Tài liệu Giáo trình phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

---oOo---

Thạc sĩ NGUYỄN TIẾN DŨNG

Tài liệu môn

PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHỆM

VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

(Tài liệu sử dụng nội bộ)

Chương I

CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THƯỜNG ĐƯỢC KIỂM SOÁT TRONG NƯỚC,

THỰC PHẨM VÀ MỸ PHẨM

Có rất nhiều vụ ngộ độc hay các bệnh gây ra do thực phẩm đã và đang diễn ra, mặt dù

có các luật về an toàn vệ sinh thực phẩm đã được ban hành và ngày càng chặt chẻ và được sự

quan tâm của cộng đồng.

Cho đến nay vẫn còn có những cách hiểu và phân biệt không thống nhất về khái niệm

các bệnh gây ra do thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm. Song để phân biệt hai vần đề này thông

thường dựa vào các khái niệm này như sau:

- Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh do tiêu thụ thực phẩm có chứa số lượng lớn vi

sinh vật, chúng nhân lên nhanh trong quá trình chế biến hay bảo quản. Các vi sinh vật

có thể hiện diện một số lượng rất ít ban đầu trong thực phẩm hay nhiễm vào do sự tiếp

xúc qua quá trình chế biến.

- Các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm do tiêu thụ những thức ăn chứa các vi sinh vật hay

sản phẩm của chúng, không phụ thuộc vào số lượng nhiều hay ít do đó không phụ thuộc

vào sự chế biến hay bảo quản.

1. Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm diễn ra ở nhiều người, có cùng một triệu chứng và cùng một thời

điểm sau khi tiêu thụ thực phẩm. Tuy nhiên mức độ tác động đến từng người sẽ khác nhau bởi

vì khả năng đáp ứng với độc tố của từng ngưới khác nhau phụ thuộc vào thể trạng và khả năng

trung hoà độc tố của từng người.

Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm thường có các biểu hiện như tiêu chảy, chóng mặt,

nôn mữa, đau nhức người, sốt, đau đầu. Các biểu hiện triệu chứng phụ thuộc vào từng loài vi

sinh vật gây nên. Mức độ nguy hiểm và triệu chứng của bệnh có thể gây nên do độc tố của

chúng tiết vào thực phẩm hay do chính tế bào của chúng gây nên. Để có thể gây ngộ độc thực

phẩm, vi sinh phải hiện diện với số lượng tế bào lớn và phụ thuộc liều lượng của từng chủng

loại nhiễm vào, thực phẩm phải có các đều kiện lý hoá thích hợp cho vi sinh vật đó phát triển,

nhiệt độ và thời gian phải thích hợp cho quá trình tăng trưởng của chúng từ khi chúng nhiễm

vào cho đến khi tiêu thụ để vi sinh vật nhân lên đến đủ liều lượng hay sản xuất đủ lượng độc

tố gây hại.

2. Các vi sinh vật có thể gây ngộ độc thực phẩm

Salmonella

Số lượng Salmonella đủ để gây ngộ độc là khi chúng hiện diện cả triệu tế bào trong một

gam thực phẩm. Các triệu chứng do Salmonella gây ra thường là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn.

Thời gian ủ bệnh cho đến khi các triệu chứng biểu hiện thường sau 12-36 giờ kể từ khi tiêu thụ

thực phẩm bị nhiễm. Triệu chứng thường kéo dài ít nhất từ 2-7 ngày. Không phải tất cả mọi

người khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella điều có biểu hiện bệnh, ngược lại một số

người không có triệu chứng lâm sàng khi tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật này khi đó

chúng được bài tiết ra ngoài. Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Salmonella như thịt gia

cầm, sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm của trứng, thủy sản. Nguồn nhiễm vi sinh vật vào

các loại thực phẩm thường có nguồn gốc từ đường ruột của người và các loài động vật, chúng

có thể được nhiễm gián tiếp hay trực tiếp. Salmonella gây nên bệnh sốt thương hàn thuộc các

serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C. các dòng này thường không gây bệnh

cho các loài động vật.

Campylobacter

Đây là vi sinh vật gây nên bệnh viêm nhiễm đường ruột, bằng các phương pháp phân

lập đã chứng minh vi sinh vật này hiện diện khắp nơi. Campylobacters là một trong những hệ vi