Thạc Sĩ Hoàn thiện quy trình chế biến đồ uống lên men lactic từ gạo lứt

Luận văn thạc sĩ năm 2011
Đề tài: Hoàn thiện quy trình chế biến đồ uống lên men lactic từ gạo lứt

MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN .i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC . iii
DANH MỤC BẢNG .vi
DANH MỤC HÌNH VÀ ðỒ THỊ . vii
PHẦN 1 - MỞ ðẦU 1
1.1. ðặt vấn ñề .1
1.2. Mục ñích – Yêu cầu 3
1.2.1. Mục ñích 3
1.2.2. Yêu cầu 3
PHẦN 2-TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4
2.1. ðặc ñiểm - Vai trò - Một số sản phẩm chế biến từ gạo lứt .4
2.1.1. ðặc ñiểm 4
2.1.2. Vai trò của gạo lứt . 6
2.1.3. Một số sản phẩm chế biến từ gạo lứt . 10
2.1.4. Lý do gạo lứt chưa ñược sử dụng rộng rãi và thường xuyên 11
2.2. Một số công nghệ sơ chế nguyên liệu sử dụng trong ñề tài .11
2.2.1. Ép ñùn 11
2.2.2. Hồ hóa 12
2.2.3. ðồng hóa cao áp 14
2.3. Vai trò, ứng dụng của vi khuẩn lactic thủy phân tinh bột và lên men lactic .14
2.3.1. Vai trò và ứng dụng của vi khuẩn lactic thủyphân tinh bột 14
2.3.2. Vai trò của lên men lactic 15
2.4. Một số loại bao bao bì sử dụng cho ñồ uống . 16
2.5. Kết quả ñạt ñược từ những nghiên cứu trước ñâyvề sản phẩm ñồ uống lên
men từ gạo lứt và các ñiểm cần cải tiến 20
2.6. Giới thiệu tiêu chuẩn vi sinh, cảm quan của ñồuống lên men .22
PHẦN 3 - VẬT LIỆU- NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 24
3.1. Vật liệu .24
3.1.1. Gạo lứt . 24
3.1.2. Vi khuẩn lactic . 25
3.1.3. Môi trường nuôi cấy 25
3.1.4. Chất gia hương . 25
3.2. Quy trình và thuyết minh quy trình .26
3.3. Nội dung nghiên cứu .28
3.4. Bố trí thí nghiệm 28
3.5. Phương pháp phân tích 30
3.5.1. Xác ñịnh ñộ ẩm bằng phương pháp sấy dến khốilượng không ñổi 30
3.5.2. Xác ñịnh hàm lượng chất khô hoà tan bằng chiết quang kế 30
3.5.3. Xác ñịnh pH bằng pH meter cầm tay 30
3.5.4. Xác ñịnh ñộ nhớt bằng nhớt kế 31
3.5.5. Xác ñịnh ñộ lắng bằng phương pháp ño 31
3.5.6. Xác ñịnh ñường khử, ñường tổng, tinh bột theo phương pháp DNS 32
3.5.7. Xác ñịnh hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl 33
3.5.8. Xác ñịnh hàm lượng lipid tổng số theo phươngpháp Soxhlet 33
3.5.9. Xác ñịnh hàm lượng vitamin B1 bằng phương pháp ño màu huỳnh quang 34
3.5.10. Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh vật 35
3.5.11. ðánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 7030:2002, TCVN 3215-79 . 35
3.5.12. Xử lý số liệu bằng phần mềm Excel 36
PHẦN 4 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 37
4.1. Kết quả chuẩn hóa thông số kỹ thuật thực hiện trong quá trình lên men 37
4.1.1. Kết quả xác ñịnh loại nguyên liệu thực hiện trong quá trình lên men . 37
4.1.2. Kết quả xác ñịnh một số chỉ tiêu lý, hóa họccủa bột bỏng nếp thông qua các công
ñoạn sơ chế trước khi lên men . 38
4.1.3. Kết quả về ñộng thái lên men bột bỏng nếp ở nồng ñộ 12% chất khô 40
4.1.4. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm ñồ uống lên men từ bột bỏng nếp 43
