Luận Văn Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm xoài chiên

TÓM LƯỢC
Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan
của sản phẩm xoài chiên chân không” với mục đích nhằm góp phần làm đa dạng các
sản phẩm chế biến từ xoài, đồng thời cũng nhằm tìm ra các thông số thích hợp nhất
cho quy trình công nghệ của sản phẩm xoài chiên chân không.
Quy trình chế biến như sau: xoài nguyên liệu (chín gần nửa trái) được định hình (bóc
vỏ, cắt miếng dày 3mm), chần (1 phút), ngâm đường (3 giờ, 50OBx) sau đó đem chiên
ở nhiệt độ 125OC, thời gian 9 phút với độ chân không của thiết bị. Xoài chiên ở chế độ
này có độ ẩm thấp, điểm cảm quan cao, cấu trúc giòn xốp, màu sáng đẹp, hàm lượng
dầu ngấm vào thấp.

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . .ii
TÓM LƯỢC . .iii
MỤC LỤC . iv
DANH SÁCH HÌNH . .vi
DANH SÁCH BẢNG . .vii
DANH SÁCH BẢNG . .vii
Chương 1 GIỚI THIỆU . .1
1.1 Tổng quan . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . .1
1.3 Nội dung nghiên cứu . .1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài . .2
2.1.1 Nguồn gốc . .2
2.1.2 Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam . .2
2.1.3 Thu hoạch . 3
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế . .3
2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình chiên . 4
2.2.1 Bản chất của quá trình chiên . 4
2.2.2 Mục đích của quá trình chiên . .5
2.2.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên . .5
2.2.4 Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên . 7
2.2.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên . 8
2.2.6 Shortening . 10
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 11
3.1 Phương tiện thí nghiệm . 11
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm . .11
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị . 11
3.1.3 Hoá chất . 11
3.1.4 Nguyên liệu . .11

3.2 Phương pháp nghiên cứu . 12
3.2.1 Quy trình tham khảo . .12
3.2.2 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu . .13
3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm . .13
3.2.4 Phương pháp phân tích . .13
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm . .14
Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN . .17
4.1 Ảnh hưởng của thời gian chiên . 17
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên . .18
4.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên . 19
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến độ ngấm dầu của sản
phẩm xoài chiên chân không . .19
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến độ ẩm của sản phẩm
xoài chiên chân không . 20
4.3.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến cấu trúc của sản phẩm
xoài chiên chân không . 21
4.3.4 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến màu sắc của sản phẩm
xoài chiên chân không . 22
4.3.5 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến giá trị cảm quan của sản
phẩm xoài chiên chân không . .23
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . .25
5.1 Kết luận . .25
5.2 Đề nghị . 25
5.3 Quy trình đề nghị . .26
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 27
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . .viii
PHỤ LỤC 2 SỐ LIỆU THỐNG KÊ . .xii




CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Tổng quan
Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng phổ biến ở nước ta với nhiều giống khác
nhau. Xoài chín có màu vàng hấp dẫn, hương vị thơm ngon được nhiều người ưa
thích. Xoài cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cho người sử dụng đặc biệt là vitamin A
và C. Do đó xoài là một trong những loại cây ăn trái có giá trị kinh tế cao ở nước ta.
Xoài có thể được sử dụng ở nhiều dạng như ăn tươi hoặc chế biến thành các sản phẩm
như: pure xoài, mứt xoài, xoài đóng hộp, xoài sấy, do đó nhằm đa dạng hóa các sản
phẩm chế biến từ xoài cũng như để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch rau quả
tôi xin giới thiệu sản phẩm xoài chiên chân không.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên đến tính chất lý hóa và giá trị cảm quan của sản
phẩm xoài chiên chân không.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Phần nội dung nghiên cứu chính bao gồm:
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan
của sản phẩm xoài chiên chân không.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan
sản phẩm xoài chiên chân không.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến tính chất hóa lý
và giá trị cảm quan của sản phẩm xoài chiên chân không.