Luận Văn Hệ thống xử lý nước thải công ty sản xuất kem

Chương 1: Tổng quan về công nghệ sản xuất kem và nguồn nước thải cần xử lý

1. Giới thiệu chung
Ngày nay, kem đã trở thành sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng và được yêu thích bởi các lứa tuổi khác nhau. Có nhiều loại kem. Bylund Gosta (1995) đề nghị phân loại kem bốn nhóm như sau:
- Kem được sản xuất từ sữa.
- Kem được sản xuất từ chất khô không béo của sữa và dầu thực vật.
- Kem được sản xuất từ nước ép trái cây có bổ sung thêm thành phần chất béo và chất khô không béo của sữa.
- Kem được sản xuất từ nước ép trái cây và đường.
Hai nhóm sản xuất đầu tiên là phổ biến nhất và chiếm khoảng 80ư90% tổng sản lượng kem trên toàn thế giới.

2. Nguyên liệu trong sản xuất kem
v Sữa và các sản phẩm từ sữa
Trong sản xuất kem người ta có thể sử dụng các dạng nguyên liệu như sữa tươi, sữa cô đặc, sữa bột nguyên cream, sữa bột gầy, chất béo từ sữa như cream, bơ hay chất béo khan Việc lựa chọn dạng nguyên liệu thích hợp cho sản xuất sẽ phụ thuộc vào dạng sản phẩm kem, giá thành nguyên liệu và nguồn cung ứng. Mỗi loại nguyên liệu sẽ dược bảo quản trong những điều kiện thích hợp tương ứng.
v Dầu thực vật
Người ta có thể sử dụng dầu đậu nành, dầu dừa, dầu hướng dương hoặc dầu cải làm nguyên liệu sản xuất một số loại kem. Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng của dầu thực vật: chỉ số acid, chỉ số peroxude, chỉ số iod. Hàm lượng dầu thực vật có thể chiếm từ 6 – 10% khối lượng kem thành phẩm. Dầu thực vật cũng cần được bảo quản trong các điều kiện thích hợp.
v Đường
Đường được dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô và vị ngọt của sản phẩm, một số loại đường được sử dụng như đường latose, đường saccharose, đường nghịch đảo, glucose và siro glucose-fructose. Chỉ tiêu hóa lý quan trọng của đường là độ ẩm, hàm lượng saccharose, độ tro và độ màu.
v Chất nhũ hóa
Các chất nhũ hóa thường là những phân tử có nhóm ahức ưa nước và ưa béo. Trong sữa có chứa một số chất nhũ hóa (lecithine, protein, phasphate ) nhưng với hàm lượng thấp. Trong sản xuất kem, lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa thông dụng nhưng có giá thành khá cao.
v Chất ổn định
Trong sản xuất kem, chất ổn định là những hợp chất ưa nước. Nhờ vậy rong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ và kem trở nên đồng nhất. Chất ổn định thường có bản chất là protein hoặc carbohydrate.
v Chất tạo hương
Người ta sử dụng các chất mùi khác nhau như vanilla, mùi cam, sầu riêng, dâu, mùi chocolate hoặc các loại trái cây, một số loại hạt (đậu phộng, điều ),dịch chocolate, bột ca cao.
v Chất màu
Chất màu có chức năng tạo màu sắc hấp dẫn cho kem. Có hai nhóm chất màu: chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp.
v Những nguyên liệu khác
Người ta sử dụng các acid hữu cơ (acid citric, acid tatric) để tạo độ chua thích hợp cho kem và ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật có trong sản phẩm