Tiểu Luận Giáo trình công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm

TÊN ĐỀ TÀI: Giáo trình công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm​

Information

CHƯƠNG I THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ 1

1 1 Tổng quan về dầu mỡ 1

1 2 Thành phần hóa học của dầu mỡ 2

1 2 1 Các thành phần chính 2

1 2 2 Các thành phần phụ 6

1 3 Tính chất lý hóa của dầu mỡ 11

1 3 1 Tính chất vật lý 11

1 3 2 Tính chất hóa học của dầu mỡ 11

1 4 Phân loại dầu mỡ thực phẩm 13

1 4 1 Nhóm chất béo sữa 13

1 4 2 Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ) 13

1 4 3 Nhóm bơ thực vật (bơ cacao) 13

1 4 4 Nhóm mỡ động vật (mỡ heo) 13

1 4 5 Nhóm dầu cá (dầu cá và dầu gan cá) 13

1 4 6 Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương) 14

1 4 7 Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh) 14

1 4 8 Nhóm acid erulic (C22:1) 14

1 4 9 Nhóm hydroxy acid 14


CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN DẦU MỠ 15

2 1 Hạt chứa dầu (seed oils) 15

2 2 Cây chứa dầu (oils from oil-bearing trees) 20

2 3 Mỡ động vật (animal fats) 22

2 4 Dầu từ động vật biển (marine oils) 23


Chương 3 KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THÔ 25

3 1 Sản xuất dầu từ hạt chứa dầu 25

3 1 1 Bảo quản và sơ chế hạt dầu 25

3 1 2 Giai đoạn tiền xử lý hạt dầu 32

3 1 3 Chưng sấy bột nghiền (gia công nhiệt ẩm) 38

3 1 4 Chiết tách dầu bằng quá trình ép 40


ii

3 1 5 Chiết tách dầu bằng phương pháp trích ly 43

3 2 Sản xuất dầu từ thịt quả chứa dầu (fruit flesh oil, pulp oil) 50

3 2 1 Dầu cọ 50

3 2 2 Dầu olive 51

3 3 Tách chiết mỡ động vật 52

3 4 Dầu cá 52


CHƯƠNG 4 KỸ THUẬT TINH LUYỆN DẦU MỠ 54

4 1 Giới thiệu chung 54

4 2 Các công đoạn chính của quá trình tinh luyện 56

4 2 1 Các phương pháp tinh luyện cơ học 56

4 2 2 Thủy hóa dầu (degumming) 58

4 2 3 Tách sáp và đông hóa dầu 61

4 2 4 Trung hòa 63

4 2 5 Tẩy trắng 66

4 2 6 Khử mùi 68

4 3 Tiêu chuẩn của dầu mỡ thực phẩm 70


CHƯƠNG 5 CÁC QUÁ TRÌNH LÀM THAY ĐỔI ĐẶC TÍNH DẦU MỠ 73

5 1 Khái quát chung 73

5 2 Chiết phân đoạn và đông hóa dầu (Fractionation-Winterization) 74

5 2 1 Giới thiệu 74

5 2 2 Cơ sở lý thuyết của quá trình 74

5 2 3 Kỹ thuật chiết phân đoạn 75

5 2 4 Điều kiện thực hiện 76

5 2 5 Sản phẩm- Khả năng ứng dụng 77

5 3 Quá trình hydro hóa dầu (hydrogenation) 78

5 3 1 Giới thiệu 78

5 3 2 Cơ sở lý thuyết của quá trình 78

5 3 3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hydro hóa 80

5 4 Quá trình ester hóa nội phân tử (Interesterification) 82


CHƯƠNG 6 CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ 85

6 1 Giới thiệu chung 85

6 2 Margarine 85


6 3 Shortening 95

6 4 Mayonaise 96

6 5 Dầu chiên 98

6 6 Dầu salad 99


TÁI LIỆU THAM KHẢO 100