Luận Văn Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch rửa và điều kiện rửa tới chất lượng của rau salat sơ chế

TÓM TẮT: Rau salat (Lactuca sativar L. var capital) được rửa bằng các dung dịch
H2O2, NaCl, KMnO4 và NaOCl ở các nồng độ, pH khác nhau nhằm xác định được điều kiện tối
ưu sơ chế rau salat. Kết quả về chỉ tiêu vi sinh (tổng số VSV hiếu khí), sự thất thoát chất dinh
dưỡng qua quá trình rửa, sự giảm khối lượng sau quá trình bảo quản và thời gian bảo quản
cho thấy dung dịch nước chlore đạt kết quả tốt nhất. Sử dụng nước rửa với nồng độ NaOCl
tổng là 100pmm, pH được điều chỉnh xuống 6, nhiệt độ thường (300C) và thời gian rửa 1phút
có thể giảm được TSVSVHK< 104 cfu/g, thời gian bảo quản rau ở nhiệt độ 50 C kéo dài tới 20
ngày.
Từ khoá: Rau salat, chlorine, chế biến tối thiểu.
1. GIỚI THIỆU
Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con người do rau
cung cấp nhiều chất khoáng, vitamin, chất xơ Đặc biệt khi lương thực và các thức ăn giàu
đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau ngày càng gia tăng như một
nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ.
Khi nền kinh tế phát triển, trình độ dân trí tăng lên, đồng thời do thời gian gần đây trong cả
nước xảy ra quá nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, vì vậy yêu cầu của người dân về độ an toàn và
tiện dụng của thực phẩm ngày càng cao hơn. Đối với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu cầu rau
phải sạch, hấp dẫn về hình thức (tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người dân còn yêu cầu sạch, an
toàn về chất lượng và tiện dụng để tiết kiệm thời gian chế biến. Trong các loại rau được tiêu thụ
hàng ngày với số lượng lớn thì rau salad khá phổ biến, thích hợp với nhiều món ăn. Do nhu
cầu tiêu thụ rau salad ngày càng lớn, đòi hỏi người sản xuất không những cải thiện về giống và
kỹ thuật trồng thì nơi phân phối cũng phải quan tâm đến kỹ thuật bảo quản, sơ chế, rửa sạch để
có thể cung cấp đến người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng cao và có thể sử dụng ngay.
Quy trình chung dùng để sơ chế rau salat thường được áp dụng ở những nước pháp triển
bao gồm tỉa lá, bỏ lõi, cắt, rửa, làm khô và bao gói. Quá trình cắt gọt làm cho enzyme nội bào
được giải phóng ra ngoài làm đẩy nhanh quá trình hô hấp, quá trình mất nước và các quá trình
oxyhoá rau. Ngoài ra, bề mặt rau bị cắt là môi trường thuận lợi để vi sinh vật tấn công làm
hỏng rau. Quá trình rửa sau khi cắt rau sẽ giúp loại trừ vi sinh vật cũng như enzyme gây
oxyhoá. Để tăng cao hiệu quả của quá trình này nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản rau
salat sơ chế, nhiều loại nước rửa khác nhau như dung dịch chlorine, ozone, acid peracetic hay
hydroxyperoxide đã được áp dụng [1, 2, 3, 4, 5]. Ở Việt nam, quy trình sơ chế rau salat ở hộ gia
đình thường sử dụng nước rửa là dung dịch NaCl hay KMnO4. Các hoá chất trên một mặt có
tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, nhưng mặt khác cũng có thể làm hư hỏng rau salat do tác dụng
oxyhoá mạnh hay do sự tạo áp xuất thẩm thấu cao. Điều đặc biệt, khác với các lọai rau sơ chế
khác, sản phẩm rau salat là lọai thực phẩm sử dụng không qua quá trình gia nhiệt. Bởi vậy chỉ
tiêu về vi sinh vật phải đảm bảo trong giới hạn cho phép. Theo TCVN đối với những sản phẩm
tương tự lọai này, tổng số vi sinh vật hiếu khí phải nằm trong phạm vi nhỏ hơn 104 cfu/g.
Mục đích chính của đề tài này nhằm so sánh ảnh hưởng của các loại dung dịch rửa về
nồng độ, thời gian và pH cuả dung dịch rửa rau lên các chỉ tiêu: vi sinh, hóa học, vật lý và thời
gian bảo quản của sản phẩm rau salad sơ chế.