Luận Văn Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng của bánh tráng rế

Từ lâu, món chả giò rế đã được nhiều người biết đến vì nó có mặt ở hầu hết các buổi tiệc. Để có được cuốn chả giò được ngon, giòn, xốp thì phải nói đến công dụng của miếng gói bên ngoài, chính miếng này đã tạo sự giòn tan cho cuốn chả giò rế. Tuy nhiên tên thật nó đã bị mất đi từ khi có tên chả giò rế, người quên nó đi theo năm tháng thời gian và bây giờ ít ai được biết đến nó, nó chính là chiếc “bánh tráng rế”.
Bánh tráng rế là sản phẩm được sản xuất nhiều ở Tiền Giang, nhiều người biết đến nó thông qua cuốn chả giò rế giòn, xốp. Tuy nhiên qui trình sản xuất như thế nào? Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng ra sao? Là vấn đề đang được nhiều người quan tâm.
Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu:
+ Ảnh hưởng của CMC và Natri Polyphosphate đến sự mềm mại, độ dai và độ dính của sản phẩm.
+ Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo quản sản phẩm.
Việc nghiên cứu sự ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng bánh tráng rế ngoài mục đích là cải thiện chất lượng cho bánh tráng rế vừa ngon vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì còn giúp ta hiểu rõ hơn qui trình sảncòn nghiên cứu thời gian ủ bột để tăng hiệu quả kinh tế của quá trình sản xuất. Do hạn chế về mặt thời gian cũng như điều kiện của phòng thí nghiệm chưa cho phép nên sản phẩm làm ra chỉ đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan và đo cấu trúc. Vì vậy, để có tính thuyết phục chúng tôi tiến hành so sánh, đánh giá chất lượng sản phẩm làm ra với các sản phẩm hiện có trên thị trường bằng cách so màu và so sánh cấu trúc của bánh. xuất từ đó có thể đánh giá, cải tiến lại qui trình cho phù hợp, đa dạng hóa sản phẩm và có thể làm cơ sở để nâng lên qui mô sản xuất công nghiệp.
Bên cạnh việc nghiên cứu để cải thiện chất lượng cho bánh tráng rế chúng tôi
Đề tài này được nghiên cứu dựa trên qui trình chế biến của cơ sở Ngân Hà và các thông số cố định trên qui trình được cơ sở cung cấp như: khối lượng các loại bột, muối, đường, nước,
Kết quả đạt được qua khoảng thời gian nghiên cứu như sau:
+ Chất lượng và thời gian bảo quản bánh được cải thiện tốt hơn khi bổ sung hàm lượng CMC 0,2%, Natri Polyphosphate 0,6%vàBenzoat Natri 0,15%.
+ Tăng hiệu quả kinh tế khi ủ khối bột trong thời gian 12 giờ.
Do thời gian nghiên cứu có giới hạn và đây cũng là lần đầu tiên tôi nghiên cứu đề tài này nên có gì sai sót mong quí thầy cô cùng các bạn thẳng thắn góp ý cho tôi được học hỏi và rút kinh nghiệm cho những lần sau và để cho đề tài được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn sự góp ý của quí thầy cô và các bạn!
MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ . i
TÓM LƯỢC . ii
MỤC LỤC . iv
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH . vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1
1.1 Đặt vấn đề . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3
2.1 Giới thiệu tinh bột 3
2.1.1 Hình dáng và kích thước tinh bột . 3
2.1.2 Thành phần hóa học của hạt tinh bột . 3
2.1.2.1 Amylose 4
2.1.2.2 Amylopectin . 4
2.1.3 Một số tính chất của tinh bột . 5
2.1.3.1 Tính hòa tan và hút ẩm 5
2.1.3.2 Tính hồ hóa . 5
2.1.3.3 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột . 6
2.1.3.4 Sự thoái hóa của tinh bột . 7
2.1.3.5 Khả năng tạo sợi của tinh bột 7
2.1.3.6 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột . 8
2.2 Các chất phụ gia 9
2.2.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) 9
2.2.2 Natri Polyphosphat . 9
2.2.3 Benzoat Natri 10
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11
3.1 Phương tiện thí nghiệm 11
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 11
3.1.2 Thời gian thực hiện . 11
3.1.3 Vật liệu 11
3.1.4 Dụng cụ . 11
3.1.5 Hóa chất sử dụng 11
3.2 Phương pháp thí nghiệm 11
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm . 11
3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 14
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng CMC và Natri Polyphosphat
đến sự mềm mại, độ dai và độ dính của sản phẩm 14
3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến hiệu
quả kinh tế và mùi vị của sản phẩm 16
3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của Natri Benzoat đến thời gian bảo
quản sản phẩm . 18
3.3 Phương pháp thu thập số liệu và thống kê . 19
3.3.1 Phương pháp thu thập số liệu . 19
3.3.2 Phương pháp thống kê 19
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20
4.1 Thành phần hóa học của tinh bột trong nguyên liệu 20
4.2 Ảnh hưởng của các công thức phối chế với lượng sử dụng CMC,
Natri Polyphosphate khác nhau lên chất lượng của sản phẩm 20
4.3 Ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến mùi vị và hiệu quả kinh tế 24
4.4 Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo quản của sản
phẩm . 26
4.5 So sánh sản phẩm với các sản phẩm khác đang được bán trên thị
trường . 27
4.5.1 So sánh đối chứng về màu sắc của các loại bánh tráng rế . 27
4.5.1.1 So sánh đối chứng về màu trắng 27
4.5.1.2 So sánh đối chứng về màu xanh . 28
4.5.1.3 So sánh đối chứng về màu vàng . 29
4.5.2 So sánh đối chứng về độ dai của các loại bánh tráng rế . 30
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
PHỤ CHƯƠNG
Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm pc-1
. Cách phân tích các chỉ tiêu hóa học pc-1​ Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm pc-6
DANH SÁCH BẢNG

