Tiểu Luận Enzyme

LỜI MỞ ĐẦU 2
TỔNG QUAN VỀ ENZYME: 2
1. Giới thiệu về enzyme và hệ enzyme:. 2
1.1 Định nghĩa:. 2
1.2 Thành phần cấu tạo của enzyme:. 3
1.3 Trung tâm hoạt động của enzyme:. 4
1.4 Tính đặc hiệu của enzyme:. 5
1.5 Cơ chất tác dụng của enzyme:. 5
1.6 Ứng dụng:. 6
1.7 Phân loại:. 8
2. Phương pháp thu nhận và tinh sạch enzyme:. 10
GIỚI THIỆU ENZYME TRONG CÁ: 12
1. Hư hỏng do enzyme có trong cá:. 12
2. Sự phân giải protein:. 13
2.1. Các enzyme cathepsin:. 13
2.2. Các enzyme calpain:. 13
2.3. Các enzyme collagenase:. 13
2.4. Giới thiệu về enzyme transglutaminaza (TGaza):. 14
3. Sự phân cắt TMAO:. 16
4. Trong sản xuất đồ hộp:. 19
5. Trong sản xuất nước mắm:. 20
Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm: gồm 3 hệ enzyme lớn. 20
Quá trình sản xuất nước mắm xảy ra theo 3 pha:. 21
Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm:. 22
Các phương pháp chế biến nước mắm:. 24
Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền. 25
. 26
Sơ đồ 3: Qui trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật 27
Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến:. 30
GIỚI THIỆU ENZYME TRONG THỊT: 30
1. Công nghệ chế biến thịt:. 30
2. Enzyme Papain:. 31
3. Enzyme bromelain:. 32
4. Hệ enzyme protrase:. 36
KẾT LUẬN: 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 38