Thạc Sĩ Giáo trình Kiểm soát chất lượng vi sinh vật trong thực phẩm

NỘI DUNG
Đặt vấn đề
Chương 1. Vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm
1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật thực phẩm
1.1.1. Các yếu tố bên trong sản phẩm thực phẩm
1.1.2. Các yếu tố bên ngoài sản phẩm thực phẩm
1.2. Các nguồn vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm
1.2.1. Có sẵn trong nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm
1.2.2. Bổ sung trong quá trình sản xuất
1.2.3. Nhiễm trong quá trình sản xuất, bảo quản và phân phối sản phẩm
1.3. Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm
1.3.1. Vi khuẩn lactic
1.3.2. Nấm men
1.3.3. Nấm mốc
1.4. Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc
1.4.1. Vi khuẩn Gram dương
1.4.2. Vi khuẩn Gram âm
1.4.3. Nấm men và nấm mốc
3
NỘI DUNG
Chương 2. Nguy cơ nhiễm tạp đối với từng
nhóm SPTP
2.1. Nước
2.2. Sữa và các sản phẩm sữa
2.3. Thịt và các sản phẩm thịt
2.4. Trứng và các sản phẩm trứng
2.5. Cá và các sản phẩm hải sản
2.6. Rau quả và các sản phẩm từ rau quả
2.7. Sản xuất các loại đồ uống lên men (bia, rượu vang, cồn)
4
NỘI DUNG
Chương 3. Nguyên tắc cơ bản trong kiểm soát
VSV trong SPTP
3.1 Môc ®Ých vµ ý nghÜa kiÓm tra vi sinh vËt trong thùc phÈm
3.2 C¸c b-íc tiÕn hµnh kiÓm tra vi sinh vËt trong c«ng nghiÖp
3.3. Xö lý kÕt qu¶ kiÓm tra: Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng vµ xö lý kÕt qu¶
ph©n tÝch
5
NỘI DUNG
Chương 4. Các phương pháp kiểm định VSVTP
4.1. Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinh
4.1.1. Phương pháp lấy mẫu
4.1.2. Vận chuyển và bảo quản mẫu
4.1.3. Xử lý mẫu phân tích
4.2. Các phương pháp kiểm định vi sinh vật trong thực phẩm
4.2.1. Các phương pháp truyền thống
4.2.2. Các phương pháp xác định nhanh và tự động hóa
4.3. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật
4.3.1. Vi sinh vật tổng số
4.3.2. Coliforms và E. Coli
4.3.3. Staphylococcus aureus
4.3.4. Salmonella
4.3.5. Shigella
4.3.6. Clostridium
4.3.7. Streptococcus faecalis
4.3.8. Vibrio
4.3.9. Bacillus cereus
4.3.10. Pseudomonas aeruginosa
4.3.11. Listeria monocytogenes
4.3.12. Nấm mốc và nấm mốc