Luận Văn Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng của bánh tráng rế

TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng của bánh tráng rế​

Information

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1 1 Đặt vấn đề 1

1 2 Mục tiêu nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2 1 Giới thiệu tinh bột 3

2 1 1 Hình dáng và kích thước tinh bột 3

2 1 2 Thành phần hóa học của hạt tinh bột 3

2 1 2 1 Amylose 4

2 1 2 2 Amylopectin 4

2 1 3 Một số tính chất của tinh bột 5

2 1 3 1 Tính hòa tan và hút ẩm 5

2 1 3 2 Tính hồ hóa 5

2 1 3 3 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột 6

2 1 3 4 Sự thoái hóa của tinh bột 7

2 1 3 5 Khả năng tạo sợi của tinh bột 7

2 1 3 6 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột 8

2 2 Các chất phụ gia 9

2 2 1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) 9

2 2 2 Natri Polyphosphat 9

2 2 3 Benzoat Natri 10

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3 1 Phương tiện thí nghiệm 11

3 1 1 Địa điểm nghiên cứu 11

3 1 2 Thời gian thực hiện 11

3 1 3 Vật liệu 11

3 1 4 Dụng cụ 11

3 1 5 Hóa chất sử dụng 11

3 2 Phương pháp thí nghiệm 11

3 2 1 Phương pháp thí nghiệm 11

3 2 2 Tiến hành thí nghiệm 14

3 2 2 1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng CMC và Natri Polyphosphat

đến sự mềm mại, độ dai và độ dính của sản phẩm 14

3 2 2 2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến hiệu

quả kinh tế và mùi vị của sản phẩm 16

3 2 2 3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của Natri Benzoat đến thời gian bảo

quản sản phẩm 18

3 3 Phương pháp thu thập số liệu và thống kê 19

3 3 1 Phương pháp thu thập số liệu 19

3 3 2 Phương pháp thống kê 19

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 2

4 1 Thành phần hóa học của tinh bột trong nguyên liệu 20

4 2 Ảnh hưởng của các công thức phối chế với lượng sử dụng CMC,

Natri Polyphosphate khác nhau lên chất lượng của sản phẩm 20

4 3 Ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến mùi vị và hiệu quả kinh tế 24

4 4 Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo quản của sản

phẩm 26

4 5 So sánh sản phẩm với các sản phẩm khác đang được bán trên thị

trường 27

4 5 1 So sánh đối chứng về màu sắc của các loại bánh tráng rế 27

4 5 1 1 So sánh đối chứng về màu trắng 27

4 5 1 2 So sánh đối chứng về màu xanh 28

4 5 1 3 So sánh đối chứng về màu vàng 29

4 5 2 So sánh đối chứng về độ dai của các loại bánh tráng rế 30

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

PHỤ CHƯƠNG

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm pc-1

Cách phân tích các chỉ tiêu hóa học pc-1

Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm pc-6