Tài liệu Giáo trình dinh dưỡng người

(140 trang)

MỤC LỤC



Chương


I Dinh dưỡng người - Mối quan hệ giữa lương thực-thực

phẩm, nông nghiệp và sức khoẻ



I. Định nghĩa về dinh dưỡng người

II. Vài nét về sự phát triển của khoa học Dinh dưỡng

III. Khái niệm về các chất dinh dưỡng và thành phần lương thực

thực phẩm

3.1 Protein

3.2 Lipid

3.3 Glucid

3.4 Chất khoáng

3.5 Vitamin

3.6 Nước

3.7 Chất xơ

IV. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng, lương thực thực phẩm, nông

nghiệp và sức khoẻ

1



Cấu trúc cơ thể và nhu cầu dinh dưỡng




I. Cấu trúc cơ thể người

1.1 Khái quát

1.2 Phương pháp xác định cấu trúc cơ thể

II. Nhu cầu dinh dưỡng

III. Nhu cầu năng lượng

3.1 Hình thái năng lượng

3.2 Đơn vị năng lượng

3.3 Năng lượng thực phẩm

3.4 Tiêu hao năng lượng

3.5 Lượng cung cấp năng lượng.

IV. Cân bằng năng lượng.

V. Dự trữ năng lượng

VI. Các bài toán về trao đổi vật chất

VII. An ninh thực phẩm

7.1 Định nghĩa

7.2 Yêu cầu

7.3. Cần chú ý đến các loại thực phẩm




Protein


I. Mở đầu

II. Cấu trúc và tính chất lý học cơ bản của protein

2.1 Cấu trúc

2.2 Thành phần hoá học

III. Thành phần và hàm lượng protein trong các nông sản phẩm

chính.

