Luận Văn Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm đồ hộp vụn cá tra nghiền

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH . vi
DANH SÁCH BẢNG . vii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.1 TỔNG QUAN . 1
1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1NGUYÊN LIỆU . 3
2.1.1 Giới thiệu về cá tra . 3
2.1.2Đặc điểm sinh học của cá . 3
2.1.3 Thành phần hóa học của cá Tra . 5
2.1.4 Giới thiệu vế vụn cá tra 7


2.2 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 8
2.2.1 Giới thiệu về đồ hộp cá nghiền . 8
2.2.2 Chất phụ gia trong chế biến đồ hộp cá nghiền 8
2.3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ NGHIỀN 14
2.3.1 Quy trình 14
2.3.2 Thuyết minh quy trình . 14

2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO
QUẢN ĐỒ HỘP 17
2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu trong quá trình chế biến 17
2.4.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến đồ hộp cà nghiền17
2.4.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp và tiệt trùng sản phẩm . 18
2.5 HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP . 20
2.5.1 Vi khuẩn . 20


2.5.2 Nấm mốc 22
2.5.3 Nấm men 22


2.6 QUAN HỆ GIỮA VI SINH VẬT VÀ QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC
PHẨM 22
2.7 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT 23
2.8 XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ THANH TRÙNG F 23
2.9 CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN . 26
2.9.1 Hư hỏng do vi sinh vật 26
2.9.2 Đồ hộp bị hư do hiện tượng hóa học . 27
2.9.3 Đồ hộp bị hư do tác động cơ lý . 27


2.10 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP . 27
2.10.1 Yêu cầu về nguyên liệu . 27
2.10.2 Chỉ tiêu vi sinh trong đồ hộp 28
2.10.3 Yêu cầu về chất phụ gia 28
2.10.4 Chỉ tiêu cảm quan 28
2.10.5 Chỉ tiêu hóa lý 28
2.10.6 Chỉ tiêu về bao bì sử dụng 28


CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30
3.1 PHƯƠNG TIỆN . 30
3.1.1 Thiết bị - dụng cụ 30
3.1.2 Hóa chất 30
3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia . 30
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.2.1 Quy trình tổng quát chế biến đồ hộp vụn cá tra nghiền được áp dụng trong thí nghiệm .
3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 32


CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37
4.1 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ HẤP SƠ BỘ ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM 37
4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẢM 40

4.3 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN
PHẨM 50
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 52
5.1 KẾT LUẬN 52
5.2ĐỀ NGHỊ 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 53