​
Bảng số Tựa bảng Trang
1 Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột . 4
2 Bảng bố trí thí nghiệm . 15
3 Đánh giá cảm quan sự ảnh hưởng của CMC và Natri
Polyphosphate đến độ dính của sản phẩm . 20
4 Ảnh hưởng của các nghiệm thức đến độ dai của sản phẩm . 21
5 Ảnh hưởng của các nghiệm thức đến sự mềm mại của sản phẩm 22
6 Bảng đánh giá cảm quan mùi của sản phẩm thay đổi theo thời gian
ủ bột 24
7 Ảnh hưởng thời gian ủ bột đến tính chất của sản phẩm . 24
8 Số lượng bánh tráng rế thu được trong các thời gian ủ khác nhau . 24
9 Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo quản sản phẩm 25
10 Bảng so sánh màu trắng của các loại bánh tráng rế . 27
11 Bảng so sánh màu xanh của các loại bánh tráng rế 28
12 Bảng so sánh màu vàng của các loại bánh tráng rế 28
13 Bảng so sánh độ cứng của các loại bánh tráng rế 30
14 Bảng so sánh sự mềm mại của các loại bánh tráng rế 30
15 Bảng tổng hợp các đặc điểm của ba loại bánh tráng trên 31
16 Bảng các chỉ tiêu hóa học của bánh tráng rế 33
PHỤ CHƯƠNG
17 Bảng điểm cảm quan độ dính . pc-1
18 Bảng điểm cảm quan mùi pc-1
19 Bảng ANOVA cho bảng 3 . pc-6
20 Bảng ANOVA cho bảng 4 . pc-7
21 Bảng ANOVA cho bảng 5 . pc-8
22 Bảng ANOVA cho bảng 6 . pc-8
23 Bảng ANOVA cho bảng 8 . pc-9
24 Bảng ANOVA cho bảng 9 . pc-9
25 Bảng ANOVA cho bảng 10 . pc-9
26 Bảng ANOVA cho bảng 11 . pc-10
27 Bảng ANOVA cho bảng 12 . pc-10
28 Bảng ANOVA cho bảng 13 . pc-10
29 Bảng ANOVA cho bảng 14 . pc-11
DANH SÁCH HÌNH


