Sách Giáo trình công nghệ lên men

MỤC LỤC
Chương I: KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU ÊTYLIC trang 3
1.1 Lĩnh vực sử dụng rượu êtylic . 3
1.2. Một số tính chất của rượu êtylic 3
1.3. Nguyên liệu sản xuất rượu êtylic . 3
1.4. Nấu nguyên liệu tinh bột. 3
1.5. Sản xuất chế phẩm enzim đường hoá. 6
1.6. Đường hoá: . 14
1.7. Lên men dịch đường . 19
1.8. Chưng cất và tinh chế . 26
1.9. Tính toán cơ bản . 30
Chương II: KỸ THUẬT SẢN XUẤT VANG 32
2.1. Giới thiệu: . 32
2.2. Nguyên liệu 32
2.3. Công Nghệ Sản Xuất Vang 33
2.4. Champagne . 36
2.5. Cognac: (armagnac) 38
2.6. Tình hình sản xuất vang ở Việt Nam . 39
Chương III: KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU PHA CHẾ & NƯỚC GIẢI KHÁT
KHÔNG RƯỢU 40
3.1. Khái niệm: 40
3.2. Công nghệ sản xuất rượu mùi pha chế . 40
3.3. Kỹ Thuật sản xuất nước giải khát . 44
Chương IV: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA . 46
I.Nguyên liệu dùng để sản xuất bia 46
4.1. Malt . 46
4.2. Hoa houblon 67
4.3. Nước . 70
4.4. Nguyên liệu thay thế . 72
4.5. Lọc dịch đường . 77
4.6. Houblon hoá . 77
4.7. Lắng trong và làm lạnh dịch lên men . 80
4.8. Lên men dịch đường . 82
4.9. Làm trong bia . 91
4.10. Ổn định bia . 92
4.11. Chiết bia 92
4.12. Các phương pháp nâng cao độ bền cho bia
4.13. Các chỉ tiêu chất lượng của bia 94
Chương V: KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM . 97
I. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM BẰNG PHƯƠNG PHÁP HOÁ GIẢI . 97
5.1. Nguyên liệu 97
5.2. Xư lý nguyên liệu . 97
5.3. Thuỷ phân . 98
5.4. Trung hoà và lọc . 99
5.5. Phối chê, thanh trùng và cô đặc sản phẩm . 100
II. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEM 101
5.1. Qui trình công nghệ 101
5.2. Nguyên liệu 101
5.3. Xử lý . 102
5.4. Làm ẩm . 102
5.5. Hấp 102
5.6. Đánh tơi và làm nguội 103
5.7. Nuôi cấy mốc giống . 103
5.8. Nuôi mốc 105
5.9. Lên men 106
5.10. Dội rút . 108
5.11. Bảo quản và hoàn thiện sản phẩm 109
5.12. Ưu nhược điểm của phương pháp sản xuất nước chấm lên men . 109
Chương IV: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MÌ CHÍNH . 110
I. CÁC TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH 110
II. SẢN XUẤT MÌ CHÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP HOÁ GIẢI 111
6.1. Nguyên liệu 111
6.2. Qui trình sản xuất . 112
6.3. Thuỷ phân . 112
6.4. Tách axít Glutamic . 113
6.4. Tinh chế axít Glutamic và tạo ra natriglutamat 115
III. SẢN XUẤT MÌ CHÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN . 116
6.1. Nguyên liệu, phối chế và thuỷ phân . 118
6.2. Chuẩn bị môi trường lên men . 118
6.3. Lên men dịch đường . 118
6.4. Tách và tinh chế axít Glutamic . 121
6.5. Kết tinh . 121
6.6. Tinh chế axít Glutamic và tạo Natriglutamat . 1