Thạc Sĩ Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang Dứa

MỞ ĐẦU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Dứa là một loại trái cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kỳ điều kiện thời tiết, các loại thổ nhưỡng đất khác nhau cho nên ở nước ta dứa được trồng khá nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam. Khả năng đặc biệt của dứa là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngoài ra cây dứa còn có khả năng chống xói mòn đất. Chính vì điều này cho nên cây dứa đặc biệt được trồng rất nhiều ở các vùng lũ như Tiền Giang, Kiên Giang hoặc Đồng Tháp
Trong các năm qua, dứa đã trở thành một loại rau quả có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích nhất là thị trường của các nước Châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Việc trồng dứa và Kinh doanh chế biến dứa được các cấp Đảng, chính quyền và bà con nông thôn quan tâm, đời sống kinh tế của người trồng dứa và chế biến dứa cũng được cải thiện đáng kể. Chính vì thế đã kích thích diện tích trồng dứa và sản lượng dứa của nước ta gia ta gia tăng một cách mạnh mẽ. Sản lượng dứa tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách thức mới cho ngành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu quý báu này.
Có nhiều cách chế biến đối với dứa như sấy khô, làm mứt, chế biến rượu vang Trong đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một nghề cổ xưa nhưng ở Việt Nam chỉ mới xuất hiện vài chục năm gần đây. Việc tiêu thụ rượu vang tuy không mạnh nhưng từng bước được người tiêu dùng ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên, có tác dụng kích thích tiêu hoá Vì thế rượu vang dần dần được chọn thay cho các loại rượu mạnh trong các dịp lễ tết, vốn không thích hợp cho phụ nữ dùng. Tuy vậy, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu cuả người tiêu dùng, quy mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn nhiều hạn chế. Do vậy, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách hoàn thiện công nghệ sản xuất là vấn đề cần thiết.
Chính từ yêu cầu trên, được sự đồng ý cuả Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học và với sự hướng dẫn cuả Thầy Bùi Đức Chí Thiện, tôi tiến hành thực hiện đề tài:” Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa”.

1.2. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
Khảo sát các thông số cuả nguyên liệu trước khi lên men nhằm chọn ra thông số cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về giá thành, độ cồn cũng như màu sắc ,mùi vị.
1.3. NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Trình bày về qui trình lên men tạo rượu vang dưá, khảo sát các thông số: tỷ lệ pha loãng nước dứa nguyên liệu, hàm lượng chất khô hòa tan, độ pH và tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp. Theo dõi và ghi nhận những thông số cho sản phẩm rượu vang dứa tốt nhất.
1.4. GIỚI HẠN ĐỀ TÀI
Do hạn chế về mặt thời gian và thiết bị cũng như quy mô nghiên cứu, đề tài chỉ dừng lại ở khía cạnh khảo sát khả năng lên men của nguyên liệu đưa ra một số thông số tiêu biểu, quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra một sản phẩm đạt yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối hài hòa và được chấp nhận.


MỤC LỤC


Chương 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 2
1.2. Mục đích đề tài 2
1.3. Nội dung đề tài 2
1.4. Giới hạn đề tài 2
Chương 2: TỔNG QUAN 3
2.1. Giới thiệu về dứa 3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại 3
2.1.1.1. Nguồn gốc và Lịch sử Phát triển của quả dứa trên thế giới 4
2.1.1.2. Nguồn gốc và Lịch sử Phát triển của quả dứa ở Việt Nam 4
2.1.1.3. Phân loại 4
2.1.1.4. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam 4
2.1.1.5. Giới thiệu về một số giống dứa 5
2.1.2. Đặc tính Sinh học 6
2.1.3. Đặc tính thực vật 7
2.1.3.1. Cấu tạo hình dáng 7
2.1.3.2. Cấu tạo cuả cây dứa 8
2.1.3.3. Yêu cầu điều kiện sinh thái 9
2.1.3.4. Yêu cầu chất dinh dưỡng 10
2.1.4. Phân vùng 10
2.1.4.1. Phân vùng họ dứa 10
2.1.4.2. Phân vùng dứa ăn quả trên thế giới 10
2.1.4.3. Phân vùng dứa ăn quả ở Việt Nam. 11
2.1.5. Thành phần Hóa học 12
2.1.6. Công dụng và phương thuốc 14
2.1.6.1. Dân gian 14
2.1.6.2. Dứa với y học hiện đại 15
2.2. Giới thiệu về rượu vang 16
2.2.1. Định nghĩa rượu vang 16
2.2.2. Giá trị cuả rượu vang 16
2.2.3. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 17
2.2.4. Phân loại rượu vang 17
2.2.5. Thành phần rượu vang 18
2.2.6. Nấm men trong sản xuất rượu vang 19
2.2.6.1. Đặc điểm Sinh học của nấm men 19
2.2.6.2. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men 19
2.2.6.3. Sự sinh sản của nấm men 20
2.2.6.4. Tính chất sinh lý, sinh hoá 21
2.2.7. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 22
2.2.8. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 22
2.2.8.1. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 22
2.2.8.2. Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang 23
2.2.9. Cơ sở lý thuyết cuả quá trình lên men 25
2.2.9.1. Các quá trình lên men 25
2.2.9.2. Bản chất của quá trình lên men 27
2.2.9.3. Cơ chế của quá trình lên men rượu 28
2.2.9.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 31
2.2.10. Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang 33
2.2.10.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men 33
2.2.10.2. Giai đoạn lên men chính 33
2.2.10.3. Giai đoạn lên men phụ 34
2.2.10.4. Giai đoạn ổn định sản xuất 34
2.2.11. Bảo quản rượu vang 35

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36
3.1. Thời gian và điạ điểm nghiên cứu 36
3.2. Vật liệu thí nghiệm 36
3.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 37
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp 37
3.3.2.Thí mghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong nguyên liệu trước lên men 49
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát độ pH của dung dịch trước khi lên men 41
3.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ dịch men giống thích hợp 43
3.3.5. Các chỉ tiêu theo dõi 45
3.3.6. Xác định chất lượng rượu thành phẩm 45
3.4. Xử lí số liệu 45
Chuơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp 47
4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô thích hợp 48
4.3. Thí nghiệm 3: khảo sát độ pH thích hợp 50
4.4. Thí nghiệm 4: khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men 53
4.5. Đánh giá chất lượng rượu vang 56
4.5.1. Kiểm tra các chỉ tiêu Hóa học 56
4.5.2. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm 57
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . . 58