Tiến Sĩ Hiệu quả sử dụng mỳ ăn liền từ bột mỳ tăng cường vi chất ở nữ công nhân bị thiếu máu tại khu công ng

[B]LUẬN ÁN TIẾN SỸ DINH DƯỠNG
NĂM 2012[/B]

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii
DANH MỤC BẢNG viii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ x
ĐẶT VẤN ĐỀ 01

CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 04
1.1. VẤN ĐỀ SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG CỦA THIẾU VI
CHẤT DINH DƯỠNG HIỆN NAY. 04
1.1.1. Vai trò sinh học và nhu cầu vi chất dinh dưỡng của
cơ thể 04
1.1.2. Thiếu vi chất dinh dưỡng và ý nghĩa sức khỏe cộng
đồng. 07
1.2. TĂNG CƯỜNG VI CHẤT TRONG PHÒNG CHỐNG
THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG. 19
1.2.1. Chiến lược chung phòng chống thiếu vi chất 19
1.2.2. Những hình thức tăng cường vi chất vào thực phẩm 22
1.2.3. Lựa chọn đúng chất tăng cường và thực phẩm mang 28
1.3. TĂNG CƯỜNG VI CHẤT VÀO BỘT MỲ, BIỆN PHÁP
TIỀM NĂNG TRONG PHÒNG CHỐNG THIẾU VI CHẤT
DINH DƯỠNG Ở VIỆT NAM. 33
1.3.1. Tình hình tiêu thụ bột mỳ ở Việt Nam 33
1.3.2. Khả năng sản xuất bột mỳ tăng cường vi chất ở Việt Nam
và quản lý điều hành từ Chính phủ 35
1.3.3. Yêu cầu kỹ thuật đối với bột mỳ tăng cường vi chất
và quy trình sản xuất mỳ ăn liền 36
1.3.4. Bằng chứng về hiệu quả của bổ sung vi chất vào bột
mỳ trên thế giới 39
1.4 TÓM TẮT TÍNH THỜI SỰ, CẦN THIẾT CỦA NGHIÊN CỨU


CHƯƠNG 2 - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 GIAI ĐOẠN 1 42
2.1.1 Nguyên vật liệu 42
2.1.2 Sản xuất mỳ ăn liền 43
2.1.3 Theo dõi chất lượng bột mỳ và mỳ ăn liền sau sản xuất 43
2.1.4 Đánh giá đặc tính cảm quan, chấp nhận sản phẩm của
mỳ ăn liền 44
2.2 GIAI ĐOẠN 2: Nghiên cứu cắt ngang mô tả 45
2.2.1 Đối tượng 45
2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu 46
2.2.3 Chọn mẫu và phân nhóm nghiên cứu 47
2.2.4 Đặc điểm 2 nhà máy nghiên cứu 47
2.2.5 Chỉ tiêu, biến số nghiên cứu 48
2.2.6 Tổ chức điều tra 49
2.3 GIAI ĐOẠN 3: Đánh giá hiệu quả can thiệp 49
2.3.1 Đối tượng 49
2.3.2 Cỡ mẫu 50
2.3.3 Chọn mẫu và phân nhóm , thời gian nghiên cứu 51
2.3.4 Nguyên vật liệu sử dụng 52
2.3.5 Tổ chức triển khai nghiên cứu trên thực địa 53
2.3.6 Phương pháp thu thập số liệu và tiêu chuẩn đánh giá 57
2.3.7 Xử lí và phân tích số liệu 67
2.3.8 Các biện pháp khống chế sai số 67
2.3.9 Đạo đức trong nghiên cứu 68

CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 70
3.1. ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG, ĐẶC TÍNH CẢM
QUAN VÀ SỰ CHẤP NHẬN CỦA PHỤ NỮ LỨA TUỔI
SINH ĐẺ ĐỐI VỚI MỲ ĂN LIỀN ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ
BỘT MỲ TĂNG CƯỜNG VI CHẤT 70
3.3.1. Chỉ số dinh dưỡng, vi sinh vật của sản phẩm 70
3.3.2. Đặc tính cảm quan, chấp nhận của sản phẩm 72
3.2. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG THIẾU MÁU, THIẾU NĂNG
LƯỢNG TRƯỜNG DIỄN Ở NỮ CÔNG NHÂN TẠI KHU
CÔNG NGHIỆP NHẸ TỈNH VĨNH PHÚC. 74
3.3.1. Đặc điểm của đối tượng tham gia nghiên cứu 74
3.3.2. Tình trạng dinh dưỡng của công nhân 77
3.3.3. Một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng,
vi
thiếu máu 79
3.3. HIỆU QUẢ CẢI THIỆN TÌNH TRẠNG THIẾU MÁU THIẾU
SẮT, THIẾU KẼM VÀ ACID FOLIC Ở NỮ CÔNG NHÂN
LỨA TUỔI SINH ĐẺ SAU KHI SỬ DỤNG MỲ ĂN LIỀN
SẢN XUẤT TỪ BỘT MỲ TĂNG CƯỜNG VI CHẤT. 84
3.3.1. Đặc điểm của các đối tượng khi bắt đầu nghiên cứu
can thiệp 84
3.3.2. Hiệu quả của 6 tháng can thiệp (T0 - T6) 85
CHƯƠNG 4 - BÀN LUẬN 92
KẾT LUẬN 106
KIẾN NGHỊ 108
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. BỘ CÔNG CỤ THU THẬP SỐ LIỆU
PHỤ LỤC 2. PHIẾU PHỎNG VẤN SỨC KHỎE BỆNH TẬT
PHỤ LỤC 3. PHIẾU THEO DÕI ĂN MỲ ĂN LIỀN
PHỤ LỤC 4. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHỤ LỤC 5. QUY ĐỊNH VỀ CÁC CHỈ TIÊU TRONG BỘT MỲ
PHỤ LỤC 6. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM VÀ THỰC ĐỊA
PHỤ LỤC 7. SƠ ĐỒ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thiếu vi chất dinh dưỡng như sắt, kẽm, acid folic là vấn đề sức khỏe
cộng đồng ở nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam [6], [25], [44].
Đối tượng nguy cơ cao là phụ nữ có thai, phụ nữ tuổi sinh đẻ và trẻ em. Bệnh
gây nên những hậu quả không tốt về sức khỏe: Giảm miễn dịch và chậm phát
triển ở trẻ nhỏ, các biến chứng cho phụ nữ khi có thai và sinh đẻ, giảm sức lao
động cho xã hội [44] Trong mấy thập kỷ qua, thế giới và Việt nam đã đầu
tư nhiều công sức, tiền của để triển khai các hoạt động phòng chống thiếu máu.
Tuy nhiên tỷ lệ bệnh giảm với tốc độ rất chậm, nhiều vùng tỷ lệ không thay
đổi trong hàng thập kỷ [25], [43], [44].
Tại Việt nam, tổng điều tra năm 2000 cũng cho thấy phụ nữ độ tuổi sinh
đẻ (20-49 tuổi) có tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn là 26,3%, trong đó thành
thị là 20,5%, nông thôn là 28,3% [6]. Phụ nữ tuổi sinh đẻ, phụ nữ có thai cũng
là đối tượng bị thiếu máu nhiều nhất. Trong một số cuộc điều tra gần đây ở
Việt Nam tỷ lệ thiếu máu là 36,5% với phụ nữ có thai, 28,8% với phụ nữ
không có thai, nhiều vùng tỷ lệ thiếu máu tới 60% [16], [12], [7], [26].
Những năm gần đây, Việt Nam được đánh giá là nước có nền công
nghiệp phát triển nhanh, số lượng nhà máy tăng liên tục hàng năm. Tính đến
cuối tháng 12/2008, cả nước đã có 219 khu công nghiệp với hàng chục triệu
công nhân trên 54 tỉnh, thành cả nước, trong đó chủ yếu là công nhân nữ. Do
điều kiện làm việc vất vả, khẩu phần ăn còn nghèo nàn, các đối tượng này có
nguy cơ cao bị thiếu máu, thiếu năng lượng trường diễn. Vấn đề chăm lo đời
sống, điều kiện làm việc cho công nhân, chính sách của nhà nước cần được
quan tâm đồng bộ, nhằm đảm bảo quyền lợi và sức khỏe cho nữ công nhân.
Tăng cường vi chất vào thực phẩm là biện pháp có hiệu quả kinh tế cao
