Luận Văn Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim

TÓM LƯỢC
Rượu vang sim hiện đang là đặc sản của Phú Quốc với quy trình công nghệ đã
được nghiên cứu và ứng dụng trong sản xuất. Mùi và vị của rượu vang sim khá
đặc trưng, nhưng vấn đề còn tồn tại là màu sắc tự nhiên của rượu vẫn còn bị biến
đổi sau quá trình lên men kết thúc. Do vậy, nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản
xuất rượu vang sim và đề xuất các biện pháp bảo vệ màu tím tự nhiên của sản
phẩm là vấn đề cần quan tâm. Trên cơ sở đó, nội dung nghiên cứu của đề tài
hướng đến hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim (trên cơ sở chọn lựa các
thông số tối ưu cho quá trình sản xuất từ các công nghệ sản xuất rượu vang tương
đối hoàn chỉnh), khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ rượu trích ly đến chất lượng rượu
vang sau khi lên men. Khảo sát ảnh hưởng của các tác nhân sử dụng (tannin, acid
citric, vitamin C, Rutine-vitamin C) với nồng độ thay đổi (0,1ư0,3) đến khả năng
bảo vệ màu sắc rượu vang sim cũng được quan tâm trong phần nghiên cứu này.
Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ rượu trích ly bổ sung vào rượu lên men là
3:7 thì sản phẩm rượu vang sim (độ rượu từ 12-16o) có màu sắc và mùi vị tốt.
Phân tích các chỉ tiêu hóa học (methanol, SO2, acid) đều thấp so với mức giới hạn
cho phép của TCVN (7045:2002). Trong số các phụ gia sử dụng để bảo vệ màu
sắc rượu vang sim thì tannin (nồng độ 0,2%) tỏ ra có ưu thế hơn cả. Với nồng độ
này tannin tạo cho sản phẩm có màu tím đỏ bền và đẹp trong thời gian dài, đồng
thời vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của rượu vang. Ngoài ra, acid citric (0,3%) sử
dụng cũng có khả năng duy trì màu sắc và tạo cho sản phẩm có vị chua thanh dễ
chịu.

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ii
LỜI CAM ĐOAN .iii
TÓM LƯỢC . iv
MỤC LỤC . v
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1. CÂY SIM 2
2.1.1. Giới thiệu chung . 2
2.1.2. Phân loại 3
2.2. RƯỢU VANG . 4
2.2.1. Giới thiệu . 4
2.2.2. Quá trình chế biến rượu vang 4
2.2.3. Hệ vi sinh vật trong dịch quả 5
2.2.3.1. Nấm men . 5
2.2.3.2. Vi khuẩn và nấm mốc . 7
2.2.4. Các sản phẩm lên men 8
2.2.4.1. Những sản phẩm được tạo ra trong quá trình hoạt động sống của nấm men 8
2.2.4.2. Các sản phẩm tạo thành trong quá trình tự phân của nấm men 11
2.2.5. Lợi ích của rượu vang . 11
2.3. CỒN (ETHANOL) 13
2.4. PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG RƯỢU VANG . 13
2.4.1. Nguyên nhân gây đục và biện pháp khắc phục 13
2.4.2. Các biện pháp làm trong rượu vang. . 16
2.5. SẮC TỐ TRONG RƯỢU VANG 16
2.5.1. Vai trò của sắc tố trong sản xuất thực phẩm 16
2.5.2. Sắc tố anthocyanin trong rượu vang 17
2.5.2.1. Cấu tạo 17
2.5.2.2 Tính chất 17
2.5.2.3 Sự thoái hóa của anthocyanin . 19
2.5.3. Sự hóa nâu do enzyme 20
2.6. CÁC TÁC NHÂN ỔN ĐỊNH MÀU RƯỢU VANG 21
2.6.1. Rutin 22
2.6.1.1. Giới thiệu 22
2.6.1.2. Tính chất . 22
2.6.1.3. Ứng dụng . 23
2.6.2. Acid citric . 23
2.6.2.1. Cấu tạo 23
2.6.2.2. Tính chất . 24
2.6.2.3. Ứng dụng . 24
2.6.3. Tannin 25
2.6.3.1. Giới thiệu 25
2.6.3.2. Tính chất . 25
2.6.3.3. Ứng dụng . 26
2.6.4. Vitamin C . 26
2.6.4.1. Giới thiệu 26
2.6.4.2. Tính chất . 27
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 29
3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 29
3.1.1. Thời gian - địa điểm . 29
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ . 29
3.1.3. Nguyên vật liệu, hóa chất . 29
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 29
3.2.1. Thí nghiệm 1: Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim . 29
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ rượu trích ly đến chất lượng rượu vang
sau khi lên men . 31
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các tác nhân sử dụng đến khả năng bảo vệ
màu sắc rượu vang sim . 32
3.2.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của vitamin C đến khả năng bảo vệ màu sắc rượu vang sim 32
3.2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của rutin-vitamin C đến khả năng bảo vệ màu sắc rượu
vang sim . 33
3.2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tannin đến khả năng bảo vệ màu sắc rượu vang sim 33
3.2.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của acid citric đến khả năng bảo vệ màu sắc rượu vang sim 33
3.2.4. Phương pháp phân tích . 34
3.2.5. Xử lý số liệu thu thập . 34
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
4.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRÁI SIM 35
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ RƯỢU SAU LÊN MEN ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM . 35
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÁC NHÂN SỬ DỤNG ĐẾN KHẢ NĂNG DUY TRÌ
MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM 37
4.3.1. Ảnh hưởng của vitamin C đến khả năng duy trì màu sắc của sản phẩm . 38
4.3.2. Ảnh hưởng của vitamin C-rutin đến khả năng duy trì màu sắc của sản phẩm 39
4.3.3. Ảnh hưởng của tannin đến khả năng duy trì màu sắc của sản phẩm . 40
4.3.4. Ảnh hưởng của acid citric đến khả năng duy trì màu sắc của sản phẩm . 42
4.3.5. So sánh ảnh hưởng của các chất bảo vệ màu đến khả năng duy trì màu sắc sản
phẩm (với cùng nồng độ sử dụng) . 43
4.3.6. Ảnh hưởng của các tác chất sử dụng với các nồng độ khác nhau đến khả năng duy
trì màu sắc của sản phẩm (cùng thời gian bảo quản–ngày thứ 26) . 45
4.3.7. So sánh khả năng bảo vệ màu của các tác chất ở mức độ tốt nhất 46
4.4. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RƯỢU VANG SIM . 47
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 49
5.1. KẾT LUẬN . 49
5.2. ĐỀ NGHỊ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO x
PHỤ LỤC xii
Phụ lục 1: Phân tích hàm lượng ethanol xii
Phụ lục 2: Phân tích hàm lượng acid toàn phần . xii
Phụ lục 3: Phương pháp phân tích hàm lượng SO2 . xiii
Phụ lục 4: Phân tích hàm lượng methanol xiv
Phụ lục 5: Đo màu sản phẩm bằng máy so màu Spectrophotometer, theo phương pháp
xác định độ hấp phụ. xvi
Phụ lục 6: Tiêu chuẩn rượu vang, (TCVN 7045:2002) . xvii
Phụ lục 7:Thang điểm đánh giá cảm quan rượu vang xvii
Phụ lục 8: Hoạt động đánh giá cảm quan rượu vang sim xix
Phụ lục 9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của các tác chất sử dụng với các nồng độ khác
nhau đến độ hấp thụ của sản phẩm xx