Luận Văn Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đô

MỤC LỤC


DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH vi

LỜI CẢM ƠN 1

TÓM LƯỢC 2

Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 3

1.1. Giới thiệu 3

1.2. Mục tiêu thực hiện 4

1.3. Nội dung thực hiện 4

1.4. Thời gian thực hiện 4

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5

2.1. Thành phần hoá học của thuỷ sản 5

2.2. Sơ lược acid Lactic 6

2.2.2. Khả năng ức chế vi sinh vật của acid Lactic 7

2.2.3. Ưu điểm khi xử lý ngâm acid Lactic 8

2.3. Sơ lược Alginate: 8

2.3.1. Tính chất của Alginate 9

2.3.2. Đặc tính của Alginate 10

2.3.3. Tính chất của màng Alginate 10

2.3.4. Sự hóa dẻo 11

2.3.5. Hợp phần từ Alginate 11

2.3.6. Sự tạo gel và kỹ thuật tạo gel 11

2.2.6.1. Tạo gel 11

2.3.6.2. Kỹ thuật tạo gel 12

2.3.6.3. Chứa năng phụ gia thêm vào màng Alginate 12

2.4. Sơ lược quá trình lạnh đông 13

2.4.1. Khái niệm về quá trình lạnh đông 13

2.4.2. Những biến đổi sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh 13

2.4.2.1. Biến đổi về vật lý 14

2.4.2.2. Biến đổi về hóa học 15

2.4.2.3. Biến đổi về vi sinh 16

2.4.3. Các phương pháp bảo quản tươi sản phẩm phi lê 16

Phần 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 18

3.1. Phương tiện thí nghiệm 18

3.1.3. Hệ thống trang thiết bị thí nghiệm 18

3.1.3.1. Dụng cụ 18

3.1.3.2. Máy móc, thiết bị 18

3.1.3.3. Hóa chất 18

3.2. Phương pháp thí nghiệm 18

3.2.1. Thí nghiệm 1 tiến hành khảo sát acid Lactic 19

3.2.1.1. Thí nghiệm 1 khảo sát acid Lactic tiến hành với 2 nhân tố 19

3.2.1.2. Sơ đồ bố trí chung của thí nghiệm 1 21

3.2.2. Thí nghiệm 2 tiến hành với dung dịch màng Alginate: 22

3.2.2.1. Thí nghiệm khảo sát Alginate tiến hành với 2 nhân tố 22

3.2.2.2. Sơ đồ bố trí chung của thí nghiệm 2 23

Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu cá Tra philê 24

4.2. Ảnh hưởng của dung dịch acid Lactic đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh 24

4.2.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến các chỉ tiêu màu sắc và vi sinh vật của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 24

4.2.1.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 24

4.2.1.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 26

4.2.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian (giây) của dung dịch acid Lactic đến các chỉ tiêu màu sắc, pH và vi sinh vật của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 29

4.2.2.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian (giây) của dung dich acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 29

4.2.2.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến pH miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2 tuần 30

4.2.2.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian (giây) của thời gian bảo quản đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê ở 2 tuần 32

4.3. Ảnh hưởng của dung dịch màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh đã qua xử lý acid Lactic 0,50% trong 60 giây 35

4.3.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc và tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 35

4.3.1.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 35

4.3.1.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần 37

4.3.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc, khối lượng và tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần 40

4.3.1.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần 40

4.3.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến sự giảm khối lượng của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 42

4.3.3.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 45

4.3.3.3. Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch tạo màng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảo quản từ 0 -2 tuần 48

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50

5.1. Kết luận 50

5.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát dung dịch rửa acid Lactic 50

5.1.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát dung dịch rửa acid Lactic 51

5.2. Đề xuất 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

PHỤ LỤC 53

PHỤ LỤC 53

PHỤ LỤC A : PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HÓA HỌC 53

PHỤ LỤC B: PHÂN TÍCH SỐ LIỆU BẰNG CHƯƠNG TRÌNH STATISTICA 58