Luận Văn Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng của bánh tráng rế

MỤC LỤC

Nội dung Trang

LỜI CẢM TẠ . i

TÓM LƯỢC . ii

MỤC LỤC . iv

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề . 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3

2.1 Giới thiệu tinh bột 3

2.1.1 Hình dáng và kích thước tinh bột 3

2.1.2 Thành phần hóa học của hạt tinh bột . 3

2.1.2.1 Amylose . 4

2.1.2.2 Amylopectin . 4

2.1.3 Một số tính chất của tinh bột . 5

2.1.3.1 Tính hòa tan và hút ẩm . 5

2.1.3.2 Tính hồ hóa 5

2.1.3.3 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột 6

2.1.3.4 Sự thoái hóa của tinh bột 7

2.1.3.5 Khả năng tạo sợi của tinh bột 7

2.1.3.6 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột . 8

2.2 Các chất phụ gia . 9

2.2.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) . 9

2.2.2 Natri Polyphosphat 9

2.2.3 Benzoat Natri . 10

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Phương tiện thí nghiệm 11

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu . 11

3.1.2 Thời gian thực hiện . 11

3.1.3 Vật liệu . 11

3.1.4 Dụng cụ 11


3.1.5 Hóa chất sử dụng 11

3.2 Phương pháp thí nghiệm 11

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 11

3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 14

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng CMC và Natri Polyphosphat

đến sự mềm mại, độ dai và độ dính của sản phẩm 14

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến hiệu

quả kinh tế và mùi vị của sản phẩm 16

3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của Natri Benzoat đến thời gian bảo

quản sản phẩm . 18

3.3 Phương pháp thu thập số liệu và thống kê . 19

3.3.1 Phương pháp thu thập số liệu 19

3.3.2 Phương pháp thống kê 19



CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

20

4.1 Thành phần hóa học của tinh bột trong nguyên liệu . 20

4.2 Ảnh hưởng của các công thức phối chế với lượng sử dụng CMC,

Natri Polyphosphate khác nhau lên chất lượng của sản phẩm 20

4.3 Ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến mùi vị và hiệu quả kinh tế . 24

4.4 Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo quản của sản

phẩm . 26

4.5 So sánh sản phẩm với các sản phẩm khác đang được bán trên thị

trường 27

4.5.1 So sánh đối chứng về màu sắc của các loại bánh tráng rế 27

4.5.1.1 So sánh đối chứng về màu trắng 27

4.5.1.2 So sánh đối chứng về màu xanh . 28

4.5.1.3 So sánh đối chứng về màu vàng . 29

4.5.2 So sánh đối chứng về độ dai của các loại bánh tráng rế . 30



CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

PHỤ CHƯƠNG

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm pc-1

Cách phân tích các chỉ tiêu hóa học pc-1

Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm pc-6