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên. 6
2.2.3 Sự sinh nhiệt6
2.2.4 Sự hô hấp. 6
2.3 CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU7
2.3.1 Định nghĩa:7
2.3.2 Những biến đổi chất lượng trong sản phẩm chế biến giảm thiểu:7
2.3.2.1Sự biến đổi về mặt vi sinh:7
2.3.2.2 Sự hóa nâu do enzym8
2.3.3 Các loại hóa chất xử lý. 10
2.3.3.1Acid hữu cơ. 10
2.3.3.2 NaHSO311
2.3.3.3 NaCl12
2.3.4 Quy trình chế biến táo giảm thiểu. 12
2.3.5 Bảo quản bằng phương pháp MAP. 13
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU15
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU15
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU15
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN20
4.1 Kết quả ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 đến mật số TVKHK, màu sắc và tỉ lệ hao hụt khối lượng20
4.2 Kết quả ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến màu sắc và tỷ lệ hao hụt khối lượng. 24
4.3 Kết quả ảnh hưởng của NaHSO3, acid ascorbic, acid citric và NaCl đến mật số TVKHK, màu sắc và độ giảm khối lượng. 26
4.4 Kết quả ảnh hưởng của khả năng sử dụng dung dịch NaHSO3 đến mật số TVKHK, màu sắc và độ giảm khối lượng. 31
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 37
5.1 KẾT LUẬN37
5.2 ĐỀ NGHỊ. 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO38
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