Đồ Án Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến động học quá trình lên men rượu vang nho, sử dụng nấ

MỤC LỤC
Chương 1: GIỚI THIỆU 1
Chương 2: TỔNG QUAN 3
2.1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG, NHO VÀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 3
2.1.1 Rượu vang 3
2.1.2 Nho 4
2.1.3 Nấm men 8
2.2 CỐ ĐỊNH NẤM MEN 11
2.2.1 Sơ lược một số vấn đề về kỹ thuật cố định tế bào 11
2.2.2 Các chất mang cố định nấm men trong sản xuất rượu vang 13
2.2.3 Cố định nấm men trong gel alginate 18
2.2.4 Một số tính chất của nấm men cố định 24
2.3 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 30
2.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường 30
2.3.2 Ảnh hưởng của pH 34
2.3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng SO2 36
2.3.4 Ảnh hưởng của tannin 38
2.3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ 39
2.4 ỨNG DỤNG CỦA KỸ THUẬT CỐ ĐỊNH TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 42
2.4.1 Dùng kỹ thuật cố định để khắc phục một số vấn đề trong sản xuất rượu vang 42
2.4.2 Dùng kỹ thuật cố định trong một số phương pháp lên men 45
2.4.3 Dùng kỹ thuật cố định trong sản xuất một số loại rượu vang 48
Chương 3: NGUYÊN LIỆU và PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51
3.1 NGUYÊN LIỆU 51
3.1.1 Nho 51
3.1.2 Nấm men 52
3.1.3 Alginate 52
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 52
3.2.1 Mục đích và nội dung nghiên cứu 52
3.2.2 Phương pháp cố định nấm men trong gel alginate 54
3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến động học quá trình lên men rượu vang nho sử dụng nấm men cố định trong gel alginate 55
3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến động học quá trình lên men rượu vang nho, sử dụng nấm men cố định trong gel alginate 56
3.2.5 Xử lý kết quả 56
3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 58
3.3.1 pH 58
3.3.2 Nồng độ chất khô 58
3.3.3 Hàm lượng đường khử 58
3.3.4 Hàm lượng nitơ amin tự do 59
3.3.5 Hàm lượng nitơ ammonium 61
3.3.6 Hàm lượng tannin 62
3.3.7 Hàm lượng sulfur dioxide 62
3.3.8 Hàm lượng ethanol 63
3.3.9 Hàm lượng acid tổng 65
3.3.10 Hàm lượng acid dễ bay hơi 65
3.3.11 Mật độ tế bào 65
Chương 4: KẾT QUẢ và BÀN LUẬN 66
4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG SỬ DỤNG NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRONG GEL ALGINATE 66
4.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến động học quá trình sinh trưởng của nấm men 66
4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến động học quá trình sử dụng cơ chất trong quá trình lên men 70
4.1.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến động học quá trình tạo sản phẩm 80
4.1.4 Kết luận chung 89
4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TANNIN ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG SỬ DỤNG NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRONG GEL ALGINATE 90
4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin đến động học quá trình sinh trưởng của nấm men 90
4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin đến động học quá trình sử dụng cơ chất trong quá trình lên men 94
4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin đến động học quá trình tạo sản phẩm 102
4.2.4 Kết luận chung 109
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 110
5.1 KẾT LUẬN 110
5.2 KIẾN NGHỊ 110
TÀI LIỆU THAM KHẢO 111






Danh mục các bảng
Chương 2: TỔNG QUAN 3
Bảng 2.1: Thành phần của dịch nho và rượu vang thông thường 3
Bảng 2.2: Thành phần các một số acid hữu cơ chính trong dịch nho đỏ và rượu vang đỏ 6
Bảng 2.3: Các đặc tính mong muốn của nấm men vang 10
Bảng 2.4: So sánh các kỹ thuật cố định tế bào 12
Bảng 2.5: Một số chất mang sử dụng để cố định nấm men trong sản xuất rượu vang 14
Bảng 2.6: Tốc độ sử dụng cơ chất và hình thành sản phẩm của nấm men cố định trong gel alginate và nấm men tự do 26
Bảng 2.7: Các hợp chất hương chính của rượu vang tạo bởi nấm men cố định và nấm men tự do trong khoảng nhiệt độ 15 – 20oC 29
Bảng 2.8: Thành phần của rượu vang trắng lên men bằng 4 loại nấm men cố định trong gel alginate và nấm men tự do 30
Bảng 2.9: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến động học quá trình lên men trong quá trình lên men tĩnh rượu vang ở 30oC bởi tế bào cố định sấy thăng hoa (freeze-dried gluten supported biocatalyst – FGB), tế bào tự do sấy thăng hoa (freef reeze-dried cells – ffdc) và tế bào cố định chưa qua sấy (wet gluten supported biocatalyst – WGB) 33
Bảng 2.10: Các nguyên nhân cơ bản gây ra hiện tượng kéo dài thời gian lên men hoặc quá trình lên men kết thúc khi hàm lượng đường sót còn rất cao 44
Bảng 2.11: Năng suất sinh cồn trong quá trình lên men dịch nho bởi nấm men cố định trên kissiris, -alumina và alginate tại 7, 13 và 27oC 47
Bảng 2.12: Các hợp chất dễ bay hơi tạo thành trong suốt quá trình lên men liên tục rượu vang sử dụng nấm men cố định trên miếng táo và quá trình lên men tĩnh sử dụng nấm men tự do. Quá trình lên men được thực hiện ở 30oC 48
Chương 3: NGUYÊN LIỆU và PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51
Bảng 3.1: Thành phần của dịch nho sau khi ép 52
Bảng 3.2: Các chất bổ sung vào dịch nho khi khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến quá trình lên men 56
Bảng 3.3: Các chất bổ sung vào dịch nho khi khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến quá trình lên men 56
Chương 4: KẾT QUẢ và BÀN LUẬN 66
Bảng 4.1: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sinh trưởng riêng cực đại của nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 69
Bảng 4.2: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến hàm lượng đường sót trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 72
Bảng 4.3: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sử dụng đường cực đại của nấm men trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 74
Bảng 4.4: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sử dụng đường riêng cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 74
Bảng 4.5: Độ lên men ứng với hàm lượng đường ban đầu khác nhau 75
Bảng 4.6: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến thời gian lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 75
Bảng 4.7: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sử dụng đường trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 76
Bảng 4.8: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến hàm lượng cồn đạt được trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 81
Bảng 4.9: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 82
Bảng 4.10: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn riêng cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 83
Bảng 4.11: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn trung bình của nấm men trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 84
Bảng 4.12: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến hiệu suất sinh tổng hợp cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 86
Bảng 4.13: Aûnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sinh trưởng riêng cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 93
Bảng 4.14: Aûnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến hàm lượng đường sót trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 96
Bảng 4.15: Aûnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sử dụng đường cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 96
Bảng 4.16: Aûnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sử dụng đường riêng cực đại (chỉ xét cho giá trị cực đại đầu tiên) trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 97
Bảng 4.17: Aûnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến thời gian lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 99
Bảng 4.18: Aûnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sử dụng đường trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 99
Bảng 4.19: Aûnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 103
Bảng 4.20: Aûnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn riêng cực đạitrong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 104
Bảng 4.21: Aûnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 105
Bảng 4.22: Aûnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến hiệu suất sinh tổng hợp cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 106


Danh mục các hình vẽ
Chương 2: TỔNG QUAN 3
Hình 2.1: Nho xanh và nho đỏ 4
Hình 2.2: Cơ chế của quá trình biến đổi các hợp chất nitơ bởi nấm men 6
Hình 2.3: Các acid không bay hơi trong rượu vang 6
Hình 2.4: Cấu trúc phân tử của acid tannic 8
Hình 2.5: Các kỹ thuật cơ bản để cố định tế bào 11
Hình 2.6: Cấu trúc của alginate 18
Hình 2.7: Cơ chế tạo gel của alginate theo phương pháp tạo gel từ bên ngoài 19
Hình 2.8: Cơ chế tạo gel của alginate theo phương pháp tạo gel từ bên trong 20
Hình 2.9: Con đường hình thành các chất tạo hương vị cho rượu vang 28
Hình 2.10: Hàm lượng ethanol (P) thay đổi theo thời gian ứng với các nồng độ cơ chất khác nhau. 31
Hình 2.11: Tốc độ sử dụng glucose cực đại và tốc độ tạo thành ethanol cực đại khi hàm lượng đường thay đổi 31
Hình 2.12: Sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian. 32
Hình 2.13: Sự sử dụng glucose trong suốt quá trình lên men. 33
Hình 2.14: Khả năng tạo cồn của nấm men trong suốt quá trình lên men 33
Hình 2.15: Aûnh hưởng của pH đến tốc độ lên men của nấm men cố định và nấm men tự do 35
Hình 2.16: Aûnh hưởng của pH đến khả năng sống sót của nấm men cố định 35
Hình 2.17: Aûnh hưởng của pH đến hàm lượng cồn tạo thành trong suốt quá trình lên men 36
Hình 2.18: Aûnh hưởng của hàm lượng SO2 đến quá trình lên men rượu vang trắng 37
