Luận Văn Hoàn thiện quy trình chế biến Khô cá sặc rằn

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN
Với điều kiện địa lý ưu đãi bao gồm một mạng lưới sông ngòi dày đặc, những năm gần
đây, đồng bằng sông Cửu Long đẩy mạnh phát triển nuôi trồng thủy sản và trở thành
nguồn cung cấp nguyên liệu. Bên cạnh một số sản phẩm cá tươi đông lạnh, nhìn chung
các sản phẩm chế biến khác rất dễ bị hư hỏng. Nguyên nhân là do cá có độ ẩm và thành
phần dinh dưỡng cao, tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển. Điều này ảnh hưởng
lớn đến việc tiêu thụ sản phẩm thủy sản trong và ngoài nước.
Sấy là một trong các phương pháp cổ điển được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Từ xa
xưa, trước khi các lý thuyết về quá trình sấy ra đời, con người đã biết sử dụng ánh nắng
mặt trời cho quá trình sấy khô thịt và cá. Do đó, cá sấy khô đã trở thành một món ăn
truyền thống của nhiều vùng dân cư trên thế giới. Ngày nay, sấy thực phẩm vẫn là một
trong những phương pháp bảo quản quan trọng. Thực phẩm đã sấy khô có thể bảo quản
một thời gian dài nhưng vẫn không xảy ra hiện tượng hư hỏng. Điều này có được là do
quá trình sấy khô đã loại bỏ trong thực phẩm một phần lớn lượng nước, do đó làm giảm
aw không tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của vi sinh vật và một số enzyme gây
hư hỏng thực phẩm.
Vùng đồng bằng sông Cửu Long, cá sặc rằn là một trong những loài thủy sản đặc trưng
và trở thành sản phẩm khô được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Hiện nay giá trị kinh tế
mà cá sặc rằn mang lại ngày càng cao. Thêm vào đó, loài cá này có yêu cầu về điều
kiện môi trường và kỹ thuật nuôi loại cá này khá đơn giản, dễ áp dụng. Vì vậy, nuôi cá
sặc rằn đang trên đà phát triển, tạo nguồn nguyên liệu phong phú làm cơ sở cho hướng
phát triển quy mô chế biến khô cá sặc rằn.
Tuy nhiên, qua khảo sát thực tế cho thấy, mặc dù có màu sắc đẹp, cấu trúc mềm mại
nhưng hầu hết các loại khô cá sặc rằn đang được tiêu thụ trên thị trường đều có vị khá
mặn và thời gian bảo quản ngắn. Xuất phát từ vấn đề trên, việc tiến hành xây dựng và
hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường là điều
cần thiết. Kết quả nghiên cứu sẽ làm cơ sở cho quá trình sản xuất trên quy mô lớn với
chất lượng hợp lý và hạ thấp hao hụt trong quá trình chế biến sản phẩm khô cá sặc rằn
Đây cũng chính là nội dung nghiên cứu của đề tài.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đề tài được thực hiện với mục tiêu xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá
sặc rằn có thời gian bảo quản dài, đồng thời đảm bảo được giá trị cảm quan bằng việc
áp dụng phương pháp sấy tự nhiên (lều sấy) và tủ sấy. Từ đó, thiết lập được mối tương
quan giữa độ ẩm (CBK) với thời gian sấy và khối lượng khác nhau của các mẻ sấy,
đồng thời mô hình hóa thành phương trình quan hệ giúp dự đoán kết quả của quá trình
sấy. Đồng thời, xây dựng định mức nguyên liệu cho chế biến sản phẩm khô cá sặc rằn.


CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ SẶC RẰN
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm
Tên khoa học: Trichogaster Pectoralis Regan, thuộc họ Cá rô (Anabantidae)
Tên địa phương: cá sặc bổi, cá lò tho.
Tên tiếng Anh: Snake Skin Gouramy.
Cá sặc rằn thuộc loài cá nước ngọt thích hợp ở những vùng có khí hậu nhiệt đới nóng
ẩm, lượng mưa hằng năm nhiều. Cá sặc rằn phân bố tại Thái Lan, Campuchia, Việt
Nam và được di giống sang các nước Mã Lai, Indonesia, Bangladesh. Cá sặc rằn phân
bố rộng rãi trong nhiều thủy vực như kênh rạch, ruộng lúa, ao hồ và có giá trị kinh tế
cao ở những vùng Đông Nam Á.
Tại Việt Nam, trong vùng châu thổ sông Mêkông, cá phân bố tập trung trong các vùng
trũng ngập nước quanh năm, sinh sản tự nhiên trong ruộng, kinh mương nơi chúng cư
trú, đặc biệt là có nhiều cây cỏ thủy sinh với nhiều chất hữu cơ. Hai tỉnh Cà Mau và
Kiên Giang là vùng phân bố tập trung và có sản lượng cao hiện nay ở vùng ĐBSCL. Để
phân biệt cá đực, cá cái, người nuôi cần nhận thấy những đặc điểm như: cá đực tia vi
chạm dài tới đuôi, trong khi cá cái ngắn hơn. Đường sắc tố chạy dài từ sống lưng xuống
bụng của cá đực rõ ràng, trong khi của cá cái không có màu sắc trên thân và vi của con
đực có màu sắc sặc sỡ, vi cá cái nhợt nhạt. Trong điều kiện sống ở ĐBSCL, với nhiệt
độ thích hợp từ 250C đến 300C cá đạt khối lượng khoảng 140g/con sau 2 năm, quan sát
cá đực và cá cái cùng tuổi thường cá đực có trọng lượng nhỏ hơn. Ở nước ta cá sống
thích hợp nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long như Kiên Giang, Cần Thơ, An
Giang, Cà Mau . Cá sặc rằn có thể sống được ở những nơi nước lợ, có hàm lượng chất
hữu cơ cao, lượng oxy hòa tan thấp, pH thấp, chúng có thể sống bình thường ở nhiệt độ
thấp 10-12oC. Cá sặc rằn sinh trưởng tốt ở nhiệt độ từ 250C đến 30oC và pH nước trung
tính.
(Theo: http://sinh.hnue.edu.vn/mod.php?mod=publisher&op=viewarticle&artid=393, truy cập ngày:
14/05/2007)
Cá sặc rằn có kích thước nhỏ từ 100-200 g/con nhưng khả năng khôi phục quần đàn
nhanh nên có sản lượng cao trong các thủy vực tự nhiên cũng như các loại hình mặt
nước nuôi giữ. Với chất lượng thịt ngon, cá sặc rằn được xem là đặc sản của vùng đồng
bằng sông Cửu Long ở cả hai dạng sản phẩm tươi và làm khô. Hằng năm, vào mùa khô
(tháng 1- 4) là thời kỳ thu hoạch tập trung của cá sặc rằn. Giá trị kinh tế của cá phụ

thuộc rất lớn vào kích thước hay khối lượng khi thu hoạch, trên thị trường hiện nay có
thể phân loại cá sặc rằn theo bảng 1.