Tiểu Luận Hệ thống HACCP trong Thủy Sản

I. Giới thiệu HACCP
I.1. Khái niệm
HACCP (phân tích mối nguy, và điểm kiểm soát tới hạn): Một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có nghĩa đáng kể đối với sự an toàn của thực phẩm. I.2. Lịch sử phát triển của HACCP
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho SP trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít SP có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được ATTP và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối ưu để kiểm soát ATTP.
Năm 1971, Công ty Pillsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo vệ sinh ATTP.
Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
Tiếp đó, trong các năm đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ.
Hiện nay, HACCP là chương trình quản lý chất lượng rất hiệu quả để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và được áp dụng rất phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các Công ty chế biến thủy sản.
I.3. Áp dụng HACCP tại Việt Nam
- Năm 1990 Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong công nghiệp chế biến thủy sản.
- Năm 1992 tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại thành phố Hồ Chí Minh do FAC tài trợ.
- Năm 1997 chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ của Đan Mạch và dự án SEQIP.
- Hiện nay cả nước ta có khoảng hơn 100 cơ sở chế biến thực phẩm áp dụng thành công và được chứng nhận có hệ thống HACCP. Với Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh vệ sinh ATTP và đặc biệt là Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg về việc phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm vệ sinh ATTP đến năm 2010, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP. Đây sẽ là định hướng tốt để các doanh nghiệp tiếp cận dần với phương thức quản lý tiên tiến và tiến tới cung cấp thực phẩm an toàn trong tương lai. Hơn thế nữa, để hội nhập và vượt qua các rào cản kỹ thuật trong thương mại, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam cũng phải trang bị cho mình hệ thống HACCP và được chứng nhận mới có cơ hội xuất khẩu vào các thị trường khác nhau trong khu vực và trên thế giới.
I.4. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP
- Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
- Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
- Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng đối với SP của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho SP và doanh nghiệp. Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh ATTP, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh ATTP xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô SP; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.

I.5. Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP
- Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP.
- Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.
- Đầu tư nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở; xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi; tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng; tổ chức thực hiện quá trình áp dụng, thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả.
- Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp.
- Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực.
- Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
- Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở.
I.6. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP
HACCP không phải là một chương trình độc lập mà là hợp phần của nhiều hệ thống song song hỗ trợ nhau. Để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả cần có sự hỗ trợ của các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết bởi vì bản thân hệ thống HACCP tập trung kiểm soát ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) còn phần lớn các điểm kiểm soát CP (Control Point) được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết.
- Điều kiện tiên quyết (phần cứng): nhà xưởng, dụng cụ thiết bị, con người.
- Chương trình tiên quyết (phần mềm): quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP).
I.6.1. Điều kiện tiên quyết
ã Bao gồm:
ã Địa điểm và môi trường xung quanh.
ã Thiết kế và bố trí nhà xưởng.
ã Kết cấu nhà xưởng: tường, trần, nền
ã Thiết bị và dụng cụ chế biến.
ã Hệ thống cung cấp nước và nước đá.
ã Hệ thống cung cấp hơi nước và khí nén.
ã Hệ thống xử lý chất thải.
ã Phương tiện vệ sinh và khử trùng cho công nhân:
o Phương tiện rửa và khử trùng tay.
o Hồ sát trùng ủng.
o Phòng thay BHLĐ.
o Nhà vệ sinh.
ã Các phương tiện làm vệ sinh và khử trùng khác.
ã Các thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng.
ã Nguồn nhân lực.
ã Các điều kiện tiên quyết trên phải đáp ứng đúng các yêu cầu của các luật lệ, qui định sau:
ã Các văn bản luật về quản lý chất lượng.
ã Các tiêu chuẩn Việt Nam:
o Tiêu chuẩn 28 TCN 130: 1998: “Cơ sở chế biến thuỷ sản - Điều kiện chung để đảm bảo an toàn thực phẩm”.
o Tiêu chuẩn 28 TCN 129: 1998: “Cơ sở chế biến thuỷ sản - Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”.
o Tiêu chuẩn 28 TCN 137: 1999: “Cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”.
o Tiêu chuẩn 28 TCN 138: 1999: “Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”.
o Tiêu chuẩn 505 BYT.
ã Các chỉ thị của EU:
o Chỉ thị 91/492/EEC: Qui định những điều kiện vệ sinh trong việc sản xuất và đưa vào thị trường nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống.
o Chỉ thị 91/493/EEC: Qui định những điều kiện vệ sinh cho việc sản xuất và đưa các sản phẩm vào thị trường.​







​