Báo Cáo Enzyme Amylase và các ứng dụng

MỤC LỤC
WDX
I. VAI TRÒ CỦA ENZYME AMYLASE:
1. Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu .3
2. Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu 3
3. Enzyme là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ .5
4. Enzyme tăng tính chất cảm quan của sản phẩm 6
II. TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE:
1. Amylase là gì? 6
2. Phân loại .8
3. Đặc tính .9
4. Cơ chế tác dụng .12
III. ỨNG DỤNG CỦA ENZYME AMYLASE:
1. Ứng dụng của Enzyme Amylase trong chế biến thực phẩm gia súc .14
2. Ứng dụng của Enzyme Amylase trong dược phẩm .14
3. Ứng dụng của Enzyme Amylase trong công nghiệp dệt .15
4. Ứng dụng của Enzyme Amylase trong việc tẩy màu giấy 16
5. Ứng dụng của Enzyme Amylase trong sản xuất bia 18
6. Ứng dụng của Enzyme Amylase trong sản xuất cồn .19
7. Ứng dụng của Enzyme Amylase trong sản xuất HFCS 20
IV. CÔNG NGHỆ LÊN MEN TẠO ENZYMSE α- AMYLASE:
1. Giới thiệu về phương pháp lên men bề mặt .20
a. Ưu và nhược điểm của phương pháp nuôi cấy bề mặt 21
i. Môi trường lỏng 21
ii. Môi trường đặc .22
b. Qui trình sản xuất nấm mốc giống 23
i. Nguyên liệu cho sản xuất mốc giống .23
http://www.************** Trang 1


Báo Cáo Enzyme Amylase & Các Ứng Dụng GVHD: TS.Nguyễn Công Hà
ii. Chuẩn bị mốc giống .23
Nuôi cấy trong ống thạch nghiêng
Nuôi cấy giống trong bình tam giác
Nuôi cấy mốc trên khay
2. Qui trình lên men công nghiệp tạo enzym α-amylase .25
a. Nguyên liệu .25
b. Qui trình công nghệ .27
c. Thu nhận enzym α-amylase từ nấm mốc Aspergillus Oryzae 29
i. Sinh trưởng và sinh tổng hợp amylase từ nấm .29
ii. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng enzym 30
Ảnh hưởng các nguồn Nitơ dinh dưỡng
Ảnh hưởng của Amino acid
Ảnh hưởng của nguồn khoáng dinh dưỡng
iii. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men .31
TÀI LIỆU THAM KHẢO .33

I. VAI TRÒ CỦA ENZYME AMYLASE:
2
Nguyên liệu sử dụng trong thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng
là các vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản
phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình
này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt
mục đích đặt ra.
Vì vậy có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và
bảo quản thực phẩm. Xin giới thiệu khái quát 4 vai trò chính của enzyme trong C ông
nghệ thực phẩm:
1. Enzyme Khắc Phục Khiếm Khuyết Tự Nhiên Của Nguyên Liệu:
Các sản phẩm nông sản có chất lượng về dinh dưỡng, thành phần hóa học, tính
chất cảm quan phụ thuộc nhiều vào: giống, loại nông sản, điều kiện canh tác, điều
kiện thu hái và vận chuyển, điều kiện bảo quản. Do vậy chất lượng sản phẩm được
tạo ra từ nguyên liệu dao động rất lớn. Trong thực tế nếu chất lượng nguyên liệu quá
kém người ta phải điều khiển các phản ứng xúc tác bởi enzyme để tạo nên các thành
phần thiếu hụt trong nguyên liệu đưa vào sản xuất.
Ví dụ: trong sản xuất bia, nguyên liệu chính là malt đại mạch. Để khắc phục
malt đại mạch chát lượng kém (không có khả năng chuyển hóa hết tinh bột thành
dextrin, đường lên men .) thường dùng các chế phẩm enzyme thủy phân thuộc hệ
amilaza như Termamyl 120L hoặc SC , hệ enzyme proteaza như Neutrase 0,5L.
Ví dụ: dứa , cà chua khi đưa vào sản xuất có độ chín khác nhua, phải qua giai
đoạn ủ chín để chuyển hóa protopectin (1 hợp chất pectin có cấu tạo phức tạp, ngoài
các chuỗi polygalacturonic còn có các thành phần khác như axit axectic, xenluloza,
galactoza, rhamnoza . do đó chúng tạo nên cấu trúc cứng của các loại quả) về dạng
pectin hòa tan nhờ enzyme pectinaza. Hoặc sau khi chà sẽ đưa enzyme pectinaza vào
để phá vỡ màng tế bào thực vật giúp tạo ra các vết nứt trên quả tạo thành rãnh thoát
dịch chiết ra ngoài làm tăng hiệu suất chiết dịch quả.
2. Enzyme Nâng Cao Giá Trị Thương Phẩm Của Nguyên Liệu:
Trong thực tế có rất nhiều các nguyên liệu nông sản có giá trị thương phẩm
thấp. Sau khi được chuyển hóa bởi tác dụng của enzyme thì giá trị thương phẩm cao
hơn rất nhiều, chúng có thể là các sản phẩm không những có giá trị dinh dưỡng cao
mà còn phục vụ được cho các mục đích khác ngoài thực phẩm như y học .