Chuyên Đề Giới thiệu về HACCP

GIỚI THIỆU VỀ HACCP
I. HACCP LÀ GÌ?
Định nghĩa của CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points. An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc này giống như việc chụp những bức ảnh rời rạc. Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.
Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp trên, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.
Ngoài ra nếu quý công ty mong muốn xây dựng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo chuẩn ISO thì tiêu chuẩn ISO 22000 là một lựa chọn hợp lý để tiến hành thiết lập. Tiêu chuẩn ISO 22000 là một tiêu chuẩn tích hợp các yêu cầu của một hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 và những yêu cầu về an toàn thực phẩm HACCP.
HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.
 Các đặc trưng của HACCP:
Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.
Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa học.
Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất.
Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
 Bảy nguyên tắc HACCP: Để nhận diện và kiểm soát hiệu quả các mối nguy an toàn thực phẩm, HACCP sử dụng bảy nguyên tắc sau mà phần chi tiết sẽ được đề cập trong các chương sau.
Nguyên tắc I: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa
Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy
Nguyên tắc II: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP).
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định
Nguyên tắc III: Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL).
Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được
Nguyên tắc IV: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm
Nguyên tắc V: Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy một CCP nào đó ngoài tầm kiểm soát.
Nguyên tắc VI: Thiết lập các thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng định hệ thống HACCP đang làm việc một cách hiệu quả.
Nguyên tắc VII: Thiết lập một hệ thống tài liệu cho tất cả các thủ tục / qui trình liên, hồ sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên