Báo Cáo Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men bia nồng độ cao

TÓM TẮT
​

Nghiên cứu này khảo sát sự ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến quá trình lên men bia nồng độ cao. Với dịch nha 20oBal được nấu từ 80% malt và 20% gạo, pH 5.4 – 5.6, khi bổ sung amonium sulphate (90mg nitơ/l) hay sụt không khí vô trùng trong 12 giờ lên men đầu tiên, tốc độ và hàm lượng cơ chất sử dụng của nấm men sẽ gia tăng, thời gian lên men sẽ rút ngắn, nồng độ etanol trong bia non có thể đạt trên 10%(v/v).

ABSTRACT
​

This research focused on the influence of some technological factors on the high gravity brewing. With the 20oBal wort prepared from 80%malt and 20% rice, pH 5.4 – 5.6, amonium sulphate addition (90mg nitrogen/l) or medium aeration for the first 12 fermenting hours increased the substrate assimilation rate and decreased the fermentation time. The ethanol concentration in the green beer can reach above 10%(v/v).