Tài liệu Hóa thủy sản

Tóm tắt nội dung: Chương I. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁC SẢN PHẨM THỦY
HẢI SẢN
1. NƯỚC VÀ CÁC CHẤT ĐIỆN GIẢI
1.1. Đại cương
1.2. Vai trò sinh học
1.3. Sự phân bố nước trong cơ thể động vật
1.3.1. Các dạng của nước
1.3.2. Nguyên lý phân bố nước và chất điện giải
1.3.3. Hoạt lực của nước
2. PROTEIN
2.1. Vai trò sinh học của protein
2.2. Protein của động vật thủy sản
2.2.1. Protein nội bào
2.2.2. Protein ngoại bào
2.2.3. Nhóm NPN (Non protein nitrogen)
3. LIPID
3.1. Vai trò sinh học của lipid
3.2. Phân loại và cấu tạo lipid
4. GLUCID
4.1. Vai trò sinh học của glucid
4.2. Phân loại và cấu tạo glucid
5. VITAMIN
5.1. Vai trò sinh học của vitamin
5.2. Đặc điểm của thành phần vitamin trong sản phẩm thủy sản
6. KHOÁNG CHẤT
6.1. Vai trò sinh học của khoáng chất
6.2. Đặc điểm thành phần khoáng chất trong sản phẩm thủy sản
Chương II. SỰ BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH
BẮT
1. ĐẠI CƯƠNG
1.1. Cấu trúc của mô cơ vân
1.2. Thành phần protein của tơ cơ dày
1.3. Thành phần protein của tơ cơ mỏng
1.4. Cơ chế co cơ
2. SỰ BIẾN ĐỔI CƠ HỌC CỦA MÔ CƠ
2.1. Giai đoạn tiết dịch nhờn hay tiền co cứng xác
2.2. Giai đoạn tê cứng hay co cứng xác
2.3. Giai đoạn tự phân hay mềm xác
2.4. Giai đoạn thối rữa
3. SỰ BIẾN ĐỔI LÝ-HOÁ
3.1. Biến đổi pH
3.2. Biến đổi điện thế màng
3.3. Biến đổi khả năng giữ nước của protein
4. SỰ BIẾN ĐỔI SINH HOÁ
4.1. Sự biến đổi thành phần protein
4.2. Sự biến đổi thành phần glycogen
4.3. Sự biến đổi thành phần lipid