4.2. Kết quả hoàn thiện một số thông số kỹ thuật cho sản phẩm ñồ uống lên men
bột bỏng nếp 44
4.2.1. Kết quả ñánh giá ñộ lắng của sản phẩm khi thay ñổi áp suất ñồng hóa . 44
4.2.2. Kết quả xác ñịnh loại và nồng ñộ chất gia hương . 46
4.2.3. Xác ñịnh ñiều kiện bảo quản và tuổi thọ của sản phẩm . 47
4.3. Kết quả ñánh giá tổng hợp sản phẩm .50
4.3.1. Kết quả thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm lên men . 50
4.3.2. Kết quả xác ñịnh chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm theo TCVN 7030-2002 . 51
4.3.3. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN7030-2002 . 52
4.4. Kết quả hoàn thiện bao bì, nhãn mác sản phẩm 53
PHẦN 5 - KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 57
5.1. Kết luận .
5.2. ðề nghị . .
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 59
PHỤ LỤC . 61

PHẦN 1 - MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Gạo lứt (gạo nguyên cám) ñược xem như là một trongnhững loại thực
phẩm tốt nhất cho sức khỏe nhờ vào nguồn chất xơ, selen, magie và mangan dồi
dào. Chỉ cần một tách gạo lứt (tương ñương 195g) sẽcung cấp 88% lượng
mangan cần thiết hàng ngày. Gạo lứt có nguồn chất xơ dồi dào giúp giảm thiểu
thời gian lưu và tiếp xúc của các chất gây ung thư với các tế bào ruột kết, làm
tăng ñáng kể khả năng bảo vệ chống lại bệnh ung thưvú ở phụ nữ tiền mãn kinh
(Cade et al., 2007). Nguồn selen giàu có trong gạo lứt là một thành phần thiết
yếu trong trao ñổi chất, bao gồm trao ñổi hormone tuyến giáp, hệ thống bảo vệ
chống oxy hóa và chức năng miễn dịch. Những tác ñộng mạnh mẽ chống oxy
hóa không những làm cho selen hữu ích trong việc ngăn chặn bệnh ung thư mà
còn giúp giảm nguy cơ các bệnh tim mạch. Mối liên hệ giữa việc ăn ngũ cốc
nguyên cám, trong ñó có gạo lứt, với việc giảm các nguy cơ bệnh ñộng mạch
vành tim ñã ñược chứng minh từ nhiều năm nay (Liu et al., 2003; Liu et al.,
2004. Jensen et al., 2004; McKeown et al., 2004;Erkkilä et al., 2005). Chất dầu
trong gạo lứt còn có tác dụng làm giảm mức cholesterol xấu (Most et al., 2005).
Ngoài ra, nhiều nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng gạo lứt còn có tác dụng ngăn
ngừa sỏi mật, chống bệnh hen suyễn ở trẻ em, chống giảm khả năng chuyển hóa,
hình thành tế bào da, tăng khả năng chống nhiễm trùng.
Ở Việt Nam, người dân sử dụng gạo lứt nấu thành cơm, cháo, làm bánh
phở, bánh cuốn, bánh ñúc, rượu nếp, rượu nếp cẩm, nước gạo lứt rang . Hình
thức thực dưỡng “cơm gạo lứt muối vừng” xuất phát từ Nhật Bản cũng ñược
một bộ phận dân cư dùng với mục ñích tăng cường sứckhỏe hay chữa bệnh.
Theo ðông y thì gạo lứt rất bổ và có tính thanh nhiệt, an thần trấn kinh, trừ
phiền, có khả năng ngăn sự xuất tiết của dạ dày và ñại tràng nên có tác dụng tốt
trong ñiều trị các bệnh ñường ruột. ðông y dùng cháo gạo lứt ñể phòng ngừa và
trừ bệnh tả, lỵ, cầm mồ hôi.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
2
Mặc dù gạo lứt bổ dưỡng hơn gạo trắng nhưng vẫn chưa ñược sử dụng
rộng rãi và thường xuyên, ñó là lớp cám ngoài chứa nhiều cellulose làm hạt gạo
khó nở khi nấu. Ăn cơm gạo lứt phải nhai kỹ, nếu không sẽ có hiện tượng ñầy
bụng vì chất cám gạo chưa ñược nước bọt và răng nhào nhuyễn, vỏ cám còn
nguyên gây chướng bụng khó tiêu. ðó là một trong những lý do khiến gạo xát
trắng vẫn ñược sử dụng rộng rãi trong ăn uống hàng ngày dù gạo xát trắng kém
dinh dưỡng hơn gạo lứt. Ngoài ra, cơm gạo lứt có màu vàng nâu kém hấp dẫn về
mặt cảm quan và khó dùng hợp với ña số các loại thức ăn thông thường.
