Luận Văn Góp phần đa dạng hóa các sản phẩm kefir từ nguồn nguyên liệu đậu nành

TÓM TẮT
Kefir là sản phẩm sữa được lên men từ tổ hợp hệ vi khuẩn lactic và nấm men được cố định tự nhiên trong khối hạt kefir. Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, nó còn được biết đến với tính chất kháng một số bệnh: ung thư, chống lão hoá và tăng cường tiêu hoá.
Sản phẩm này tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới, nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam. Hiện nay ở nước ta, người tiêu dùng mới chỉ được làm quen với dòng sản phẩm sữa chua kefir không đường của Vinamilk.
Do đó, chúng tôi đã tiến hành đề tài: “ Góp phần đa dạng hóa các sản phẩm kefir từ nguồn nguyên liệu đậu nành” nhằm nghiên cứu nâng cao chất lượng và làm đa dạng, phong phú cho sản phẩm kefir để góp phần giúp cho sản phẩm này ngày càng phổ biến và quen thuộc với người tiêu dùng hơn.
Nội dung đề tài: Tiến hành lên men kefir từ sữa đậu nành và bước đầu thử nghiệm
tạo sản phẩm phô mai kefir đậu nành.
Kết quả đề tài: kết quả thu được sau quá trình thí nghiệm:
 Quá trình lên men kefir đậu nành được tối ưu với các thông số:
 Tỉ lệ cấy giống: 7% (w/w).
 Thời gian lên men chính: 13 giờ.
 Nhiệt độ lên men chính: 30°C.
 Thời gian lên men phụ: 12 giờ.
 Nhiệt độ lên men phụ: 14[SUP]0[/SUP]C.
 Sản phẩm được bổ sung dịch sucrose có nồng độ 30%, tỉ lệ dịch bổ sung vào là 30% thể tích sản phẩm.
 Để tăng mùi hương hấp dẫn, sản phẩm được bổ sung thêm 0.15% hương vải.
- Quy trình thử nghiệm tạo sản phẩm phô mai kefir đậu nành được tối ưu với các thông số:
 Hàm lượng CaCl[SUB]2[/SUB] bổ sung cho sữa đậu nành nguyên liệu: 0.025 g/l.
 Sữa đậu nành được lên men với tỉ lệ cấy giống 7% w/w ở 30[SUP]0[/SUP]C trong 13 giờ.
 Thời gian tách nước cho khối đông là 8 giờ.
----------------------------------------------------------------
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
TÓM TẮT
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC ĐỒ THỊ VÀ SƠ ĐỒ
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Lịch sử hình thành kefir.
1.2. Công dụng của kefir
1.3. Giới thiệu hạt kefir
1.3.1. Đặc điểm của hạt kefir.
1.3.2. Hệ vi sinh vật trong hạt kefir
1.3.3. Kefiran
1.3.4. Bảo quản hạt kefir.
1.4. Bản chất của quá trình lên men .
1.4.1. Lên men lactic.
1.4.2. Lên men ethanol.
1.5. Giá trị probiotic của sản phẩm kefir.
1.6. Giới thiệu về nguyên liệu đậu nành.
1.6.1. Tìm hiểu chung về cây đậu nành.
1.6.2. Các thành phần dinh dưỡng có trong đậu nành.
1.7. Giới thiệu chung về phô mai.
1.8. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về hướng của đề tài
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. Vật liệu, hóa chất, môi trường.
2.1.1. Giống vi sinh vật.
2.1.2. Hóa chất, nguyên vật liệu.
2.2. Phương pháp thí nghiệm.
2.2.1. Lên men kefir từ sữa đậu nành.
2.2.2. Thử nghiệm tạo sản phẩm phô mai kefir đậu nành
2.3. Các phương pháp phân tích.
2.3.1. Phương pháp hóa lý.
2.3.2. Phương pháp vi sinh.
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.1. Lên men kefir từ sữa đậu nành.
3.1.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ cấy giống đến quá trình lên men
3.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men chính đến chất lượng sản phẩm
3.1.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ (ủ chín)
3.1.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men phụ (ủ chín)
3.1.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế sau lên men .
3.1.6. Khảo sát hương liệu bổ sung thích hợp cho sản phẩm.
3.1.7. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
3.2. Thử nghiệm tạo sản phẩm phô mai kefir đậu nành.
3.2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng bổ sung CaCl[SUB]2[/SUB] đến cấu trúc sản phẩm.
3.2.2. Ảnh hưởng của thời gian tách nước đến cấu trúc sản phẩm
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
-------------------------------------------------------------
GVHD: ThS. TRẦN THỊ TƯỞNG AN
KS. QUÁCH ĐỨC TÍNH
TRƯỜNG ĐHBK TPHCM