Luận Văn Khả năng lên men làm nở bột mỳ và sức chống chịu của các chủng Saccharomyces cerevisiae

Đề tài: Khả năng lên men làm nở bột mỳ và sức chống chịu của các chủng Saccharomyces cerevisiae



MỤC LỤC​

Lời cảm ơn. i

Mục lục. ii

Danh mục các từ viết tắt iv

Danh mục các bảng. v

Danh mục các hình. vi

Tóm tắt vii

I. MỞ ĐẦU 1

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1. Giới thiệu chung về nấm men (Saccharomyces cerevisiae) 4

2.1.1. Nguồn gốc, phân loại: 4

2.1.2. Đặc điểm chính của nấm men. 6

2.1.3. Yêu cầu về dinh dưỡng và ảnh hưởng của các yếu tố dinh dưỡng. 10

2.1.4. Sức chống chịu của nấm men. 12

2.1.5. Vai trò của S. cerevisiae trong đời sống. 14

2.2. Các nguyên liệu trong sản xuất bánh mỳ. 15

2.2.1. Bột mỳ. 15

2.2.2. Nước. 18

2.2.3. Muối ăn. 18

2.2.4. Đường. 19

2.2.5. Phụ gia bánh mỳ. 19

2.2.6. Các thành phần khác. 20

2.2.7. Men bánh mỳ. 22

2.3. Nhu cầu về nấm men trong sản xuất bánh mỳ: 22

2.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài 23

3.1. Vật liệu. 27

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu. 27

3.1.2. Thiết bị 27

3.1.3. Hoá chất 28

3.2. Môi trường. 28

3.3. Các phương pháp nghiên cứu. 29

3.3.1. Phân lập các chủng nấm men S. cerevisiae. 29

3.3.3. Một số phương pháp nghiên cứu đặc điểm sinh học của S. cerevisiae. 30

3.3.4. PCR xác định giới tính các chủng nấm men. 30

3.3.5. Xác định sự sinh trưởng theo mật độ quang. 31

3.3.7. Xác định sức làm nở bột mỳ ở các nồng độ đường khác nhau. 32

3.3.8. Chất lượng lên men làm nở bột mỳ. 33

3.3.9. Đánh giá khả năng chịu lạnh. 33

3.3.10. Đánh giá khả năng chịu khô hạn. 35

3.3.11. Khả năng chịu áp suất thẩm thấu. 36

3.3.12. Đánh giá khả năng chịu mặn. 36

IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37

4.1. Phân lập, tuyển chọn các chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. 37

4.2. Một số đặc điểm sinh học của các chủng nấm men nghiên cứu trong đề tài 37

4.3. PCR xác định giới tính của các chủng nấm men. 41

4.4. Xác định sự sinh trưởng theo mật độ quang của các chủng nấm men. 42

4.5. Xác định sức làm nở bột mỳ ở các nhiệt độ khác nhau. 45

4.6. Xác định sức làm nở bột mỳ ở các hàm lượng đường sucrose khác nhau. 51

4.7. Chất lượng lên men làm nở bột mỳ. 53

4.8. Khả năng chịu lạnh của các chủng nấm men nghiên cứu trong đề tài 58

4.9. Khả năng chịu khô hạn của các chủng nấm men. 60

4.10. Khả năng chịu áp suất thẩm thấu của các chủng nấm men nghiên cứu trong đề tài 62

4.11 Khả năng chịu mặn của các chủng nấm men nghiên cứu trong đề tài 66

V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71