Khai thác nguyên liệu gạo lứt với ứng dụng lên men lactic là một hướng
ñi mới nhiều triển vọng. Vi khuẩn lactic và lên menlactic có rất nhiều ưu ñiểm
ñã ñược biết ñến như: (i) khả năng bảo quản nhờ hạ thấp pH sản phẩm; (ii) tăng
giá trị dinh dưỡng nhờ sự hình thành các acid amin,vitamin; (iii) tăng giá trị
cảm quan (mùi, vị ); (iv) giúp cho các vi khuẩn có lợi trong ruột phát triển
ñược tốt hơn; (v) ñồng thời cũng có thể loại bỏ ñược một số chất phản dinh
dưỡng trong nguyên liệu ban ñầu.
Sản phẩm cuối cùng sẽ là ñồ uống lên men lactic từ gạo lứt ñáp ứng ñược
nhu cầu dinh dưỡng và thị hiếu của người tiêu dùng.Sản phẩm này sẽ có các
ñiểm lợi lớn, ñó là: (i) tận dụng ñược các thành phần có lợi trong gạo lứt ñể nâng
cao sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật; (ii) sản phẩm lên men lactic sẽ giúp cải
thiện hệ vi sinh vật ñường ruột, làm tăng khả năng tiêu hóa thức ăn và cải thiện
nhược ñiểm khó tiêu của gạo lứt.
ðề tài sản xuất ñồ uống lên men từ gạo lứt ñã ñược bắt ñầu tiến hành từ
năm 2009. Từ ba loại gạo lứt (tẻ, nếp, nếp cẩm) ñược sử dụng trong nghiên cứu
với ba phương thức sơ chế lần lượt là nghiền (bột gạo) hoặc ép ñùn – nghiền
(bột bỏng), hồ hóa, ñồng hóa. Nồng ñộ chất khô thử nghiệm cho sản xuất ñồ
uống là 10, 12, 14%; bốn loại vi khuẩn lactic trongñó có hai chủng có khả năng
thủy phân tinh bột và hai chủng ñược sử dụng trong lên men sữa chua ñược sử
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3
dụng riêng rẽ, tới nay ñã thu ñược một số kết quả nhất ñịnh trong việc lựa chọn,
sơ chế nguyên liệu, chủng vi khuẩn sử dụng cho quá trình lên men.
Tuy nhiên ñây mới chỉ là những nghiên cứu bước ñầu,sản phẩm vẫn còn
những hạn chế nhất ñịnh do tách pha, mùi hương chưahấp dẫn, chưa thiết kế
ñược bao bì, nhãn mác Sản phẩm chưa thể ñưa ra thịtrường cũng như chưa
thể sản xuất một cách ñại trà với số lượng lớn ñược. Chính vì vậy, ñể giải quyết
vấn ñề này nhằm giúp sản phẩm tiếp cận ñược với thịtrường nhanh hơn, chúng
tôi tiến hành ñề tài: “Hoàn thiện quy trình chế biến ñồ uống lên men lactic từ
gạo lứt”.
1.2. Mục ñích – Yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Hoàn thiện ñược toàn bộ quy trình chế biến ñồ uống lên men lactic từ gạo
lứt (hoàn thiện từ khâu nguyên liệu ñến sản phẩm).
