Báo Cáo Giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm ở việt nam

CHƯƠNG I: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ CHẤT LƯỢNG
THỰC PHẨM
1. Chất lượng thực phẩm
1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con
người. Hỗu hết các đồ ăn, thức uống mà con người sử dụng đều có thể gọi là
thực phẩm tuy nhiên những đồ ăn, đò uống đó được sử dụng cho mục đích chữa
bệnh thì không được gọi là thực phẩm. Vởy: Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc
lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoàI những sản
phẩm mang mục đích chữa bệnh.
Thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Ngày nay
thực phẩm không chỉ đóng vai trò cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể con
người mà nó còn đáp ứng các nhu cầu về thưởng thức và giảI trí của con người.
1.2. Chất lượng thực phẩm
Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về kinh tế-
kỹ thuật- xã hội. Chất lượng được tạo nên từ nhứng yếu tố có liên quan đến quá
trình “ sống” của sản phẩm. Nó được tạo thnàh ngay từ khâu thiết kế, xây dựng
phương án đến sản xuất. Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất
lượng và sau đó là trong quá trình lưu thông, phân phối và sử dụng khi sử dụng,
chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng
nhất trong quá trình sống của sản phẩm. Như vậy không có nghĩa là chất lượng
chỉ là giá trị của sản phẩm. Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản
phẩm đó càng có chất lượng, tuy nhiên đôI khi những thuộc tính bên trong sản
phẩm thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn không đổi mặc dù chất lượng sản
phẩm đã thay đổi. Vởy ta có thể định nghĩa: Chất lượng sản phẩm là tập hợp các
thuộc tính của sản phẩm, nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng
trong những đIũu kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, xã hội nhất định.

Từ đó ta có thể đưa ra định nghĩa: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc
tính của thực phẩm nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng. Chất
lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đén cho người sử dụng các chất dinh dưỡng
và năng lượng cần thiết cho các quá trinh sống.
Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phảI đI từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu
được đưa vào chế biến thành bán thành phẩm, rồi thành thành phẩm. Thành
phẩm sẽ được lưu thông, phân phối đến tay người tiêu ding và được sử dụng.
Như vậy phảI trảI qua các quá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu,
chế biến công nghiệp tạo ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiêm
vụ lưu thông, phân phối. Tuỳ vào mực đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà
nguyên liệu đầu vào có thuộc tính như nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất
lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau mà như vậy thì chỉ tiêu chất
lượng của chúng sẽ khác nhau. Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện ở
tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ. Chất lượng thực
phẩm là tập hợp các yếu tố khá phức tạp nhưng ta có thể chia thành các yếu tố
sau:
 Chất lượng dinh dưỡng
Thực phẩm theo quan niệm người tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uống được con
người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển vì thế
nói đến thực phẩm người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng
cần cho nhu cầu phát triển
Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng
có trong thực phẩm. Về mức dinh dưỡng người ta chia làm 2 phương diện:
_ Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới các hợp chất hoá học
chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hoá.

_ Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng
đối tượng tiêu thụ, về sự có mặt của các chất vi lượng ( vitamin, sắt ) hoặc sự
có mặt của một số nhóm cần thiết hoặc sản phẩm ăn kiêng.
Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm là lượng hoá được và có thể được
qui định theo tiêu chuẩn từng thành phần. Tuy nhiên không phảI bao giờ sản
phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt mà nó còn phụ
thuộc vào mục đích sử dụng, vào phong tục tập quán.
 Chất lượng vệ sinh
Chất lượng vệ sinh: nghĩa là tính không độc hại của thực phẩm, đó là đòi hỏi
tuyệt đối có tính nguyên tắc. Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở
hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức
độ độc hại.
Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hoá học,
hoặc bản chất sinh học.
Thực phẩm có thể bị độc bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoàI ( ví dụ như nhiễm kim
loại nặng từ bao bì) nhưng thông thường đó là kết quả quả của sự tích tụ bên
trong các yếu tố độc hại, do quá trình chế biến lâu ( ví dụ: kim loại nặng, thuốc
trừ sâu), do sự bổ xung vào thực phẩm hoặc do quá trình chế biến( ví dụ:
benzopyrine sinh ra trong quá trinh hun khói), hoặc do ngẫu nhiên trong quá
trình bảo quản, hoặc do thao tác vận chuyển. Các yếu tố gây độc có thể là một
thành phần của thực phẩm và nó cần loại bỏ hoăc giảm bớt ( ví dụ: yếu tố phi
dinh dưỡng của rau, một số độc tố dạng hoá thạch bị phá huỷ trong quá trinh
nấu).
Cuối cùng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng sẽ trở
thành độc hại bởi chế độ ăn uống lựa chọn:
_ Độc hại lâu dàI do sự thừa chất như muối và chất béo.




CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Ở NƯỚC
TA HIỆN NAY

1. Tổng quan về ngành thực phẩm.
Do mức sống của nhân ta ngày càng được nâng cao nên nhu cầu về thực phẩm
ngày càng phong phú và đa dạng cả về chất lượng và số lượng. ĐIều đó dẫn đến
sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất chế biến, dịch vụ thực phẩm đặc
biệt là loại hình chế biến qui mô nhỏ, hộ gia đình, dịch vụ thức ăn đường phố,
chợ cóc Nhưng hiện nay ngành thực phẩm mới chỉ phát triển về lượng chứ
chưa phát triển về chất, nền công nghiệp thực phẩm còn lạc hậu, sản xuất nhỏ lẻ
gây mất vệ sinh an tòan thực phẩm.
2. Thực trạng chất lượng và quản lý thực phẩm ở nước ta hiện nay
2.1 Những mặt mạnh
Như chúng ta đã biết, vấn đề chất lượng thực phẩm đã và đang được toàn xã hội
quan tâm. Các cơ quan quản lý Nhà nước, các Bộ, các ngành đang chú trọng
việc áp dụng nhiều biện pháp để tăng cường việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm. Các văn bản pháp quy về việc quy định và định hướng dẫn áp
dụng các biện pháp kiểm tra, theo dõi, kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất chế
biến thực phẩm đã được ban hành và đưa vào thực hiện ( Quyết định số
14/1999/QĐ- TTg ngày 14/2/1999 của Thủ tướng Chính phủ về việc thành lập
Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ y tế;
Quyết định số 2482/BYT-QĐ về quy chế cấp giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; Pháp lệnh chất lượng hàng hoá;
28TCN129:1998 về chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo
HACCP; 28TCN130:1998 Bộ Thuỷ sản về điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm; Chỉ thị số 619-TTg (6/9/1996) của Thủ tướng Chính phủ về
một số biện pháp cấp bách kiểm tra vệ sinh thực phẩm sữa tươi tiêu dùng trong
cả nước; Thông tư số 4-1998/TT-BYT (23/3/1998) hướng dẫn thực hiện quản lý
an toàn vệ sinh thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống và rất nhiều quy
định có liên quan). Các biện pháp xử lý các vấn đề vi phạm về vệ sinh an toàn
thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng cũng đã dần được thực hiện
nghiêm ngặt ( Nghị định số 57-CP ngày 31/5/1997 của Chính phủ về xử phạt vi
phạm hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng hàng hoá). Một số biện
pháp kỹ thuật tiên tiến và các tiêu chuẩn quốc tế đã từng bước được áp dụng cho
các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm. Không ít các doanh nghiệp
sản xuất và kinh doanh thực phẩm, nhất là các doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ sản
đã áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như GMP,HACCP, GHP,
SQF1000, SQF2000 để kiểm soát quá trình chế biến nhằm cung cấp sản phẩm
đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thoả mãn nhu cầu của các nước nhập khẩu.
Hơn 100 doanh nghiệp sản xuất chế biến thuỷ hải sản trong cả nước do áp dụng
hệ thống HACCP và đảm bảo an toàn thực phẩm đã được chấp nhận là có quyền
xuất khẩu vào thị trường Mỹ và EU
2.2. Một số hạn chế
a.Chất lượng thực phẩm
Theo báo cáo giám sát của Uỷ ban Khoa học, Công nghệ và Môi trường cho
thấy, tất cả thực phẩm, tất cả các khâu từ sản xuất tới chế biến, kinh doanh đều

CHƯƠNG III: GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Ở VIỆT NAM.

