Báo Cáo Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch rửa và điều kiện rửa tới chất lượng của rau salat sơ chế.

TÓM TẮT
​

Rau salat (Lactuca sativar L. var capital) được rửa bằng các dung dịch H2O2, NaCl, KMnO4 và NaOCl ở các nồng độ, pH và thời gian khác nhau nhằm xác định được điều kiện tối ưu sơ chế rau salat. Kết quả về chỉ tiêu vi sinh (tổng số VSV hiếu khí), sự thất thoát chất dinh dưỡng qua quá trình rửa, sự giảm khối lượng sau quá trình bảo quản và thời gian bảo quản cho thấy dung dịch nước chlore đạt kết quả tốt nhất. Sử dụng nước rửa với nồng độ NaOCl tổng là 100pmm, pH được điều chỉnh xuống 6, nhiệt độ thường (300C) và thời gian rửa 1phút có thể giảm được TSVSVHK< 104 cfu/g, thời gian bảo quản rau ở nhiệt độ 50 C kéo dài tới 20 ngày.

ABSTRACT
​

Salad-cut lettuce (Lactuca sativar L. var capital) was washed in different solutions as H2O2, NaCl, KMnO4 and NaOCl at different concentrations, different pH and for different periods of times to identify a practical commercial process. Based on total microbial populations, relative leakage rates, mass losses and visual assessment of the packaged, stored lettuce, chlorine solution yielded acceptable quality. 1 min treatment with 100pmm total chlorine at 30 °C and pH 6 reduced total microbial populations to 104 cfu/g and prolonged stored time of fresh-cut lettuce by 20 days.

Từ khoá: Rau salat, chlorine, chế biến tối thiểu.