Luận Văn Hoàn thiện quy trình sản xuất men bánh mì khô bằng phương pháp sấy thăng hoa

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA


MỤC LỤC
NỘI DUNG TRANG
Trang tựa
Lời cảm tạ ​ ​ . iii
Tóm tắt ​ ​ iv
Mục lục ​ ​ . v
Danh sách các bảng ​ ​ viii
Danh sách các hình ​ ​ xi
Danh sách các biểu đồ ​ xiii
Chương 1: MỞ ĐẦU ​ ​. 1
1.1. Đặt vấn đề ​ ​ 1
1.2. Mục đích của đề tài ​ . 1
1.3. Nội dung ​ ​ . 2
1.4. Yêu cầu ​ ​ 2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ​ 3
2.1. Khái niệm cơ bản về công nghệ lạnh thực phẩm . 3
2.1.1. Tác nhân lạnh ​ ​. 3
2.1.2. Khái niệm về lạnh ​ 3
2.1.3. Chế độ làm lạnh ​ . 3
2.1.4. Phân biệt lạnh thường, lạnh đông, lạnh thâm độ và lạnh tuyệt đối . 4
2.1.5. Kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm ​ 4
2.1.6. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với hoạt động của vi sinh vật 7
2.1.7. Tốc độ làm lạnh ​ . 8
2.2. Kỹ thuật sấy ​ ​ 9
2.2.1. Vật ẩm ​ ​ 9
2.2.2. Các phương pháp làm khô vật liệu ​ 11
2.2.3. Đại cương về quá trình sấy ​ 12
2.2.3.1. Tác nhân sấy ​ 12
2.2.3.2. Tốc độ sấy ​ . 12
2.2.3.3. Quá trình sấy ​ . 13
vi
2.2.3.4. Chế độ sấy ​ . 14
2.2.4. Các phương pháp sấy ​ . 14
2.2.5. Phương pháp sấy thăng hoa ​ . 15
2.2.5.1. Nguyên lý làm việc của hệ thống sấy thăng hoa . 15
2.2.5.2. Cấu tạo hệ thống sấy thăng hoa ​ 17
2.2.5.3. Máy sấy thăng hoa được sử dụng trong nghiên cứu . 20
2.2.5.4. Ứng dụng của phương pháp sấy thăng hoa . 22
2.3. Giới thiệu sơ lược về nấm men ​ 22
2.3.1. Hình thái tế bào ​ 22
2.3.2. Cấu tạo tế bào ​ 23
2.3.3. Thành phần hóa học của tế bào nấm men ​ 25
2.3.4. Sự sinh sản của tế bào nấm men ​ 25
2.4. Công nghệ sản xuất men bánh mì ​ . 26
2.4.1. Vài nét lịch sử ​ 26
2.4.2. Tình hình sản xuất men bánh mì ở Việt Nam ​ 28
2.4.3. Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì ​ 28
2.4.4. Công nghệ sản xuất ​ 31
2.5. Chất phụ gia ​ ​ 36
2.5.1. Khái niệm chất phụ gia ​ 36
2.5.2. Hiệu quả bảo vệ của các chất phụ gia đến khả năng sống sót của tế bào nấm men ​ ​ . 36
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ​ . 39
3.2. Vật liệu và thiết bị sử dụng ​ 39
3.2.1. Vật liệu thí nghiệm ​ 39
3.2.2. Thiết bị thí nghiệm ​ . 39
3.3. Phương pháp thí nghiệm ​ . 39
3.3.1. Nguồn men ​ ​ . 39
3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát tốc độ làm lạnh tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae ​ ​ . 40
3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến chất lượng men khi sấy thăng hoa 24 giờ, cấp đông gián tiếp 42
vii
3.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của bề dày lớp vật liệu men lên chất lượng men khi sấy thăng hoa trong 24 giờ, cấp đông gián tiếp . 44
3.3.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của bề dày lớp vật liệu men, cấp đông trực tiếp và cấp đông gián tiếp lên chất lượng men khi sấy thăng hoa 24 giờ 45
3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ​ . 47
3.4.1. Xác định ẩm độ men ​ 47
3.4.2. Phương pháp xác định trực tiếp số lượng tế bào bằng buồng đếm hồng cầu 47
3.4.3. Xác định lực nở ​ 48
3.4.4. Xác định tốc độ làm lạnh ​ . 49
3.5. Xử lý số liệu ​ ​ . 49
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ​ 50
4.1. Khảo sát tốc độ làm lạnh tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae. 50
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến một số tính chất men khi sấy thăng hoa 24 giờ, cấp đông gián tiếp 52
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của bề dày lớp vật liệu men lên chất lượng men khi sấy thăng hoa trong 24 giờ, cấp đông gián tiếp ​ . 60
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của bề dày lớp vật liệu men, cấp đông trực tiếp và cấp đông gián tiếp lên chất lượng men khi sấy thăng hoa 24 giờ . 65
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ​ 71
5.1. Kết luận ​ ​ . 71
5.2. Đề nghị ​ ​ . 72
Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO ​ . 73
PHỤ LỤC ​ ​ . 75
Phụ lục A: Số liệu thô ​ 75
Phụ lục B: Cách pha chế phụ gia ​ . 79
Phụ lục C: Kết quả phân tích ANOVA ​ . 80
Phụ lục D: Hình ảnh bột men và bột mì tương ứng cho từng nghiệm thức