trong phòng chống suy dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng. Biện pháp
này phù hợp về sinh lý tiêu hóa, hấp thu, và được con người dễ chấp nhận hơn
biện pháp uống thuốc, các vi chất được đưa vào cơ thể với một lượng vừa
phải cùng với thực phẩm hàng ngày [17], [43].
Số liệu thống kê những năm gần đây cho thấy lượng bột mỳ tiêu thụ
trong bữa ăn của người dân Việt Nam tăng nhanh trong thập kỷ qua, ước tính
khoảng 50 đến 120g/ngày/người. Các sản phẩm được sản xuất từ bột mỳ phổ
biến cho mọi đối tượng, mọi tầng lớp nhân dân, từ thành phố tới vùng nông
thôn, miền núi khó khăn [14]. Trong số các thực phẩm chính được chế biến từ
bột mỳ (gồm mỳ ăn liền, bánh mỳ và bánh quy) thì mỳ ăn liền là sản phẩm
được cả phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ và trẻ em dưới 5 tuổi tiêu thụ nhiều nhất [43].
Vì những lý do trên, bột mỳ được lựa chọn là thực phẩm tiềm năng để tăng
cường vi chất, nhằm phòng chống các bệnh gây nên do thiếu vi chất dinh
dưỡng hiện nay.
Trên thế giới có khoảng 100 nước đưa ra nghị định tăng cường vi chất
vào bột mỳ, trong đó khoảng 50 nước đưa ra tăng cường bắt buộc. Bộ Y Tế
năm 2003 cũng đưa ra tiêu chuẩn hướng dẫn tăng cường vi chất vào bột mỳ
với 5 vi chất quan trọng (sắt, kẽm, folic, B1, B2). Trong số các vi chất đưa vào
bột mỳ, chất sắt được thảo luận nhiều nhất với lý do ảnh hưởng tới giá trị cảm
quan của bột, khả năng hấp thu cũng như giá cả của sản phẩm. Hai hợp chất
sắt Electroytic và fumarate được nhiều nước sử dụng với đặc tính hấp thu tốt,
giá thành hợp lý, ít ảnh hưởng tới cảm quan của bột [1], [2], [54], [149].
Cho tới nay chưa có nghiên cứu nào về đánh giá lại hiệu quả của tăng
cường vi chất vào bột mỳ trên tình trạng sức khỏe của công nhân nói chung và
của nữ công nhân nói riêng. Bên cạnh đó, việc theo dõi, đánh giá sự thay đổi
hàm lượng của các vi chất từ giai đoạn đưa vào bột mỳ, sản xuất ra các chế
phẩm, bảo quản, phân phối là cần thiết, nhằm lập kế hoạch sản xuất, quản lý,
khuyến nghị cho người dân sử dụng sản phẩm. Việc đánh giá chấp nhận của
cộng đồng, hiệu quả của sử dụng bột mỳ tăng cường vi chất trên đối tượng nữ
công nhân tuổi sinh đẻ bị thiếu máu là rất cần thiết, giúp đưa ra các chính sách
phù hợp về tăng cường vi chất vào bột mỳ ở Việt Nam. Vì vậy, đề tài nghiên
cứu nhằm đạt được những mục tiêu sau:
1. Đánh giá giá trị dinh dưỡng, đặc tính cảm quan và sự chấp nhận
của nữ công nhân độ tuổi sinh đẻ đối với mỳ ăn liền được sản
xuất từ bột mỳ tăng cường vi chất.
2. Đánh giá tình trạng thiếu máu, thiếu năng lượng trường diễn ở nữ
công nhân tại khu công nghiệp nhẹ tỉnh Vĩnh phúc.
3. Đánh giá hiệu quả cải thiện tình trạng thiếu máu thiếu sắt, thiếu
kẽm và thiếu acid folic ở phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ sau khi sử dụng
mì ăn liền tăng cường vi chất.
Giả thuyết nghiên cứu:
1. Mỳ ăn liền sản xuất từ bột mỳ tăng cường vi chất có các giá trị
dinh dưỡng, vi chất dinh dưỡng đạt yêu cầu theo quy định của Bộ
Y tế, có đặc tính cảm quan tốt và được người sử dụng chấp nhận.
2. Thiếu máu, thiếu năng lượng trường diễn là vấn đề sức khỏe cộng
đồng ở nữ công nhân các nhà máy công nghiệp hiện nay.
3. Nữ công nhân thiếu máu, tiêu thụ mỳ ăn liền sản xuất từ bột mỳ
tăng cường vi chất, sẽ được cải thiện tình trạng thiếu máu thiếu
sắt, thiếu kẽm và acid folic.