IV. Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng

4.1 Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào

4.2 Protein cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường của các


chất dinh dưỡng khác

4.3 Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể

4.4 Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm

toan trong cơ thể

4.5 Protein bảo vệ và giải độc cho cơ thể

4.6 Protein là chất kích thích ngon miệng

V. Những thay đổi xảy ra trong cơ thể thiếu protid

VI. Các acid amin và vai trò dinh dưỡng của chúng

6.1 Giá trị sinh học của các acid amin cần thiết

6.2 Nhu cầu của các acid amin cần thiết

6.3 Các acid amin không cần thiết

VII. Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của

protein

7.1 Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp

7.2 Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng

7.3 Khả năng sử dụng các acid amin

7.4 Tính cân đối của acid amin trong khẩu phần - Yếu tố hạn

chế

VIII. Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng của protein

8.1 Phương pháp sinh vật học

8.2 Chỉ số hoá học

8.3 Tiêu hoá và hấp thu protein

IX Nhu cầu protein của cơ thể

9.1 Lượng mất Nitơ không tránh khỏi

9.2 Ảnh hưởng của các chất kích thích


Lipid




I. Mở đầu

II. Cấu trúc và tính chất lý học cơ bản

2.1 Cấu trúc

2.2 Các tính chất của lipid

2.3 Thành phần và hàm lượng lipid trong một số nông sản

phẩm chính

III. Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người

3.1 Cung cấp năng lượng

3.2 Cấu thành các tổ chức

3.3 Duy trì nhiệt độ, bảo vệ cơ quan trong cơ thể

3.4 Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo

3.5 Làm tăng cảm giác no bụng

3.6 Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn

IV Các acid béo

4.1 Các acid béo no

4.2 Các acid béo chưa no

V. Phosphatide

VI. Sterol và vitamin

6.1 Sterol

6.2 Vitamin

VII. Giá trị dinh dưỡng của chất béo

VIII. Hấp thu và đồng hoá chất béo

IX. Nhu cầu chất béo


Carbohydrate


I. Mở đầu

II. Vai trò sinh lý của carbohydrate

2.1 Cung cấp năng lượng

2.2 Thành phần cấu tạo nên tổ chức thần kinh

2.3 Bảo vệ gan, giải độc

2.4 Chống tạo thể ceton

III. Carbohydrate tinh chế và carbohydrate bảo vệ

3.1 Carbohydrate tinh chế

3.2 Carbohydrate bảo vệ

IV. Các carbohydrate đơn giản

4.1 Monosaccharide

4.2 Disaccharide

4.3 Độ ngọt của các loại đường

V. Polysaccharide

5.1 Tinh bột

5.2 Glycogen

5.3 Các chất pectin

5.4 Cellulose

VI. Nguồn carbohydrate trong thức ăn

VII. Tiêu hóa và hấp thu carbohydrate

VIII. Nhu cầu carbohydrate


Vitamin


I. Đại cương

II. Các vitamin tan trong chất béo

2.1 Retinol (vitamin A) và các caroten

2.2 Ergoscalcipherol, cholescalcipherol (Vitamin D)

2.3 Tocopherol (Vitamin E)

2.4 Vitamin K

III. Các vitamin tan trong nước

3.1 Các Vitamin nhóm B

3.2 Acid Ascorbic (Vitamin C)



Các chất khoáng




I. Đại cương

II. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm

III. Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể

IV. Các yếu tố đại lượng

4.1 Calci

4.2 Phosphor

4.3 Magne

4.4 Kali

4.5 Natri

4.6 Clorur

V. Các yếu tố vi lượng

5.1 Sắt

5.2 Mangan

5.3 Coban

5.4 Iode

5.5 Fluor

5.6 Đồng

5.7 Kẽm


VIII Khái luận về dinh dưỡng cân đối


I. Mối quan hệ tương hổ giữa các dinh dưỡng trong cơ thể.

1.1 Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng

1.2 Năng lượng và protid

1.3 Tính cân đối của các acid amin

1.4 Phosphor, calci và vitamin D

1.5 Lipid và vitamin

1.6 Glucid và vitamin

1.7 Protein và vitamin

1.8 Quan hệ giữa các vitamin

1.9 Vitamin và chất khoáng

II. Quan niệm về tính cân đối của khẩu phần

2.1 Tình hình thực tế

2.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối

2.3 Tính cân đối trong thức ăn

III. Tiêu chuẩn dinh dưỡng

3.1 Năng lượng

3.2 Protein

3.3 Lipid

3.4 Glucid

3.5 Tiêu chuẩn về vitamin

IV. Áp dụng thực hành các tiêu chuẩn dinh dưỡng.

4.1 Phân chia thực phẩm theo nhóm

4.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý

4.3 Ảnh hưởng của chế biến nóng đến thành phần dinh

dưỡng


Thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng cho các đối tượng khác

nhau


I. Dinh dưỡng cho trẻ em

1.1 Dinh dưỡng cho trẻ em dưới một tuổi

1.2 Dinh dưỡng cho trẻ em trên một tuổi và thanh thiếu

niên

II. Dinh dưỡng cho các đối tượng lao động

2.1 Dinh dưỡng cho công nhân

2.2 Dinh dưỡng cho nông dân

III. Dinh dưỡng cho người lao động trí óc

3.1 Nhu cầu năng lượng

3.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng


IV. Dinh dưỡng ở tuổi già

4.1 Những biến đổi ở tuổi già

4.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng

V. Nhu cầu dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú


Các bệnh liên quan đến dinh dưỡng




I. Các bệnh thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng

1.1 Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng

1.2 Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt

1.3 Thiếu máu dinh dưỡng

1.4 Thiếu iod và bệnh bướu cổ

II. Dinh dưỡng trong một số bệnh mạn tính

2.1 Béo phì

2.2 Dinh dưỡng và bệnh tim mạch

2.3 Dinh dưỡng và ung thư

2.4 Tiểu đường không phụ thuộc insulin

2.5 Sỏi mật

2.6 Xơ gan

2.7 Bệnh loãng xương


Tài liệu tham khảo