Tài liệu Giáo trình cơ sở kỹ thuật thực phẩm

PHÁÖN I : ÂAÛI CÆÅNG VÃÖ CÄNG NGHÃÛ THÆÛC PHÁØM
CHÆÅNG I : NHÆÎNG KHAÏI NIÃÛM VÃÖ CÄNG NGHÃÛ
I. Cäng nghãû vaì caïc yãúu täú cäng nghãû :
1.1 Cäng nghãû :
Theo quan niãûm thäng thæåìng, khaïi niãûm cäng nghãû âæåüc hiãøu laì phæång phaïp, thuí tuûc hay qui trçnh saín xuáút. Trãn quan niãûm naìy ngæåìi ta noïi roî hån laì phæång phaïp cäng nghãû hay qui trçnh cäng nghãû.
Trãn thãú giåïi âaî coï nhiãöu cuäüc thaío luáûn vãö phaûm truì cäng nghãû hoüc noïi chung vaì phaûm truì cäng nghãû thæûc pháøm noïi riãng. Duì phaït biãøu caïc khaïi niãûm âoï dæåïi daûng naìo thç caïc nhaì cäng nghãû cuîng âaî khàóng âënh: khaïi niãûm cäng nghãû khäng coìn boï heûp trong phaûm vi trãn næîa maì laì 1 phaûm truì räüng hån âoï laì phaûm truì váûn duûng caïc qui luáût khoa hoüc tæû nhiãn vaìo caïc quaï trçnh saín xuáút. Phaûm truì cäng nghãû âoï bao gäöm 4 yãúu täú cå baín cuía quaï trçnh saín xuáút laì:
* Váût liãûu vaì biãún âäøi cuía váût liãûu (âäúi tæåüng saín xuáút) - âoï laì phaûm truì khoa hoüc váût liãûu
* Phæång phaïp hay qui trçnh saín xuáút.
* Cäng cuû hay phæång tiãûn saín xuáút.
* Âiãöu kiãûn kinh tãú, chuí yãúu laì täø chæïc saín xuáút.
Trong phaûm truì cäng nghãû coìn coï nhiãöu quan âiãøm cho ràòng cáön phaíi kãø âãún yãúu täú con ngæåìi tæïc laì quan hãû saín xuáút, tçnh traûng ( nàng læûc, tám lê .) cuía ngæåìi saín xuáút.
Càn cæï vaìo 4 váún âãö cå baín cuía cäng nghãû kãø trãn, xeït mäúi tæång quan giæîa caïc váún âãö âoï, coï thãø mä taí khaïi niãûm cäng nghãû theo quan âiãøm hãû thäúng vaì biãøu thë bàòng så âäö sau: