Luận Văn Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN .
DANH SÁCH BẢNG ii
DANH SÁCH HÌNH .iv
TÓM LƯỢC vi
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU .1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài .2
2.1.1 Nguồn gốc 2
2.1.2Phân loại .2
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế .3
2.1.4 Thành phần hóa học của xoài 3
2.1.5Thu hoạch 3
2.1.6 Phân loại độ chin .4
2.2 Đường .4
2.3 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy .5
2.3.1 Biến đổi vật lý 5
2.3.2 Biến đổi hóa lý .5
2.3.3 Biến đổi sinh hóa .6
2.3.4 Biến đổi cảm quan 6
2.4 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến 7
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .8
3.1 Phương tiện .8
3.1.1 Địa điểm .8
3.1.2 Thời gian nghiên cứu .8
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị .8
3.1.4 Hóa chất .8
3.1.5 Nguyên liệu .8
3.2 Phương pháp 8

3.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm aw của dung dịch dung để ngâm
xoài . 10
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian
thích hợp để hấp xoài 11
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để aw của sản phẩm và dung dịch
cân bằng nhau 13
3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của xoài trong quá trình sấy đưa sản phẩm
đến khối lượng không đổi 14
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .16
4.1 aw của các dung dịch đường dùng ngâm nguyên liệu 16
4.2 Nhiệt độ và thời gian dùng để hấp xoài 18
4.3 Thời gian ngâm để aw của sản phẩm và dung dịch cân bằng nhau .19
4.4 Mô hình hóa quá trình sấy sản phẩm 20
4.4.1 Sự phụ thuộc của hằng số k vào nhiệt độ sấy .23
4.4.2 Mối quan hệ giữa k và nhiệt độ sấy T .26
4.4.3 So sánh biến đổi ẩm của thực tế và lý thuyết 27
4.4.4 Phỏng đoán quá trình sấy sản phẩm theo phương trình Page 30
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32
5.1 Kết luận .32
5.2 Đề nghị 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO 33
PHỤ LỤC

1.1
Đặt vấn đề
Xoài là loài cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến nhiều ở nước ta với nhiều
chủng loại. Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon, có giá trị
dinh dưỡng cao, được nhiều người yêu thích. Vì vậy, xoài được xem là loại quả quý.
Do đó, xoài được xem là loại cây có giá trị kinh tế cao trong nền sản xuất nông
nghiệp ở nước ta.
Xoài có thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, lên men làm rượu
Mặt khác, xoài là một loại trái cây có độ ẩm khá cao, nên rất khó bảo quản. Nhằm
đa dạng hóa sản phẩm từ xoài cũng như giải quyết vấn đề bảo quản sau thu hoạch,
người ta tiến hành nghiên cứu chế biến thành sản phẩm trái cây có độ ẩm trung bình.
Hiện nay, sản phẩm xoài là một mặt hàng lớn nhưng rất ít người Việt Nam biết đến.
Vì vậy, việc nâng cao giá trị của xoài và phương thức chế biến mới sẽ góp phần tiêu
thụ sản phẩm nông nghiệp và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Với phương tiện phòng thí nghiệm cũng như thời gian có hạn, chúng tôi chỉ khởi
đầu tìm các thông số chế biến trái xoài ở độ ẩm trung bình. Từ đó, có thể đưa ra một
quy trình chế biến với các thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo sản
phẩm đạt được các chỉ tiêu chất lượng và cảm quan.
1.2
Mục tiêu nghiên cứu
Từ một nguyên liệu dung để chế biến nhưng khi bổ sung các rào cản khác nhau thì
thu được sản phẩm cũng khác nhau. Trên lý thuyết, khi bổ sung những rào cản nhất
định sẽ có được một sản phẩm như mong đợi. Nhưng thực tế, từ phương thức tiến
hành chế biến cùng với các điều kiện sản xuất và các sự cố có thể xảy ra mà sản
phẩm chỉ đạt đến một ngưỡng tương đối. Vì vậy, các thông số động học của quá
trình sản xuất đóng vai trò rất quan trọng quyết định các chỉ tiêu về chất lượng và
cảm quan của sản phẩm. Đối với điều kiện cho phép của phòng thí nghiệm, từ đó
chúng tôi tiến hành khảo sát các mục tiêu như sau:
- Sử dụng kỹ thuật rào cản để chế biến các sản phẩm có độ ẩm trung bình.
- Lựa chọn rào cản và ảnh hưởng của các thông số liên quan đến hiệu quả của rào
cản cho quá trình chế biến
- Ảnh hưởng của các rào cản đến động học của quá trình chế biến sản phẩm.