Chuyên Đề "Hệ thống quản lý chất lượng nước mắm Phú Quốc"

Tên đề tài
Hệ thống quản lý chất lượng nước mắm Phú Quốc​
LỜI MỞ ĐẦU 3
PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG 4
1.1 Tìm hiểu HACCP, tiêu chuẩn hóa, chất lượng sản phẩm thực phẩm 4
1.1.1. HACCP là gì? 4
1.1.2 Những nguyên tắc cơ bản của HACCP 5
1.1.3. Quy trình đăng ký HACCP: 8
1.2.Tiêu chuẩn 12
1.2.1 Tiêu chuẩn hóa 13
1.2.2 Mục đích của tiêu chuẩn hóa 13
Vai trò của tiêu chuẩn hóa đối với nền kinh tế thị trường 14
1.2.4 Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm . 17
1.2.5 Ý nghĩa của việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm đối với người sản xuất và người tiêu dùng 17
1.2.5.1 Đối với người tiêu dùng: 18
1.2.5.2 Đối với người sản xuất: 18
1.3. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng 19
1.3.1 Chất lượng 19
1.3.2 Một số phương pháp quản lý chất lượng 24


PHẦN 2: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC 25
2.1 Quy trình sản xuất 26
2.2 Nguyên liệu 27
2.3 Dụng cụ chế biến bảo quản 27
2.4 Ướp muối cá trên tàu 28
2.5 Ủ chượp 28
2.6. Pha đấu 29
2.7. Đặc tính của sản phẩm nước mắm Phú Quốc 29
2.7.1 Đặc tính về giá trị dinh dưỡng 29
2.7.1.1. Các chất đạm 29
2.7.1.2. Các chất bay hơi 30
2.7.1.3. Các chất khác 30
2.7.2 Đặc tính sản phẩm về thành phẩm hóa học31
2.7.3 Đặc tính về vệ sinh an toàn 31
2.7.4 Đặc tính về tính chất vật lý 32
2.7.5 Đặc tính về tính thẩm mỹ và thị hiếu 32
2.8 Các chỉ tiêu và mức các chỉ tiêu tiêu chuẩn hóa 33
2.8.1 Phân hạng 33
2.8.2 Chỉ tiêu về cầu cảm quan 33
2.8.3 Chỉ tiêu về hóa học 34
2.9. Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l 35
2.10. Chỉ tiêu vi sinh vật: 35
2.11.Các yêu cầu về bao gói, ghi nhận, vận chuyển và bảo quản 35
PHẦN 3: PHỤ LỤC 37