Luận Văn Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng của bánh tráng rế

Thảo luận trong 'Sinh Học' bắt đầu bởi Thúy Viết Bài, 5/12/13.

  1. Thúy Viết Bài

    Thành viên vàng

    Bài viết:
    198,891
    Được thích:
    173
    Điểm thành tích:
    0
    Xu:
    0Xu
    TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng của bánh tráng rế​

    Information

    LỜI CẢM TẠ i

    TÓM LƯỢC ii

    MỤC LỤC iv

    DANH SÁCH BẢNG vi

    DANH SÁCH HÌNH vii

    CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

    1 1 Đặt vấn đề 1

    1 2 Mục tiêu nghiên cứu 2

    CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

    2 1 Giới thiệu tinh bột 3

    2 1 1 Hình dáng và kích thước tinh bột 3

    2 1 2 Thành phần hóa học của hạt tinh bột 3

    2 1 2 1 Amylose 4

    2 1 2 2 Amylopectin 4

    2 1 3 Một số tính chất của tinh bột 5

    2 1 3 1 Tính hòa tan và hút ẩm 5

    2 1 3 2 Tính hồ hóa 5

    2 1 3 3 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột 6

    2 1 3 4 Sự thoái hóa của tinh bột 7

    2 1 3 5 Khả năng tạo sợi của tinh bột 7

    2 1 3 6 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột 8

    2 2 Các chất phụ gia 9

    2 2 1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) 9

    2 2 2 Natri Polyphosphat 9

    2 2 3 Benzoat Natri 10

    CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

    3 1 Phương tiện thí nghiệm 11

    3 1 1 Địa điểm nghiên cứu 11

    3 1 2 Thời gian thực hiện 11

    3 1 3 Vật liệu 11

    3 1 4 Dụng cụ 11

    3 1 5 Hóa chất sử dụng 11

    3 2 Phương pháp thí nghiệm 11

    3 2 1 Phương pháp thí nghiệm 11

    3 2 2 Tiến hành thí nghiệm 14

    3 2 2 1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng CMC và Natri Polyphosphat

    đến sự mềm mại, độ dai và độ dính của sản phẩm 14

    3 2 2 2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến hiệu

    quả kinh tế và mùi vị của sản phẩm 16

    3 2 2 3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của Natri Benzoat đến thời gian bảo

    quản sản phẩm 18

    3 3 Phương pháp thu thập số liệu và thống kê 19

    3 3 1 Phương pháp thu thập số liệu 19

    3 3 2 Phương pháp thống kê 19

    CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 2

    4 1 Thành phần hóa học của tinh bột trong nguyên liệu 20

    4 2 Ảnh hưởng của các công thức phối chế với lượng sử dụng CMC,

    Natri Polyphosphate khác nhau lên chất lượng của sản phẩm 20

    4 3 Ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến mùi vị và hiệu quả kinh tế 24

    4 4 Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo quản của sản

    phẩm 26

    4 5 So sánh sản phẩm với các sản phẩm khác đang được bán trên thị

    trường 27

    4 5 1 So sánh đối chứng về màu sắc của các loại bánh tráng rế 27

    4 5 1 1 So sánh đối chứng về màu trắng 27

    4 5 1 2 So sánh đối chứng về màu xanh 28

    4 5 1 3 So sánh đối chứng về màu vàng 29

    4 5 2 So sánh đối chứng về độ dai của các loại bánh tráng rế 30

    CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33

    TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

    PHỤ CHƯƠNG

    Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm pc-1

    Cách phân tích các chỉ tiêu hóa học pc-1

    Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm pc-6
     
Đang tải...