Hình số Tựa hình Trang


1 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về độ dính của các mẫu 21
2 Đồ thị biểu diễn sự mềm mại của sản phẩm 22
3 Đồ thị biểu diễn thời gian ủ ảnh hưởng đến số lượng bánh 25
4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo
quản sản phẩm 26
5 Đồ thị so sánh màu trắng của ba loại bánh tráng rế . 27
6 Đồ thị so sánh màu xanh của ba loại bánh tráng rế 28
7 Đồ thị so sánh màu vàng của ba loại bánh tráng rế 29
8 Đồ thị so sánh độ cứng của ba loại bánh tráng rế 30
9 Đồ thị so sánh sự mềm mại của ba loại bánh tráng rế . 31
PHỤ CHƯƠNG
10 Hình máy so màu Colorimeter . pc-12
11 Hình đo cấu trúc bánh tráng rế . pc-12
12 Hình đầu đo cấu trúc . pc-12
13 Hình máy đo cấu trúc Rheo-tex . pc-12
14 Hình lon rế . pc-13
15 Hình so màu pc-13
16 Hình sản phẩm bánh rế pc-13
17 Hình nguyên liệu bột . pc-13







Chương 1 GIỚI THIỆU


1.1 Đặt vấn đề

Không biết bánh tráng rế có từ bao giờ và do ai nghĩ ra, chỉ biết rằng bánh tráng rế được dùng để cuốn chả giò rế, là sản phẩm sáng tạo độc đáo của người Cần Thơ. Món chả giò rế là món ăn ưa thích của nhiều người và nó phổ biến trong thực đơn các bữa tiệc của người Việt Nam bởi cấu trúc giòn xốp, không gãy vụn và hình dáng đẹp mắt.
Bánh tráng rế là sản phẩm được làm từ hỗn hợp bột gạo, bột bắp, bột mì ngang mà trong đó bột gạo là nguyên liệu chính. Tuy cũng làm từ bột gạo như bánh tráng gạo nhưng bánh tráng rế lại có hình dáng đẹp với những sợi bột mãnh mai đan xen nhau.
Hiện nay, bánh tráng rế được dùng để làm nhiều món ăn khác nhau và được nhiều người ưa thích. Do đó, nghề làm bánh tráng rế cũng bắt dầu phát triển từ sản xuất nhỏ với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thô sơ nay trở thành sản xuất qui mô lớn với kỹ thuật được cải tiến, chất lượng ổn định và có sự hỗ trợ của máy móc. Ở nước ta, Tiền Giang là tỉnh phát triển mạnh về nghề làm bánh tráng rế, sản phẩm sản xuất có chất lượng ổn định và được phân phối đi nhiều tỉnh khác.
Tuy nhiên, vấn đề khó khăn lớn nhất hiện nay là các cơ sở chế biến lại thiếu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm nên sử dụng các chất phụ gia vượt quá giới hạn cho phép hoặc sử dụng các chất cấm dùng trong thực phẩm. Chính vì vậy, việc nghiên cứu để cải thiện chất lượng cho bánh tráng rế vừa đạt được chất lượng cảm quan, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng là vấn đề rất cần thiết.

1.2 Mục tiêu
Dựa trên qui trình sản xuất của cơ sở Ngân Hà chúng tôi tiến hành bổ sung thêm một số phụ gia được Bộ Y Tế cho phép vào công thức phối chế và khảo sát thời gian ủ bột nhằm:
- Làm tăng giá trị cảm quan.
- Chống hiện tượng dính bánh.
- Chống cũ, tăng độ dai và độ mềm mại.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng.
- Nâng cao hiệu quả kinh tế