Tiểu Luận Gel protein cấu trúc và phương pháp tạo cấu trúc gel của các protein trong các thực phẩm giàu protei

Lời mở đầu
Từ lâu thực phẩm đã là phần không thể thiếu trong đời sống con người.
Cùng với tính thiết yếu đó ngành công nghiệp thực phẩm đã ra đời và phát
triển với mục đích là tạo nên nhưng sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng, an
toàn để phục vụ con người. Sự phát triển của khoa học nói chung và khoa
học ứng dụng trong thực phẩm nói riêng đã cho chúng ta có những hiểu biết
sâu sắc về hợp phần, cấu trúc, biến đổi trong quá trình chế biến và sử dụng
thực phẩm. Mà trong đó cấu trúc sản phẩm là 1 yếu tố trước tiên tác động
lên con người khi tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm. Trong các cấu trúc của
thực phẩm, cấu trúc gel là 1 cấu trúc quen thuộc và có rất nhiều sản phẩm
thực phẩm có cấu trúc này như giò, phomat Tiểu luận này của tôi xin
trình bày về cấu trúc gel và phân tích 1 sản phẩm có cấu trúc gel đó là
phomat.

1.Một số nét chung về sự hình thành gel protein

Cần phân biệt sự tạo gel với các hiện tượng khác tương tự, trong đó cũng
có sự giảm mức độ phân tán của dung dịch protein như sự lien hợp, sự tập
hợp, sự trùng hợp, sự kết tủa, sự kết tụ và sự đông tụ.
Các phản ứng liên hợp protein thường có quan hệ với các biến đổi ở mức
dưới đơn vị hoặc ở mức phân tử trong khi đó các phản ứng trùng hợp hoá
hoặc tập hợp hoá lại tạo ra các phức hợp có kích thước lớn.
Sự kết tủa protein lại bao hàm tất cả các phản ứng tập hợp có thể dẫn đến
mất toàn phần hoặc mất toàn bộ độ hoà tan.