Luận Văn Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Và Thời Gian Sơ Chế, Xử Lý Đến Chất Lượng Cá Tra Phi Lê Cấp Đông Tại

Trên cơ sở quy trình chế biến sản phẩm cá tra phi lê cấp đông tại xí nghiệp CBTSXK Cataco. Chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến các công đoạn: rửa trước khi cắt tiết, rửa sau khi cắt tiết, rửa sau khi phi lê; thời gian sửa cá đến chất lượng cá tra phi lê cấp đông.
Nhằm tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp ở các công đoạn đã nêu trên, phần nghiên cứu được tiến hành như sau:
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá trước khi cắt tiết. Thí nghiệm bố trí ở 3 mức nhiệt độ là: 8-100C, 18-200C, 28-300C và 3 mức thời gian là 5 phút, 10 phút, 15 phút.
Nhiệt độ nước rửa và thời gian rửa cá sau khi cắt tiết ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc của cá. Thí nghiệm tiến hành rửa cá ở 3 mức nhiệt độ là: 13-150C, 18-200C, 23-250C và 3 mức thời gian là 10 phút, 20 phút, 30 phút.
Trong quá trình rửa cá sau khi phi lê, nhiệt độ và thời gian rửa có ảnh hưởng nhiều đến lượng Coliforms và tổng vi khuẩn hiếu khí, cũng như chất lượng sản phẩm. Bố trí thí nghiệm rửa cá sau phi lê ở 3 mức nhiệt độ là: 8-100C, 18-200C, 28-300C và 3 mức thời gian là 8 phút, 12 phút, 16 phút.
Thời gian sửa cá cũng được khảo sát nhằm tìm ra thời gian sửa cá thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất về chỉ tiêu vi sinh và cảm quan. Tiến hành sửa cá ở 3 mức thời gian: 10 phút, 20 phút, 30 phút.
Kết quả thí nghiệm cho thấy: Cá trước khi cắt tiết được rửa ở nhiệt độ: 18-200C trong 10 phút là thích hợp. Sau đó cá được đem đi cắt tiết và rửa ở nhiệt độ 23-250C trong 20 phút. Nhiệt độ nước rửa sau khi phi lê là 18-200C và rửa trong thời gian 8 phút được xem là tối ưu. Thời gian sửa cá là 10 phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về các chỉ tiêu: cảm quan, vi sinh, màu sắc, cấu trúc.
MỤC LỤC
Nội dung
Trang
LỜI CẢM TẠ
TÓM LƯỢC
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu tổng quan về nhà máy
2.1.1. Quá trình thành lập công ty
2.1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí của công ty
2.1.3. Vị trí địa lí của công ty
2.1.4. Sơ đồ mặt bằng
2.2. Nguyên liệu
2.2.1. Đặc điểm sinh thái của cá
2.2.2. Cấu trúc của thịt cá
2.2.3. Thành phần hoá học của cá
2.2.4. Giá trị dinh dưỡng của cá
2.2.4.1. Protid
2.2.4.2. Lipid
2.2.4.3. Glucid
2.2.4.4. Khoáng
2.2.4.5. Vitamin
2.2.5. Những biến đổi của cá sau khi chết
2.2.5.1. Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể
2.2.5.2. Sự tê cứng sau khi chết
2.2.5.3. Quá trình tự phân giải
2.2.5.4. Quá trình thối rữa
2.2.6. Những biến đổi của cá trong quá trình làm lạnh
2.2.6.1. Biến đổi vi sinh vật
2.2.6.2. Biến đổi hoá học
2.2.6.3. Biến đổi lý học
2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến khả năng
bảo quản các sản phẩm thuỷ sản
2.4. Giới thiệu công nghệ sản xuất cá tra phi lê cấp đông
2.4.1. Sơ đồ quy trình
2.4.2. Thuyết minh quy trình
2.4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
2.4.2.2. Cân 1
2.4.2.3. Phân loại sơ bộ
i
ii
iii
vi
viii
1
1
2
3
3
3
4
7
7
9
9
9
10
11
11
11
12
12
12
12
12
13
15
15
15
15
16
17
17
21
21
23
23
23
23
2.4.2.4. Cắt tiết
2.4.2.5. Rửa 1
2.4.2.6. Phi lê
2.4.2.7. Rửa 2
2.4.2.8. Lạng da
2.4.2.9. Cân 2
2.4.2.10. Sửa cá
2.4.2.11. Rửa 3
2.4.2.12. Kiểm cá
2.4.2.13. Phân cỡ, loại
2.4.2.14. Rửa 4
2.4.2.15. Cân 3
2.4.2.16. Xếp khuôn
2.4.2.17. Chờ đông
2.4.2.18. Cấp đông
2.4.2.19. Tách khuôn- mạ băng
2.4.2.20. Bao gói
2.4.2.21. Trữ đông
2.5. Một số tiêu chuẩn của sản phẩm cá tra phi lê cấp đông
2.5.1. Tiêu chuẩn cảm quan
2.5.2. Tiêu chuẩn hoá học
2.5.3. Tiêu chuẩn vi sinh
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Phương tiện nghiên cứu
3.1.1. Địa điểm
3.1.2. Nguyên vật liệu- Hoá chất sử dụng
3.1.3. Thiết bị sử dụng
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Thí nghiệm 1
3.2.1.1. Mục đích
3.2.1.2. Chuẩn bị thí nghiệm