1.2.2. Yêu cầu
- Tiến hành ñược một số thí nghiệm ñể kiểm chứng lại các kết quả và kết
luận thu ñược trước ñây khi chế biến ñồ uống lên men lactic từ gạo lứt ñể
làm tiền ñề tốt cho những thí nghiệm sau này;
- Xác ñịnh ñược áp suất ñồng hóa phù hợp ñể cải thiệnñộ lắng cho sản
phẩm;
- Xác ñịnh ñược loại và nồng ñộ chất gia hương phù hợp ñể cải thiện chất
lượng cảm quan cho sản phẩm;
- Xác ñịnh ñược những biến ñổi chất lượng trong quá trình tồn trữ ñể xác
ñịnh tuổi thọ của sản phẩm;
- ðánh giá chất lượng tổng hợp của sản phẩm theo tiêuchuẩn;
- Hoàn thiện ñược bao bì, nhãn mác cho sản phẩm.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
4
PHẦN 2-TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. ðặc ñiểm - Vai trò - Một số sản phẩm chế biến từ gạo lứt
2.1.1. ðặc ñiểm
Gạo lứt (gạo lức, gạo rằn), là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu chứ không bỏ
mầm và cám. Ngoài hàm lượng tinh bột chính cung cấpdinh dưỡng và năng
lượng cho cơ thể, gạo lứt còn giàu nguồn protein, lipid, vitamin nhóm B và các
nguyên tố vi lượng.
Hạt gạo trước khi xay, xát ñược bao bọc bên ngoài bởi 2 lớp bảo vệ: vỏ
trấu và vỏ cám. Cấu tạo và thành phần tính theo trọng lượng của hạt cho thấy vỏ
trấu chiếm 16 - 28%, cám từ 6 - 8%, mầm chiếm khoảng 1%, nội nhũ từ 90 -
91%, thay ñổi tùy theo từng loại giống, mùa và ñiềukiện canh tác (Juliano et
Bechte,1985).
Thành phần hóa học của gạo lứt gồm: tinh bột, protein, lipid, chất xơ cùng
các vitamin như B1, B2, B3, B5, B6; acid paraaminobenzoic (PABA), acid folic
(vitamin M), acid phytic, glutathion (GSH); các chất khoáng: calci, magie, kali
và natri; các nguyên tố vi lượng như: sắt, selen, mangan, kẽm
Bảng 2.1. Thành phần của hạt thóc, gạo lứt, gạo trắng sau xayxát
(ở nguyên liệu có ñộ ẩm 14%)
Thành phần Thóc Gạo lứt Gạo trắng Vỏ cám Vỏ trấu
Protein (gN*5,95) 5,80-7,70 7,10-8,30 6,30-7,10 11,30-14,90 2,0-2,80
Chất béo (g) 1,50-2,30 1,60-2,80 0,30-0,50 15,0-19,70 0,30-0,80
Chất xơ thô (g) 7,20-10,40 0,60-1,00 0,20-0,50 7,0-11,40 34,5-45,9
Tro (g) 2,90-5,20 1,00-1,50 0,30-0,80 6,60-9,90 13,2-21,0
Hydratcarbon (g) 64,0-73,0 73,0-87,0 77,0-89,0 34,0-62,0 22,0-34,0
Xơ tiêu hóa (g) 16,4-19,20 2,90-3,90 0,70-2,30 24,0-29,0 66,0-74,0
Năng lượng (Kcal) 378,0 363-385 349-373 399-476 265-332
Mật ñộ (g/ml) 1,17-1,23 1,31 1,44-1,46 1,16-1,29 0,67-0,74
Tỉ trọng (g/ml)
0,56-0,64 0,68 0,78-0,85 0,20-0,40 0,10-0,16
Nguồn: Juliano,1985; Eggum, Juliano & Maningat,1982; Pedersen & Eggum,1983
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5
Gạo lứt có hàm lượng protein và chất béo cao hơn gạo trắng trong ñó
lượng chất béo cao gấp năm lần, bên cạnh ñó, nguồn chất xơ của gạo lứt cũng
dồi dào hơn rất nhiều so với gạo trắng.
Không những thế, gạo lứt còn giàu hàm lượng vitaminñặc biệt là các
vitamin nhóm B và những khoáng chất cần thiết cho cơ thể nhiều hơn hẳn so với
gạo trắng. ðiều này thể hiện ñược những ưu ñiểm ñặcbiệt về giá trị dinh dưỡng
của gạo lứt (bảng 2.2).
