Luận Văn Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố xử lý đến chất lượng màng gấc cho quá trình trích dầu

TÓM LƯỢC
Với mục tiêu khảo sát loại nguyên liệu cho quá trình sử dụng và ảnh hưởng của
điều kiện xử lý màng gấc đến hiệu suất trích dầu, thí nghiệm được tiến hành trên
cơ sở phân tích và chọn nguyên liệu gấc cho quá trình trích dầu (gồm giống gấc
trái tròn và trái tròn có ), khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý màng
gấc (sấy lò và sấy chân không) kết hợp với chế độ xử lý nhiệt (70-80o C trong
thời gian 3 giờ) đến chất lượng màng gấc và dầu gấc. Đồng thời xử lý nguyên
liệu trước khi trích dầu (ngâm ướt trong dung môi) và so sánh hiệu suất trích
dầu (phương pháp ép và trích ly) cũng được quan tâm trong phần nghiên cứu
này.
Kết quả nghiên cứu cho thấy giống gấc dạng trái tròn có múi có độ ẩm thấp hơn
giống trái tròn nhưng màu sắc, carotenoid, hàm lượng dầu (tính theo phần trăm
chất khô) thì không khác biệt. Khi thực hiện quá trình sấy ở cùng điều kiện nhiệt
độ và thời gian (nhiệt độ 70 và 80o C trong 3 giờ), màng gấc đạt độ ẩm thấp (sấy
chân không) so với phương pháp sấy lò. Tuy nhiên màu sắc, hàm lượng
carotenoid, hàm lượng dầu thì không thể hiện sự khác biệt giữa hai phương pháp
sấy này. Thực hiện quá trình sấy ở 80o C trong 3 giờ thì màu sắc của màng gấc,
độ ẩm, hàm lượng carotenoid giảm nhiều so với mẫu tươi ban đầu nhưng hàm
lượng chất béo (tính theo phần trăm chất khô) thì cao nhất. Màng gấc sấy ở
70o C có màu sắc tốt, tổn thất ít hàm lượng carotenoid và hiệu suất trích dầu cao.
Ngoài ra thực hiện quá trình thấm ướt nguyên liệu (màng gấc đã được sấy sơ bộ
ở nhiệt độ và thời gian thích hợp) trong dung môi trước khi trích dầu thì hiệu
suất trích dầu đạt 86,19% và 64,00% với phương pháp trích ly và phương pháp
ép, tương ứng.
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU . 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ QUẢ GẤC . 2
2.1.1 Cây gấc . 2
2.1.2 Năng suất . 3
2.1.3 Thành phần hóa học 3
2.1.4 Sử dụng 6
2.2 GIỚI THIỆU VỀ THÀNH PHẦN CỦA TRÁI GẤC 7
2.2.1 Carotenoid 7
2.2.1.1 Tính chất của carotenoid 8
2.2.1.2 Tác dụng của carotenoid 9
2.2.2 Carotene . 9
2.2.2.1 β-carotene và vai trò sinh học của nó . 10
2.2.3 Lycopene 11
2.2.3.1 Cấu tạo 11
2.2.3.2 Tác dụng của lycopene đối với sức khỏe con người 12
2.2.4 Chất béo trong trái gấc . 14
2.2.4.1 Đặc điểm 14
2.2.4.2 Công dụng . 15
2.3 PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY 16
2.3.1 Trích ly chất lỏng 16
2.3.2 Trích ly chất rắn 17
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly carotenoid bằng dung môi . 17
2.3.3.1 Nhiệt độ . 17
2.3.3.2 Thời gian trích . 17
2.3.3.3 Hệ dung môi và vận tốc chuyển động của dung môi . 17
2.3.3.4 Chênh lệch nồng độ 18
2.3.3.5 Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào . 18
2.3.4 Dung môi trích ly dầu . 19
2.4 PHƯƠNG PHÁP ÉP 19
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20
3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM . 20
3.1.1 Nguyên liệu – hóa chất . 20
3.1.2. Thiết bị - dụng cụ . 20
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của loại nguyên liệu, phương pháp xử lý
nguyên liệu đến chất lượng màng gấc 20
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp trích đến hiệu suất thu
hồi dầu gấc 21
3.2.3 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học của nguyên liệu và sản phẩm21
3.2.4 Phân tích dữ liệu thu thập 23
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN . 24
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN
LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG MÀNG GẤC 24
4.1.1 Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý đến chất lượng màng gấc (giống gấc trái
tròn) . 24
4.1.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến màu sắc màng gấc (giá trị
L, a, b) . 24
4.1.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến độ ẩm màng gấc 26
4.1.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến hàm lượng carotenoid 27
4.1.1.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến hàm lượng lipid . 28
4.1.2 Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý đến chất lượng màng gấc (với giống gấc
trái tròn có múi) . 28
4.1.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến màu sắc màng gấc (giá trị
L, a, b) . 29
4.1.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến độ ẩm 29
4.1.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến hàm lượng carotenoid 31
4.1.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và phương pháp sấy đến hàm lượng lipid . 32
4.1.3 So sánh chất lượng màng gấc của hai giống gấc trái tròn và trái tròn có múi 34
4.1.3.1 Với điều kiện sấy thường (sấy oven) . 34
4.1.3.2 Trong điều kiện sấy chân không . 35
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP TRÍCH ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DẦU
GẤC 36
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN-ĐỀ NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO 38