Tài liệu Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG


GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP


MÃ SỐ MÔN HỌC CB356


Biên soạn


Thạc sĩ LÊ MỸ HỒNG


NĂM 2005

MỞĐẦU


1. Lịch sử phát triển


- Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm
đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.


- 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến
năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.


- Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm
thay cho bao bì thủy tinh .


- Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất,
nhưng còn bằng phương pháp thủ công .


- Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.


Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư
hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.


- Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và
phương pháp thanh trùng, mới thật sựđặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp
đồ hộp. Cũng từđó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.


- Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.


- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.


- Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi
ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ
19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau.
Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc .


Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại
giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng
gọi là đồ hộp .


Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế
biến đồ hộp tại miền Bắc.


Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.


Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.


Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu
và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng
xong tại Hà Nội.


Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng
với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp.


Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản
xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh.


1