Bảng 2. 2. Hàm lượng vitamin và khoáng chất của hạt thóc, gạo lứt, gạo trắng
sau xay xát (ở nguyên liệu có ñộ ẩm 14%)
Thành phần Thóc Gạo lứt Gạo trắng Vỏ cám Vỏ trấu
Thiamine (mg) 0,26-0,33 0,29-0,61 0,02-0,11 1,20-2,40 0,09-0,21
Riboflavin (mg) 0,06-0,11 0,04-0,14 0,02-0,06 0,18-0,43 0,05-0,07
Niacin (mg) 2,90-5,60 3,50-5,30 1,30-2,40 26,7-49,9 1,60-4,20
α-Tocopherol (mg) 0,90-2,00 0,90-2,50 0,07-0,30 2,60-13,3 0
Calcium (mg) 10,0-80,0 10,0-50,0 10,0-30,0 30,0-120 60,0-130
Phosphorus (g) 0,17-0,39 0,17-0,43 0,08-0,15 1,10-2,50 0,03-0,07
Phytin P (g) 0,18-0,21 0,13-0,27 0,02-0,07 0,90-2,20 0
Iron (mg) 1,40-6,00 0,20-5,20 0,20-2,80 8,60-43,0 3,90-9,50
Zinc (mg) 1,70-3,10 0,60-2,80 0,60-2,30 4,30-25,8 0,90-4,00
Nguồn: Juliano,1985; Eggum, Juliano & Maningat,1982; Pedersen & Eggum,1983
Qua bảng trên ta thấy, hàm lượng thiamin (vitamin B1) trong gạo lứt
(0.29mg) nhiều gấp gần 10 lần so với gạo trắng (0,02mg). Hàm lượng các
vitamin khác cũng cao hơn gấp từ 3-5 lần. Các chất khoáng cần thiết cho cơ thể
như: calcium, phosphorus, sắt, kẽm .cũng có mặt nhiều hơn trong gạo lứt. ðặc
biệt, một số kết quả nghiên cứu khác cho thấy, lượng selen trong gạo lứt chiếm
khoảng 25,5mcg%, ñáp ứng cho nhu cầu hàng ngày ở mức ñộ tốt về loại chất
khoáng này.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6
2.1.2. Vai trò của gạo lứt
Trên thế giới, nghiên cứu về gạo lứt ñã có từ khi người ta bắt ñầu nhận
thấy một số căn bệnh do thiếu hụt vitamin và khoángchất bắt nguồn từ việc sử
dụng gạo xát quá trắng trong một thời gian dài (Madar,1983). Nhờ hàm lượng
mangan cao, gạo lứt làm tăng khả năng chống oxy hóa. Chỉ cần một tách gạo lứt
(tương ñương 195g) sẽ cung cấp 88% lượng mangan cầnthiết hàng ngày.
Khoáng chất này giúp tạo ra năng lượng từ protein, carbohydrate, tham gia vào
việc tổng hợp các acid béo, tổng hợp xương. Mangan là một thành phần quan
trọng của một enzym chống oxy hóa là superoxide dismutase ñược tìm thấy bên
trong ty thể. Mặt khác lớp vỏ cám của gạo lứt có trên 120 chất kháng oxy hóa
khác: CoQ
10
, acid alpha-lipoic, các proanthocyanidin oligomic,SOD, các
tocopherol và tocotrienol, IP
6
, glutathione, carotenoid, selen, các phytosterol,
gamma-oryzanol, lutein lycopene chúng bảo vệ các tế bào của cơ thể khỏi bị
xâm hại bởi các gốc tự do, giúp cho cơ thể phòng chống và giảm rủi ro ñối với
bệnh tật.
Do sự có mặt trong lớp vỏ cám của gạo lứt các chất dinh dưỡng thực vật
giúp tạo năng lượng như Coenzyme Q
10
, acid alpha lipoic và các vitamin nhóm
B, trong ñó có cả acid pangamic, cho nên gạo lứt cótác dụng tăng cao năng
lượng cho cơ thể, CoQ
10
cải thiện năng lượng trong các cơ tim. Nó cung cấp
năng lượng mà cơ thể cần trong việc tái xây dựng vàsửa chữa các khuyết tật và
loại trừ chất thải của tế bào và các chất ñộc ñồng thời tự bảo vệ khỏi bị các bệnh
nhiễm trùng. Acid alpha lipoic cũng là một tác nhânrất quan trọng ñối với việc
sản xuất năng lượng trong tế bào. Nó ñược các vận ñộng viên ñiền kinh sử dụng
hàng ngày nhằm tăng cường năng lượng và cải thiện việc dự trữ glycogen trong
cơ bắp. Acid pangamic (B
15
) có tác dụng làm tăng lượng oxy trong tế bào.