3.2.1.3. Bố trí thí nghiệm
3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm
3.2.1.5. Các chỉ tiêu theo dõi
3.2.1.6. Tính toán thống kê
3.2.2. Thí nghiệm 2
3.2.2.1. Mục đích
3.2.2.2. Chuẩn bị thí nghiệm
3.2.2.3. Bố trí thí nghiệm
3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm
3.2.2.5. Các chỉ tiêu theo dõi
3.2.2.6. Tính toán thống kê
3.2.3. Thí nghiệm 3
3.2.3.1. Mục đích
3.2.3.2. Chuẩn bị thí nghiệm
3.2.3.3. Bố trí thí nghiệm
23
23
23
24
25
25
25
26
26
26
26
27
27
28
28
28
29
29
29
29
30
30
32
32
32
32
32
32
32
32
33
33
34
34
35
35
35
35
35
36
37
37
37
37
37
37
3.2.3.4. Tiến hành thí nghiệm
3.2.3.5. Các chỉ tiêu theo dõi
3.2.3.6. Tính toán thống kê
3.2.4. Thí nghiệm 4
3.2.4.1. Mục đích
3.2.4.2. Chuẩn bị thí nghiệm
3.2.4.3. Bố trí thí nghiệm
3.2.4.4. Tiến hành thí nghiệm
3.2.4.5. Các chỉ tiêu theo dõi
3.2.4.6. Tính toán thống kê
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá
trước khi cắt tiết đến chất lượng sản phẩm
4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá sau khi cắt tiết
đến chất lượng và sự phát triển của vi sinh vật
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá sau phi lê
đến chất lượng sản phẩm
4.4. Ảnh hưởng của thời gian sửa cá đến chất lượng sản phẩm
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Đề nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ CHƯƠNG
38
39
39
39
39
39
39
40
40
41
42
42
48
55
61
66
66
68
69
pc-1
DANH SÁCH BẢNG
Bảng số
Tựa bảng
Trang
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Thành phần hoá học của thịt cá tra phi lê
Hàm lượng acid amin trong thịt cá
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời hạn sử dụng một số sản phẩm thuỷ sản
Tiêu chuẩn cảm quan của cá tra, ba sa phi lê cấp đông
Tiêu chuẩn hoá học của cá tra, ba sa phi lê cấp đông
Tiêu chuẩn vi sinh của cá tra, ba sa phi lê cấp đông
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa nguyên liệu khác nhau
Kết quả đo màu sắc sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa nguyên liệu khác nhau
Kết quả đo cấu trúc sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa nguyên liệu khác nhau
Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí ở các nhiệt độ và thời gian rửa nguyên liệu khác nhau
Kết quả phân tích Coliforms tổng số ở các nhiệt độ và thời gian rửa nguyên liệu khác nhau
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau sau khi cắt tiết
Kết quả đo màu sắc của sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau sau khi cắt tiết
Kết quả đo cấu trúc sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau sau khi cắt tiết
Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí ở các nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau sau khi cắt tiết
Kết quả phân tích Coliforms tổng số ở các nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau sau khi cắt tiết
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi rửa miếng phi lê ở nhiệt độ và thời gian khác nhau
Kết quả đo màu sắc của sản phẩm khi rửa miếng phi lê ở nhiệt độ và thời gian khác nhau
Kết quả đo cấu trúc của sản phẩm khi rửa miếng phi lê ở nhiệt độ và thời gian khác nhau
Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí khi rửa miếng phi lê ở nhiệt độ và thời gian khác nhau
Kết quả phân tích Cloiforms tổng số khi rửa miếng phi lê ở nhiệt độ và thời gian khác nhau
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các thời gian sửa cá khác nhau
Kết quả đo màu sắc sản phẩm ở các thời gian sửa cá khác nhau
Kết quả đo cấu trúc sản phẩm ở các thời gian sửa cá khác nhau
10
11
19
30
30
31
42
43
44
45
46
49
50
51
52
53
56
57
58
59
60
62
62
25
26
27
Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí ở các thời gian sửa cá khác nhau
Kết quả phân tích Coliforms tổng số ở các thời gian sửa cá khác nhau
PHỤ CHƯƠNG
Bảng cho điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan
Kết quả xử lý thống kê
63
63
64
pc-1
pc-2
pc-3