Hình 2.19: Aûnh hưởng của SO2 đến hàm lượng cồn tạo thành trong suốt quá trình lên men. 38
Hình 2.20: Aûnh hưởng của tannin đến hàm lượng cồn tạo thành trong suốt quá trình lên men. 39
Hình 2.21: Aûnh hưởng của nhiệt độ lên men đến hàm lượng cồn tạo thành trong suốt quá trình lên men. 40
Hình 2.22: Aûnh hưởng của nhiệt độ đến động học quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men cố định trên DCM và nấm men tự do 41
Hình 2.23: Sự chuyển hóa acid malic bởi nấm men tự do và nấm men Schizosaccharomyces pombe cố định khi sử dụng các hàm lượng đường ban đầu khác nhau. 43
Hình 2.24: Động học của quá trình lên men rượu vang ở những nhiệt độ khác nhau sử dụng nấm men cố định trên gluten. 46
Chương 3: NGUYÊN LIỆU và PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51
Hình 3.1: Quy trình ép nho 51
Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu 53
Hình 3.3: Quy trình cố định nấm men trong gel alginate bằng phương pháp tạo gel từ bên ngoài 54
Chương 4: KẾT QUẢ và BÀN LUẬN 66
Hình 4.1: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L) 67
Hình 4.2: Sự thay đổi tốc độ sinh trưởng riêng của nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 68
Hình 4.3: Sự thay đổi nồng độ chất khô trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 70
Hình 4.4: Sự thay đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 71
Hình 4.5: Sự thay đổi tốc độ sử dụng đường trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 72
Hình 4.6: Sự thay đổi tốc độ sử dụng đường riêng trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 73
Hình 4.7: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sử dụng đường trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 76
Hình 4.8: Sự thay đổi hàm lượng nitơ amin tự do trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 78
Hình 4.9: Sự thay đổi hàm lượng nitơ ammonium trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 79
Hình 4.10: Sự thay đổi hàm lượng cồn trong trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 80
Hình 4.11: Sự thay đổi tốc độ sinh tổng hợp cồn trong trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 82
Hình 4.12: Sự thay đổi tốc độ sinh tổng hợp cồn riêng trong trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 83
Hình 4.13: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 84
Hình 4.14: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến hiệu suất sinh tổng hợp cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 85
Hình 4.15: Sự thay đổi pH trong trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 86
Hình 4.16: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng trong trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 87
Hình 4.17: Sự thay đổi hàm lượng acid dễ bay hơi trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 88
Hình 4.18: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L). 91
Hình 4.19: Sự thay đổi tốc độ sinh trưởng riêng của nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 9,8g/L). 92
Hình 4.20: Sự thay đổi tốc độ sinh trưởng riêng của nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate khi hàm lượng tannin ban đầu là 17,8g/L. 93
Hình 4.21: Sự thay đổi nồng độ chất khô trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L). 94
Hình 4.22: Sự thay đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L). 95
Hình 4.23: Sự thay đổi tốc độ sử dụng đường trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L). 96
Hình 4.24: Sự thay đổi tốc độ sử dụng đường riêng trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L). 97
Hình 4.25: Ảnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sử dụng đường trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 99
Hình 4.26: Sự thay đổi hàm lượng nitơ amin tự do trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L). 100
Hình 4.27: Sự thay đổi hàm lượng nitơ ammonium trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L). 101
Hình 4.28: Sự thay đổi hàm lượng cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L). 102
Hình 4.29: Sự thay đổi tốc độ sinh tổng hợp cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate khi hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L. 103
Hình 4.30: Sự thay đổi tốc độ sinh tổng hợp cồn riêng trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L). 104
Hình 4.31: Aûnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 105
Hình 4.32: Aûnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến hiệu suất sinh tổng hợp cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate. 106
Hình 4.33: Sự thay đổi pH trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L). 107
Hình 4.34: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L). 108
Hình 4.35: Sự thay đổi hàm lượng acid dễ bay hơi trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L). 109