Luận Văn Hệ thống quản lý chất lượng theo haccp cho sp cá tra-cá basa fillet đông lạnh

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SP CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH


MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ ​ i
TÓM LƯỢC ​ ii
MỤC LỤC .​ . iii
DANH SÁCH BẢNG ​ vii
DANH SÁCH HÌNH ​ viii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .​ 1
1. Đặt vấn đề ​ 1
2. Mục tiêu nghiên cứu .​. 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3​
5.2. Nguyên liệu ​ 3
2.1.1 Thành phần hoá học .​ 3
2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu .3
2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể 4
2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết . 4
2.1.2.3 Sự tự phân giải ​ . 5
2.1.2.4 Quá trình thối rữa .​ . 5
2.2 Kỹ thuật lạnh đông ​ 5
2.2.1 Định nghĩa .​ . 5
2.2.2 Tốc độ lạnh đông ​ 5
2.2.2.1 Lạnh đông chậm ​ . 6
2.2.2.2 Lạnh đông nhanh .​ . 6
2.2.2.3 Lạnh đông tức thời ​ 7
2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông 7
2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông . 7
2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông . 8
2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP . 8
8
2.3.1 Các điều kiện tiên quyết .​ . 8
2.3.2 Các chương trình tiên quyết .​ 8
2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP) .​. 8
2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) ​ . 9
2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 10
2.4.1 Định nghĩa .​ 10
2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP . 11
2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy
và xác định các biện pháp kiểm soát . 11
2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn . 12
2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 14
2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP 14
2.4.2.5 Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra 14
2.4.2.6 Thíêt lập các qui trình thẩm định 14
2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản 14
2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP . 15
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 16
3.1 Phương tiện ​ 16
3.1.1 Địa điểm thực hiện ​ 16
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng ​ 16
3.1.3 Thời gian thực hiện ​ . 16
3.2 Phương pháp khảo sát .​ . 16
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT .​ 17
4.1 Giới thiệu Công ty ​ . 17
4.1.1 Giới thiệu chung .​ . 17
4.1.1.1 Khái quát chung .​ . 17
4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty . 18
4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8 19
4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất 20
9
4.1.2 Cơ cấu tổ chức ​ 21
4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự ​ . 21
4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban . 21
4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8 23
4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đông lạnh 8 .25
4.2 Nguyên liệu ​ 26
4.2.1 Nguồn nguyên liệu ​ 26
4.2.1.1 Nguyên liệu cá ​ 26
4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu . 27
4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp . 27
4.2.1.4 Các nguyên liệu khác ​ . 28
4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh 29
4.3.1 Qui trình sản xuất ​ . 29
4.3.2 Thuyết minh quy trình .​ 29
4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết - Rửa 1 29
4.3.2.2 Fillet - Rửa 2 .​ 30
4.3.2.3 Lạn da ​ 30
4.3.2.4 Sửa cá ​ 30
4.3.2.5 Rửa 3 .​ 30
4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng .​ .31
4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ ​ . 31
4.3.2.8 Cân - Rửa 4 .​ . 31
4.3.2.9 Xếp khuôn .​ . 31
4.3.2.10 Chờ đông ​ 32
4.3.2.11 Cấp đông ​ 32
4.3.2.12 Tách khuôn, mạ băng – Bao gói, dán nhãn 33
4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển ​ 34
4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 34
4.3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan ​ 34
10
4.3.3.2 Chỉ tiêu hóa học .​ . 35
4.3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh ​ 35
4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết 36
4.4.1 Các điều kiện tiên quyết .​ . 36
4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh . 36
4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng 36
4.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến 38
4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá . 38
4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải ​ 39
4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng . 39
4.4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng 40
4.4.1.8 Nguồn nhân lực .​ 40
4.4.2 Các chương trình tiên quyết .​ 41
4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP) ​ . 41
4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP) .​. 54
4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 75
4.5.1 Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp . 75
4.5.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng . 77
4.5.3 Mô tả qui trình công nghệ ​ 79
4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra 82
4.5.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn . 89
4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm
giới hạn .​ . 90
4.5.7 Kế hoạch HACCP .​ 91
4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp . 93
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO ​ . 98
PHỤ CHƯƠNG
Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi ​ . pc-5
11
Tờ cam kết .​ pc-6
Phiếu kết quả kiểm kháng sinh ​ pc