Luận Văn Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến thời gian bảo quản giá đậu xanh

Đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN GIÁ ĐẬU XANH


Luận văn dài 61 trang:
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN . iv
LỜI CẢM TẠ v
MỤC LỤC . vii
DANH SÁCH HÌNH . x
DANH SÁCH BẢNG . xi
DANH SÁCH BẢNG . xi
Chương 1: GIỚI THIỆU . 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 NỘI DUNG nghiên cứu 1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GIỚI THIỆU RAU MẦM 2
2.1.1 Giới thiệu 2
2.1.2 Một số loại rau mầm: . 2
2.1.3 Một số ưu điểm và nhược điểm của rau mầm . 4
2.2 GIỚI THIỆU ĐẬU XANH . 6
2.2.1 Giới thiệu chung . 6
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh 6
2.2.3 Phương pháp bảo quản hạt đậu xanh 8
2.3 GIỚI THIỆU GIÁ ĐẬU XANH 9
2.3.1 Giới thiệu 9
2.3.2 Ứng dụng của giá đậu xanh trong đời sống 9
2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN RAU QUẢ . 10
2.4.1 Nhiệt độ . 10
2.4.2 Độ ẩm môi trường bảo quản . 11
2.4.3 Thành phần khí quyển . 11
2.4.4 Sự thông gió và thoáng khí . 12
2.5 CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA KHI BẢO QUẢN RAU
2.5.1 Những tổn thương cơ giới . 12
2.5.2 Các quá trình vật lý . 13
2.5.2.1 Sự bay hơi nước 13
2.5.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên .13
2.1.3.1 Sự sinh nhiệt .14
2.6 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU . 14
2.6.1 Bảo quản bằng phương pháp MAP . 14
2.6.1.1 Giới thiệu 14
2.6.1.2 Mục đích của phương pháp MAP .15
2.6.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp MAP 15
2.6.1.4 Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp MAP .16
2.6.2 Phương pháp bảo quản lạnh 16
2.6.2.1 Giới thiệu 16
2.6.2.2 Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh 17
2.6.3 Giới thiệu bao bì 18
2.6.3.1 Định nghĩa bao bì thực phẩm .18
2.6.3.2 Chức năng bao bì .18
2.6.3.3 Phân loại bao bì .19
2.6.3.4 Một số loại bao bì plastic: 20
2.6.3.5 So sánh đặc tính của các loại bì plastic .26
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 27
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 27
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 27
3.1.2 Nguyên liệu 27
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 27
3.1.4 Các hóa chất sử dụng 27
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 27
3.2.2 Phương pháp phân tích 28
3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm . 28
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30
4.1 SỰ TỔN THẤT KHỐI LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN . 30
4.1.1 Tổn thất khối lượng trong các loại bao bì không đục lỗ ở nhiệt độ 3ư50
C,
5ư100
C, 10ư120
C.
4.1.2 Tổn thất khối lượng trong các loại bao bì đục lỗ ở nhiệt độ 3ư50
C, 5ư100
C,
10ư120
C. 32
4.2 SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 33
4.2.1 Độ sáng L khi giá đậu xanh được bảo quản trong các loại bao bì không đục lỗ ở
nhiệt độ 3ư50
C, 5ư100
C, 10ư120
C. 33
4.2.2 Độ sáng L khi giá đậu xanh được bảo quản trong các loại bao bì đục lỗ ở nhiệt
độ 3ư50
C, 5ư100
C, 10ư120
C. . 35
4.3 SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG VITAMIN C TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN 36
4.3.1 Hàm lượng Vitamin C khi giá đậu xanh được bảo quản trong các loại bao bì
không đục lỗ ở nhiệt độ 3ư50
C, 5ư100
C, 10ư120
C. . 36
4.3.2 Hàm lượng Vitamin C khi giá đậu xanh được bảo quản trong các loại bao bì
đục lỗ ở nhiệt độ 3ư50
C, 5ư100
C, 10ư120
C. 38
4.4 TỈ LỆ HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN . 39
4.4.1 Tỉ lệ hư hỏng trong các loại bao bì không đục lỗ ở nhiệt độ 3ư50
C, 5ư100
C,
10ư120
C. 39
4.4.2 Tỉ lệ hư hỏng trong các loại bao bì đục lỗ ở nhiệt độ 3ư50
C, 5ư100
C, 10ư120
C.
41
4.5 THAY ĐỔI TRẠNG THÁI CẢM QUAN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
42
4.5.1 Thay đổi trạng thái cảm quan trong quá trình bảo quản của bao bì không đục lỗ
42
4.5.2 Thay đổi trạng thái cảm quan trong quá trình bảo quản của bao bì đục lỗ . 44
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 46
5.1 KẾT LUẬN 46
5.2 ĐỀ NGHỊ . 46