Luận Văn Góp Phần Xây Dựng Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Theo HACCP Cho Sản Phẩm Sữa

MỤC LỤC​ MỞ ĐẦU 1
PHẦN I - TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP4
1. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG HACCP. 4
2. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM6
2.1. Các chương trình tiên quyết7
2.1.1. GMP. 8
2.1.2. SSOP. 13
2.2. Bảy nguyên tắc HACCP. 17
SƠ ĐỒ “CÂY QUYẾT ĐỊNH” (THEO CAC)20
3. NHỮNG MỐI NGUY TRONG VẤN ĐẾ AN TOÀN CÁC SẢN PHẨM SỮA23
3.1. Vấn đề sử dụng HACCP để kiểm soát các mối nguy. 25
3.2. Những lợi ích của hệ thống HACCP trong nghành công nghiệp sữa. 26
PHẦN II - XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR28
1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR 28
2. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 29
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ. 29
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ. 30
PHẦN II - XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR 34
Bước 1: Thành lập đội HACCP và đào tạo HACCP. 34
Bước 2: Mô tả sản phẩm 34
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.35
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ và mô tả quy trình công nghệ.35
Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.36
Bước 6: Lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi công đoạn tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.36
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 37
Bước 7: Xác định các điểm CCP. 42
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP. 44
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP. 45
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục. 47
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra (thẩm định).47
Bước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ. 47
KẾT LUẬN 48
DANH MỤC THAM CHIẾU CỦA PHỤ LỤC 51
PHỤ LỤC 1: TIÊU CHUẨN KỸ THUẬT CỦA NGUYÊN LIỆU 52
PHỤ LỤC 2: TIÊU CHUẨN KIỂM TRA THÀNH PHẨM . 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH 59