Luận Văn Khảo sát ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ và nồng độ CO2 đến khả năng ức chế vi sinh v

 MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . . i
TÓM TẮT . . ii
MỤC LỤC . iii
DANH SÁCH HÌNH . v
DANH SÁCH BẢNG . . vi
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . . 2
2.1 Tính chất vật lý của sữa . . 2
2.2 Thành phần hóa học của sữa . 2
2.2.1 Nước . . 3
2.2.2 Chất béo . 3
2.2.3 Các hợp chất chứa nitơ trong sữa . . 4
2.2.4 Glucid . 6
2.2.5 Enzyme . . 7
2.2.6 Vitamin . . 8
2.2.7 Khoáng . . 8
2.2.8 Các hợp chất khác . 8
2.3 Vi sinh vật trong sữa . 9
2.3.1 Vi khuẩn . . 9
2.3.2 Nấm men . . 9
2.3.3 Nấm mốc . . 10
2.4 Tác động của CO2 hòa tan đối với vi sinh vật . 10
2.4.1 Tác động kìm hãm của CO2 hòa tan đối với vi khuẩn . . 10
2.3.2 Tác động của CO2 lên bào tử . 11
2.5 Cơ chế tác động của CO2 đến sự phát triển của vi sinh vật . . 11
2.5.1 Sự chiếm chỗ của O2 bởi CO2 . . 12
2.5.2 Làm giảm pH của sữa . . 12
2.5.3 Ảnh hưởng trực tiếp của CO2 đến vi khuẩn . . 12
2.6 Tác động của CO2 hòa tan đến vi sinh vật trong sữa tươi . . 13
2.6.1 Ảnh hưởng trên vi khuẩn tổng số . . 13
2.6.2 Vi khuẩn ưa lạnh . 13
2.6.3 Coliforms . . 14
2.6.4 Vi khuẩn kỵ khí . . 14
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 15
3.1 Phương tiện thí nghiệm . 15
3.1.1 Nguyên liệu chính . . 15
3.1.2 Thiết bị . . 15
3.1.3 Hóa chất . . 16
3.2 Phương pháp thí nghiệm . . 17
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iii




Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
3.2.1 Bố trí thí nghiệm . 17
3.2.2 Tiến hành thí nghiệm . . 18
3.3 Phương pháp đo đạc - phân tích . . 19
3.4 Phương pháp phân tích số liệu . . 19
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 20
4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sục CO2 đến hàm lượng CO2 hòa tan trong
sữa . . 20
4.2 Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến khả năng ức chế vi sinh vật bằng
CO2 . 21
4.3 Ảnh hưởng của thời gian sục CO2 đến khả năng ức chế vi sinh vật trong sữa 21
4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sục CO2 và bảo quản đến khả năng ức chế vi sinh vật23
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . . 32
5.1 Kết luận . . 32
5.2 Đề nghị . 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO . . 33
PHỤ LỤC . vii




CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Giới thiệu
Sữa là một loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Vì vậy nó là loại thực phẩm quý,
đặc biệt với người già và trẻ em. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và
dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid, muối
khoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vi lượng
không thể thay thế. Trong sữa chưa đun còn có một số enzyme giúp cho việc tiêu hóa
được dễ dàng.
Từ sữa có thể chế biến được rất nhiều sản phẩm như yaourt, bơ, phomai, sữa
bột, Chất lượng các sản phẩm này phụ thuộc rất lớn vào chất lượng sữa nguyên liệu.
Vì vậy, việc bảo quản tốt sữa nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến là công đoạn rất
cần thiết nhằm hạn chế sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra.
Để hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật trong sữa và kéo dài thời gian
bảo quản sữa tươi nguyên liệu, người ta thường sử dụng carbon dioxide hòa tan.
Phương pháp này được ứng dụng rất rộng rãi do khả năng kiềm hãm vi sinh vật của nó
cũng như ít ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng có trong sữa.
Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát các thông số liên quan đến quá trình sục CO2 vào sữa nguyên liệu như thời
gian sục (nồng độ CO2), nhiệt độ sục CO2 và chất lượng nguyên liệu ban đầu đến khả
năng ức chế vi sinh vật trong sữa.