1. Đối với Nhà nước
_Cần nhanh chóng xây dựng chính sách quốc gia về chất lượng, định hướng
phát triển chiến lược về chất lượng, trong đó nhấn mạnh tầm quan trọng của
việc đảm bảo chất lượng sản phẩm hàng hoá thoả mãn nhu cầu đảm bảo an toàn
đến sức khoẻ và tính mạng cho người tiêu dùng thực phẩm.
_Đẩy mạnh công tác tiêu chuẩn hoá trong ngành thực phẩm, hoàn thiện các tiêu
chuẩn chất lượng, tuân thủ chặt chẽ việc đáp ứng các yêu cầu chất lượng, trong
đó yêu cầu vệ sinh cần được coi là yêu câu đặc biệt cần tuân thủ nghiêm ngặt
trong sản xuất và tiêu dùng.
_ Cần tăng cường việc tuyên truyền, giáo dục để nâng cao nhận thức về chất
lượng cho cả người sản xuất và tiêu dùng. Xã hội hoá hoạt động đảm bảo chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thông qua các luồng, cung cấp một cách đầy
đủ thông tin và kiến thức cho người tiêu dùng và xã hội về việc nhận biết,
phòng tránh các nguy hại do sử dụng thực phẩm không an toàn.
_Tăng cường thúc đẩy phong trào giảI thưởng chât lượng quốc gia, nhằm tạo sự
chuyển biến đồng bộ về quan đIúm, nhận thức, trách nhiệm của các doanh
nghiệp trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn. Để các doanh nghiệp coi việc
cảI tíên chất lượng, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng vừa là trách
nhiệm vừa mang lại lợi ích cho chính doanh nghiệp. Vì nhờ đó mà doanh
nghiệp vừa tăng uy tín vừa phát triển bền vững.
_Nhà nước cần sớm nghiên cứu, quy hoạch các vùng chăn nuôI, trồng trọt một
cách tổng thể tạo đIều kiện để kiểm soát toàn diện nguồn nguyên liệu cung cấp
cho khu vực chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn và chất lượng.

_ Cần có biện pháp xử lý thật nghiêm các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực
phẩm không đảm bảo chất lượng và an toàn thông qua việc kiểm soát chặt chẽ,
có kế hoạch và thường xuyên kiểm tra các hoạt động đảm bảo chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm.
_Đồng thời Nhà nước cần có những chính sách khuyến khích, hỗ trợ bằng nhiều
hình thức như ưu đãI cho vay vốn, chính sách thuế, chính sách tàI chính đối
với doanh nghiệp làm tốt công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm.
_ Cần chỉ đạo các chương trình tổng hợp và trọng đIểm để đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. Soạn thảo và phân phối các tàI liệu, thông tin phục vụ công
chúng về chương trình kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm và thực hiện các
chương trình về lợi ích của cộng đồng và các bên có liên quan như nhà cung cấp
thực phẩm trong và ngoàI nước, doanh nghiệp, khách hàng và người tiêu dùng.
_Cần sửa đổi, bổ xung các qui định, tiêu chuẩn đã quá lạc hậu không phù hợp
với sự phát triển của khoa học công nghệ.
_ Cần đầu tư máy móc, thiết bị để kiểm định, phân tích chất lượng sản phẩm
cũng như các máy móc thiết bị phân tích các nhân tố ảnh hưởng tói chất lượng
thực phẩm ( như hiện nay cả nước không có một cáI máy nào đo ảnh hưởng của
các thành phần của bao bì tác động lên thực phẩm).
2. Đối với doanh nghiệp
_Các doanh nghiệp thực phẩm cần đổi mới nhận thức kinh doanh, định hướng
thị trường, định hướng khách hàng. Sản xuất kinh doanh vì người tiêu dùng mà
tăng cường hơn nữa việc kiểm soát toàn diện các hoạt động sản xuất kinh doanh
nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng và an toàn cho ngưởi tiêu dùng.
_ Tăng cường trách nhiệm lãnh đạo trong việc giáo dục và đào tạo đội ngũ nhân
viên để nâng cao trình độ, năng lực váy thức trách nhiệm trong việc thoã mãn
khách hàng và người tiêu dùng về các