Luận Văn Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng của bánh tráng rế

TÊN ĐỀ TÀI: Luận Văn Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng của bánh tráng rế



TÓM LƯỢC

Từ lâu, món chả giò rế đã được nhiều người biết đến vì nó có mặt ở hầu hết các buổi tiệc. Để có được cuốn chả giò được ngon, giòn, xốp thì phải nói đến công dụng của miếng gói bên ngoài, chính miếng này đã tạo sự giòn tan cho cuốn chả giò rế. Tuy nhiên tên thật nó đã bị mất đi từ khi có tên chả giò rế, người quên nó đi theo năm tháng thời gian và bây giờ ít ai được biết đến nó, nó chính là chiếc “bánh tráng rế”.
Bánh tráng rế là sản phẩm được sản xuất nhiều ở Tiền Giang, nhiều người biết đến nó thông qua cuốn chả giò rế giòn, xốp. Tuy nhiên qui trình sản xuất như thế nào? Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng ra sao? Là vấn đề đang được nhiều người quan tâm.
Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu:
+ Ảnh hưởng của CMC và Natri Polyphosphate đến sự mềm mại, độ dai và độ dính của sản phẩm.
+ Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo quản sản phẩm.
Việc nghiên cứu sự ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng bánh tráng rế ngoài mục đích là cải thiện chất lượng cho bánh tráng rế vừa ngon vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì còn giúp ta hiểu rõ hơn qui trình sảncòn nghiên cứu thời gian ủ bột để tăng hiệu quả kinh tế của quá trình sản xuất. Do hạn chế về mặt thời gian cũng như điều kiện của phòng thí nghiệm chưa cho phép nên sản phẩm làm ra chỉ đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan và đo cấu trúc. Vì vậy, để có tính thuyết phục chúng tôi tiến hành so sánh, đánh giá chất lượng sản phẩm làm ra với các sản phẩm hiện có trên thị trường bằng cách so màu và so sánh cấu trúc của bánh. xuất từ đó có thể đánh giá, cải tiến lại qui trình cho phù hợp, đa dạng hóa sản phẩm và có thể làm cơ sở để nâng lên qui mô sản xuất công nghiệp.
Bên cạnh việc nghiên cứu để cải thiện chất lượng cho bánh tráng rế chúng tôi

Đề tài này được nghiên cứu dựa trên qui trình chế biến của cơ sở Ngân Hà và các thông số cố định trên qui trình được cơ sở cung cấp như: khối lượng các loại bột, muối, đường, nước,
Kết quả đạt được qua khoảng thời gian nghiên cứu như sau:
+ Chất lượng và thời gian bảo quản bánh được cải thiện tốt hơn khi bổ sung hàm lượng CMC 0,2%, Natri Polyphosphate 0,6% và Benzoat Natri 0,15%.
+ Tăng hiệu quả kinh tế khi ủ khối bột trong thời gian 12 giờ.
Do thời gian nghiên cứu có giới hạn và đây cũng là lần đầu tiên tôi nghiên cứu đề tài này nên có gì sai sót mong quí thầy cô cùng các bạn thẳng thắn góp ý cho tôi được học hỏi và rút kinh nghiệm cho những lần sau và để cho đề tài được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn sự góp ý của quí thầy cô và các bạn!
MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu tinh bột 3
2.1.1 Hình dáng và kích thước tinh bột 3
2.1.2 Thành phần hóa học của hạt tinh bột 3
2.1.2.1 Amylose 4
2.1.2.2 Amylopectin 4
2.1.3 Một số tính chất của tinh bột 5
2.1.3.1 Tính hòa tan và hút ẩm 5
2.1.3.2 Tính hồ hóa 5
2.1.3.3 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột 6
2.1.3.4 Sự thoái hóa của tinh bột 7
2.1.3.5 Khả năng tạo sợi của tinh bột 7
2.1.3.6 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột 8
2.2 Các chất phụ gia 9
2.2.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) 9
2.2.2 Natri Polyphosphat 9
2.2.3 Benzoat Natri 10
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11
3.1 Phương tiện thí nghiệm 11
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 11
3.1.2 Thời gian thực hiện 11
3.1.3 Vật liệu 11
3.1.4 Dụng cụ 11
3.1.5 Hóa chất sử dụng 11
3.2 Phương pháp thí nghiệm 11
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 11
3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 14
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng CMC và Natri Polyphosphat
đến sự mềm mại, độ dai và độ dính của sản phẩm 14
3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến hiệu
quả kinh tế và mùi vị của sản phẩm 16
3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của Natri Benzoat đến thời gian bảo
quản sản phẩm 18
3.3 Phương pháp thu thập số liệu và thống kê 19
3.3.1 Phương pháp thu thập số liệu 19
3.3.2 Phương pháp thống kê 19
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20
4.1 Thành phần hóa học của tinh bột trong nguyên liệu 20
4.2 Ảnh hưởng của các công thức phối chế với lượng sử dụng CMC,
Natri Polyphosphate khác nhau lên chất lượng của sản phẩm 20
4.3 Ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến mùi vị và hiệu quả kinh tế 24
4.4 Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo quản của sản
phẩm 26
4.5 So sánh sản phẩm với các sản phẩm khác đang được bán trên thị
trường 27
4.5.1 So sánh đối chứng về màu sắc của các loại bánh tráng rế 27
4.5.1.1 So sánh đối chứng về màu trắng 27
4.5.1.2 So sánh đối chứng về màu xanh 28
4.5.1.3 So sánh đối chứng về màu vàng 29
4.5.2 So sánh đối chứng về độ dai của các loại bánh tráng rế 30
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
PHỤ CHƯƠNG
Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm pc-1
Cách phân tích các chỉ tiêu hóa học pc-1
Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm pc-6
DANH SÁCH BẢNG

