Luận Văn khảo sát ảnh hưởng của phụ gia tăng trọng đến cấu trúc & khả năng giữ ẩm của fillet cá tra

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TĂNG TRỌNG ĐẾN CẤU TRÚC & KHẢ NĂNG GIỮ ẨM CỦA FILLET CÁ TRA

TÓM TẮT
Trong những năm gần đây, xuất khẩu thủy hải sản là một trong những thế mạnh của nước ta,
đặc biệt là mặt hàng fillet cá tra, cá basa lạnh đông rất được ưa chuộng và được xuất khẩu
sang rất nhiều thị trường trong và ngoài nước. Trước những lợi ích kinh tế mà con cá tra, cá
basa mang lại, việc cải thiện ngày càng tốt hơn chất lượng sản phẩm để nâng cao uy tín,
thương hiệu, và giữ vững thị trường xuất khẩu ổn định phải luôn là mối quan tâm hàng đầu
của nhà sản xuất. Tuy nhiên, trước thực trạng một số doanh nghiệp, nhà máy chế biến thủy
hải sản vì chạy theo lợi nhuận kinh tế đã tiêm chích các phụ gia giữ nước quá mức cho phép
nhằm tăng trọng lượng cá xuất khẩu, việc làm này có thể ảnh hưởng lớn đến đặc tính chất
lượng của sản phẩm sau cùng, vì vậy Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn đã
ký quyết định 53/2008/QĐ-BNN về việc nghiêm cấm hành vi đưa nước, phụ gia giữ nước vào
sản phẩm cá tươi đông lạnh nhằm gian lận thương mại. Chính vì thế, đề tài “Khảo sát ảnh
hưởng của phụ gia tăng trọng đến cấu trúc và khả năng giữ ẩm của fillet cá tra” được thực
hiện với mục đích tìm ra loại và hàm lượng phụ gia với phương pháp ngâm thích hợp nhằm
đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt và đạt hiệu quả kinh tế.
Kết quả khảo sát cho thấy, có sự tác động rất lớn của phụ gia tăng trọng đối với cấu trúc,
màu sắc của sản phẩm fillet cá tra đông lạnh ở các nhà máy. Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia
tăng trọng trong chế biến sản phẩm fillet cá tra lạnh đông với hàm lượng ở mức độ cho phép
là hoàn toàn có thể chấp nhận được. Việc ngâm cá trong dung dịch tripolyphosphate ở nồng
độ thích hợp 2,5% làm tăng khối lượng sản phẩm cuối khoảng 10,5% và giảm sự mất mát
dịch khi tan giá, đồng thời cũng góp phần cải thiện cấu trúc (độ bền gel tăng khoảng 37% so
với ban đầu) và bề mặt sáng bóng của sản phẩm, làm tăng giá trị kinh tế và giá trị cảm quan.
Trong khi lạnh đông cá không qua giai đoạn ngâm tăng trọng xảy ra sự mất dịch khi tan giá,
giảm khối lượng khoảng 11,5% so với ban đầu, đồng thời độ đàn hồi của cơ thịt cá cũng
giảm ở mức tương ứng (11,3%).
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii




Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ.
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . II
DANH SÁCH HÌNH . . VI
DANH SÁCH BẢNG . VII
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.1 Tổng quan . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . .2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . .3
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra . .3
2.1.1 Giới thiệu chung . .3
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra . .4
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng . .7
2.1.4 Thành phần hóa học . .8
2.2 Tổng quan về sản phẩm fillet cá tra . .11
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm fillet cá tra hiện nay . .11
2.2.2 Quy trình chế biến sản phẩm fillet cá tra . 13
2.3 Các phụ gia tăng trọng sử dụng trong chế biến sản phẩm fillet cá tra . .18
2.3.1 Polyphosphate - phụ gia tăng trọng chủ yếu trong chế biến thủy sản . .18
2.3.2 Muối sodium chloride NaCl . 22
2.4 Đặc điểm chất lượng của fillet cá tra . .23
2.4.1 Màu sắc . .23
2.4.2 Khả năng giữ ẩm . .23
2.4.3 Cấu trúc . 24
2.5 Một số phụ gia tăng trọng được sử dụng trong các nhà máy thủy sản và thực
trạng về việc sử dụng phụ gia tăng trọng trong chế biến thủy sản . .24
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . .26
3.1 Phương tiện thí nghiệm . 26
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm . .26
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị . 26
3.1.3 Hoá chất . 26
3.1.4 Nguyên liệu . .26
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv




Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ.
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 26
3.2.1 Phương pháp phân tích . .26
3.2.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu . 27
3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm . .29
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . .32
4.1 Xác định mức độ nén để đo sự thay đổi đặc tính cấu trúc của fillet cá tra 32
4.2 So sánh sự thay đổi chất lượng của fillet cá tra đông IQF ở các nhà máy . .34
4.3 Ảnh hưởng của phương pháp ngâm quay tăng trọng đến sự gia tăng khối
lượng và thay đổi độ cứng chắc của fillet cá tra đông lạnh . .37
4.4 Ảnh hưởng của loại phụ gia và hàm lượng sử dụng đến sự thay đổi chất lượng
fillet cá tra . .40
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . .44
5.1 Kết luận . .44
5.2 Đề nghị . 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 45
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . . I
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ . .III
PHỤ LỤC 3 MỘT SỐ HÌNH ẢNH . XII





̃̃̃̃̃̃̃̃ăā́̃̃̃̃̃̃̃̃̃āā̃̃̃̃̃̃̃̃̃āā̃̃̃̃̃̃̃̃̃ăā́̃̃̃̃̃̃̃̃ăā́̃̃̃̃̃̃̃̃̃āā̃̃̃̃̃̃̃̃̃CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Việt Nam là một quốc gia có tài nguyên thiên nhiên phong phú, đa dạng, đặc biệt có
bờ biển dài 3260 km từ Bắc xuống Nam, và hệ thống sông ngòi chằng chịt, đó là tiềm
năng để phát triển các ngành thủy hải sản. Nguồn nguyên liệu thuỷ sản của nước ta rất
phong phú và đa dạng, không những tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu sang
nhiều nước khác trên thế giới.
Sau nhiều năm tăng cường quảng bá, các sản phẩm cá tra và cá basa của Việt nam đã
tìm thấy được chỗ đứng trên toàn cầu và được biết đến ở rất nhiều quốc gia khác nhau
trên thế giới. Tuy nhiên, trước sự cạnh tranh khốc liệt của nền kinh tế thế giới việc
xuất khẩu thủy hải sản của Việt Nam vào các thị trường lớn như Mỹ, Nhật, EU, . gặp
không ít khó khăn, do các đòi hỏi rất nghiêm ngặt về chất lượng sản phẩm và các yêu
cầu về kỹ thuật, về an toàn vệ sinh thực phẩm ngày một khắt khe hơn, nhất là sau vụ
kiện của ba tiểu bang của Hoa Kỳ yêu cầu ngưng cung cấp cá da trơn từ Việt Nam để
kiểm soát vì nghi ngờ nhiễm loại kháng sinh Fluoro Quynolones có trong cá, bên cạnh
đó Hiệp hội nghề cá Hoa Kỳ kiện các xí nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam bán phá
giá các sản phẩm các tra, basa đông lạnh khi xuất khẩu vào Hoa Kỳ. Hơn nữa thủy hải
sản dễ bị hư hỏng, ươn thối, suy giảm chất lượng và hao hụt khối lượng nhanh chóng
sau khi chết cũng như trong quá trình chế biến, ảnh hưởng nhiều đến lợi ích kinh tế.
Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn và thách thức nhưng trong những năm gần đây, ngành
thủy sản của Việt Nam đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất
nước, xuất khẩu thủy sản là một trong những thế mạnh của nước ta, trong đó cá tra là
một trong những mặt hàng xuất khẩu quan trọng, có sản lượng cao nhất hiện nay, đem
lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho đất nước. Theo số liệu của Bộ Thủy sản, mức xuất khẩu
thủy sản trong 5 tháng đầu năm 2007 đã mang lại doanh thu 1,33 tỷ đô la, tăng gần
22% so với cùng kỳ năm trước. Đây chính là mục tiêu và động lực thúc đẩy sự phát
triển ngành nuôi trồng và chế biến thủy hải sản nước ta.
Với điều kiện tự nhiên, môi trường và khí hậu thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy
sản, trong những năm qua, nghề nuôi trồng thủy sản ở khu vực Đồng bằng sông Cửu
Long đã phát triển rất mạnh mẽ và góp phần rất lớn vào mức tăng trưởng của ngành
thủy sản cả nước. Tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, nghề nuôi cá mà cụ thể là
nghề nuôi cá trong ao, bè đang được phát triển tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang
và Đồng Tháp với sản lượng ngày càng lớn và có giá trị xuất khẩu ngày càng cao.
Với nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến các
mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất yếu, nhưng bên cạnh đó phải đảm bảo
được sản phẩm chế biến ra có chất lượng tốt, giá thành cao mới là điều quan trọng.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1




Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ.
Việc ứng dụng kỹ thuật lạnh đông vào trong ngành công nghiệp chế biến cá tra đã cho
ra các sản phẩm như cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra nguyên
con đông lạnh, . đặc biệt là sản phẩm cá tra fillet đông lạnh rất phổ biến và rất được
ưa chuộng trên thế giới. Chất lượng của sản phẩm fillet cá tra sẽ bị ảnh hưởng nhiều từ
quá trình nuôi cá, thức ăn, phương pháp đánh bắt, vận chuyển, giết cá và chế biến.
Trong quá trình chế biến, chất lượng của nguyên liệu có thể bị biến đổi một phần do
phương pháp xử lý làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng. Hiện nay, ở các
nhà máy chế biến thủy sản Việt Nam, việc sử dụng các phụ gia tăng trọng trong chế
biến sản phẩm fillet cá tra là rất phổ biến. Tuy nhiên, vấn đề sử dụng loại phụ gia nào
với nồng độ cao hay thấp là tùy thuộc vào từng nhà máy, phụ thuộc vào quy trình chế
biến, yêu cầu của khách hàng và thị trường tiêu thụ. Qua khảo sát sơ bộ cho thấy, việc
sử dụng phụ gia tăng trọng trong quá trình chế biến ở một số nhà máy thủy sản có thể
làm tăng khối lượng của miếng fillet khoảng 39ư42%, và đôi khi vì mục đích kinh tế
và yêu cầu thị trường có thể chấp nhận lên đến 49%, như vậy sản phẩm sau khi tan giá
có giá trị cảm quan và dinh dưỡng rất kém. Do vậy, việc khảo sát ảnh hưởng của phụ
gia tăng trọng sử dụng trong chế biến fillet cá tra là cần thiết nhằm tạo ra các sản
phẩm có chất lượng tốt, có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, an toàn và đảm bảo
hiệu quả kinh tế. Có như thế ngành thủy sản nước ta mới tạo được uy tín đối với người
tiêu dùng trong và ngoài nước, cạnh tranh được với các nước khác và xâm nhập vào
các thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, châu Âu, .
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Dựa vào nguồn nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá tra và từ
thực trạng sử dụng phụ gia tăng trọng tại các nhà máy thủy sản, đề tài nghiên cứu
“Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia tăng trọng đến cấu trúc và khả năng giữ ẩm của fillet
cá tra” được thực hiện với mục tiêu: Tìm ra loại và nồng độ phụ gia tăng trọng thích
hợp sử dụng trong chế biến sản phẩm fillet cá tra, đảm bảo chất lượng sản phẩm, đáp
ứng yêu cầu của thị trường tiêu thụ và đạt hiệu quả kinh tế cao.