Mới ñây, rất nhiều các nghiên cứu về tác dụng của gạo lứt ñã ñược tiến hành.
Nghiên cứu của Liu và cộng sự (2003)ñã chỉ ra rằng chế ñộ ăn cơm gạo lứt còn

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
Hà Duyên Tư, 2006. Kỹ thuật phân tích cảm quan thựcphẩm. NXB Khoa học
và Kỹ thuật Hà Nội.
Nguyễn Mạnh Khải, 2008. Giáo trình Bao gói nông sảnthực phẩm. NXB Nông
nghiệp Hà Nội.
Tài liệu tiếng Anh
Cade J.E., Burley V.J., Greenwood D.C., 2007. Dietary fibre and risk of breast
cancer in the UK Women's Cohort Study. Int J Epidemiol, PMID:17251246.
Duprat F., Gallant D., Guilbot A., Mercier C. et Robi, J.P., 1980. Amidon.
Dans : Les polymères végétaux. Edité par Monties, B. Gauthier-villars, 176-231.
Eggum, B.O., Juliano, B.O. et Maniñgat, C.C. (1982). Protein and energy
utilization of rice milling fractions by rats. Plant Foods for Human Nutrition,
31, 371-376.
Erkkila A.T., Herrington D.M., Mozaffarian D., Lichtenstein A.H., 2005. Cereal
fiber and whole-grain intake are associated with reduced progression of
coronary-artery atherosclerosis in postmenopausal women with coronary artery
disease. Am Heart J,150(1), 94-101, PMID:16084154.
Jensen M.K., Koh-Banerjee P., Hu F.B., Franz M., Sampson L., Gronbaek M.,
Rimm E.B., 2004. Intakes of whole grains, bran, andgerm and the risk of
coronary heart disease in men, Am J Clin Nutr, 80(6), 1492-9, 2004,
PMID:15585760
Juliano B.O. (1985). Rice: chemistry and technology, 2nd ed. American
Association of Cereal Chemists. Saint Paul, MN, United State. 774 p.
Liu R.H. (2004). New finding may be key to ending confusion over link
between fiber, colon cancer. Am Inst for Cancer Research Press Release
Liu S., Willett W.C., Manson J.E., Hu F.B., Rosner B., Colditz G. (2003)
Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and
changes in weight and development of obesity among middle-aged women. Am
J Clin Nutr. 78(5):920-7.
McKeown N.M., Meigs J.B., Liu S., Saltzman E., Wilson P.W., Jacques P.F.
(2004). Carbohydrate Nutrition, Insulin Resistance,and the Prevalence of the
Metabolic Syndrome in the Framingham Offspring Cohort. Diabetes Care.
27(2):538-546.
Most M.M., Tulley R., Morales S., Lefevre M., 2005.Rice bran oil, not fiber,
lowers cholesterol in humans. Am J Clin Nutr., 81(1), 64-8.
Pedersen B. et Eggum B.O. (1983). The influence of milling on the nutritive
value of flour from cereal grains. IV. Rice. Qual. Plant. Plant Foods for Human
Nutrition. 33, 267-278.
Tabak C., Wijga A.H., de Meer G,. Janssen N.A., Brunekreef B., Smit H.A.
(2006). Diet and asthma in Dutch school children (ISAAC-2). 61(12):1048-53.
Van Dam R.M., Hu F.B., Rosenberg L., Krishnan S., Palmer J.R. (2006).
Dietary calcium and magnesium, major food sources, and risk of type 2 diabetes
in U.S. Black women. Diabetes Care. 29(10):2238-43.
Vogt T. M., Ziegler R. G., Graubard B. I. et al. (2003). Serum selenium and risk
of prostate cancer in U.S. blacks and whites. Int J Cancer. 103(5):664-70.