Bảng số Tựa bảng Trang
1 Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột 4
2 Bảng bố trí thí nghiệm 15
3 Đánh giá cảm quan sự ảnh hưởng của CMC và Natri
Polyphosphate đến độ dính của sản phẩm 20
4 Ảnh hưởng của các nghiệm thức đến độ dai của sản phẩm 21
5 Ảnh hưởng của các nghiệm thức đến sự mềm mại của sản phẩm 22
6 Bảng đánh giá cảm quan mùi của sản phẩm thay đổi theo thời gian
ủ bột 24
7 Ảnh hưởng thời gian ủ bột đến tính chất của sản phẩm 24
8 Số lượng bánh tráng rế thu được trong các thời gian ủ khác nhau 24
9 Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo quản sản phẩm 25
10 Bảng so sánh màu trắng của các loại bánh tráng rế 27
11 Bảng so sánh màu xanh của các loại bánh tráng rế 28
12 Bảng so sánh màu vàng của các loại bánh tráng rế 28
13 Bảng so sánh độ cứng của các loại bánh tráng rế 30
14 Bảng so sánh sự mềm mại của các loại bánh tráng rế 30
15 Bảng tổng hợp các đặc điểm của ba loại bánh tráng trên 31
16 Bảng các chỉ tiêu hóa học của bánh tráng rế 33
PHỤ CHƯƠNG
17 Bảng điểm cảm quan độ dính pc-1
18 Bảng điểm cảm quan mùi pc-1
19 Bảng ANOVA cho bảng 3 pc-6
20 Bảng ANOVA cho bảng 4 pc-7
21 Bảng ANOVA cho bảng 5 pc-8
22 Bảng ANOVA cho bảng 6 pc-8
23 Bảng ANOVA cho bảng 8 pc-9
24 Bảng ANOVA cho bảng 9 pc-9
25 Bảng ANOVA cho bảng 10 pc-9
26 Bảng ANOVA cho bảng 11 pc-10
27 Bảng ANOVA cho bảng 12 pc-10
28 Bảng ANOVA cho bảng 13 pc-10
29 Bảng ANOVA cho bảng 14 pc-11
DANH SÁCH HÌNH

Hình số Tựa hình Trang

1 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về độ dính của các mẫu 21
2 Đồ thị biểu diễn sự mềm mại của sản phẩm 22
3 Đồ thị biểu diễn thời gian ủ ảnh hưởng đến số lượng bánh 25
4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo
quản sản phẩm 26
5 Đồ thị so sánh màu trắng của ba loại bánh tráng rế 27
6 Đồ thị so sánh màu xanh của ba loại bánh tráng rế 28
7 Đồ thị so sánh màu vàng của ba loại bánh tráng rế 29
8 Đồ thị so sánh độ cứng của ba loại bánh tráng rế 30
9 Đồ thị so sánh sự mềm mại của ba loại bánh tráng rế 31
PHỤ CHƯƠNG
10 Hình máy so màu Colorimeter pc-12
11 Hình đo cấu trúc bánh tráng rế pc-12
12 Hình đầu đo cấu trúc pc-12
13 Hình máy đo cấu trúc Rheo-tex pc-12
14 Hình lon rế pc-13
15 Hình so màu pc-13
16 Hình sản phẩm bánh rế pc-13
17 Hình nguyên liệu bột pc-13


CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Qua quá trình tham khảo tài liệu và tiến hành thí nghiệm, từ những kết quả thu nhận được chúng tôi có những đánh giá tổng quát sau:
Bánh tráng rế là sản phẩm cần phải có cấu trúc mềm mại, không dính và có độ dai nhất định thì mới phù hợp cho việc cuốn chả giò sau này.
Hàm lượng CMC là 0,2% và Natri Polyphosphate là 0,6% bổ sung vào hỗn hợp bột để sản phẩm bánh tráng rế có sự mềm mại, độ dai thích hợp và không dính bánh.
Thời gian ủ bột 12 giờ để cho mùi của sản phẩm thơm đặc trưng và số lượng bánh được nhiều.
Hàm lượng Benzoat Natri là 0,15% bổ sung vào hỗn hợp bột để tăng thời gian bảo quản bánh tráng rế.
Qua kết quả ở chương IV chúng tôi đề nghị qui trình sản xuất bánh tráng rế trong điều kiện sản xuất thủ công như sau:
* Công thức và thành phần nguyên liệu:
Hỗn hợp bột: 250g
Đường: 7g
Muối : 3g
Nước: 250300 ml
CMC: 0,5g
Natri polyphosphate: 1,5g
Benzoat Natri: 0,375g