Tiểu Luận Độc tố thực phẩm - Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm

PHẦN 1
ĐỘC TỐ HÌNH THÀNH DO SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM

1.1.Tầm quan trọng của bảo quản thực phẩm:
1. Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm;
Có nhiều thực phẩm chỉ được sản xuất vào mùa nhất định như rau, quả, loài cá thủy hải sản Để đảm bảo giữ được thực phẩm cung cấp đều cho người tiêu dùng, không phụ thuộc vào mùa cần thiết phải bảo quản thực phẩm.
2. Điều hòa việc cung cấp thực phẩm giữa các vùng, địa phương và các nước:
Từng địa phương có một thế mạnh sản xuất thực phẩm nào đó đặc trưng cho điều kiện thổ nhưỡng. Muốn cung cấp các thực phẩm đó đến các vùng không sản xuất được phải được bảo quản.
3. Cung cấp thực phẩm cho các khu đô thị, khu công nghiệp phải có phương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp.
5. Trong xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa cũng như xu thế hòa nhập việc lưu thông trao đổi, buôn bán thựcphẩm ngày càng gia tăng cho nên việc bảo quản thực phẩm phải có tầm quan trọng đặc biệt.
6. Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong việc dự trữ thực phẩm.
1.2. Các nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm
1.2.1. Nguyên nhân tự thân của thực phẩm bị hỏng (nội tại)
a. Do quá trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm
Tất cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật khi lìa khỏi sự sống vẫn tiếp tục quá trình chuyển hóa phân giải.
Quá trình chuyển hóa phân giải do sự tồn tại của các enzyme trong bản thân thực phẩm .
Enzyme tự dung giải có nhiều loại; có loại biến thành glucogen thành acid lactic; có loại biến protit thành acid amin. Kết quả của quá trình tự dung giải sẽ làm cho thực phẩm mềm và có mùi vị thơm ngon, tăng cường giá trị tiêu hóa và hấp thu. Nhưng quá trình tự dung giải cũng tạo ra môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật làm cho thực phẩm ôi thiu.
b. Do tác dụng hô hấp
Một số thực phẩm như đậu, rau, trứng vẫn tiếp tục quá trình hô hấp, nó đưa vào quá trình oxy hóa các chất hữu cơ của bản thân để sinh nhiệt, tiếp tục duy trì sự sống.
- Trong trường hợp đầy đủ oxy: C[SUB]6[/SUB]H[SUB]12[/SUB]O[SUB]6[/SUB]+ 6O[SUB]2[/SUB]→ 6CO[SUB]2[/SUB]+ 6H[SUB]2[/SUB]O+ 675 Kcal.
- Trong điều kiện thiếu dưỡng khí: C[SUB]6[/SUB]H[SUB]12[/SUB]O[SUB]6[/SUB]→ 2C[SUB]2[/SUB]H[SUB]5[/SUB]OH+ 2CO[SUB]2[/SUB]+
PHẦN 2:
ĐỘC TỐ HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT
2.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Quá trình chế biến nhiệt là quá trình cần thiết và tất yếu trong công nghệ chế biến thực phẩm, làm thay đổi, cải thiện tính chất thực phẩm: Tính chất vật lý: nhiệt, khối lượng, thể tích ; Tính chất hóa lý: ẩm, hệ keo, trạng thái ; Tính chất hóa học: màu, mùi ; Sinh học; Vi sinh; Cảm quan.
Trong quá trình chế biến nhiệt, ở từng chế độ khác nhau mà các biến đổi hóa lý, hóa sinh diễn ra theo các chiều hướng khác nhau làm thay đổi tính chất và thành phần cấu tạo của thực phẩm theo mong muốn của người chế biến hay nhà công nghệ. Tuy nhiên, song song với mặt tích cực đó, quá trình chế biến nhiệt cũng tiềm ẩn nguy cơ hình thành nên các độc tố có hại cho người tiêu dùng. Quá trình hình thành chất độc trong quá trình chế biến nhiệt rất phong phú và đa dạng, tiểu luận sẽ giới thiệu đại cương các cơ chế chính, các phản ứng chủ đạo hình thành nên các độc tố điển hình trong thực phẩm.

2.2. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT.
2.2.1. ACRYLAMIDE
a. Khái niệm và tính chất
Khái niệm: Acrylamide thuộc nhóm amide có công thức phân tử C[SUB]3[/SUB]H[SUB]5[/SUB]NO
Tính chất: Acrylamide tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, không màu, không mùi có nhiệt độ sôi rất cao và rất háo nước. Phân tử acrylamide tồn tại trong thực phẩm với độ bền rất cao hầu như không đổi sau thời gian dài bảo quản.
b. Cơ chế hình thành acrylamide:
Cơ chế tạo thành acrylamide chia làm 3 nhóm lớn:
- Sự phân hủy nhiệt của một số các acid amine tự do nhất định như: asparagine, methionine .
- Phản ứng giữa một số acid amine tự do nhất định như: asparagine, methionine, cysteine, glutamine . với các loại đường khử thông qua con đường phản ứng Maillard.
- Sự oxy hóa chất béo khi có mặt các sản phẩm phân hủy nhiệt của các acid amine tự do (NH[SUB]3[/SUB]). Gồm các phản ứng sau:
Theo nhiều nghiên cứu thì trong các cơ chế trên, cơ chế tạo acrylamide giữa Asparagine với đường khử thông qua phản ứng Maillard (A) là con đường chính tạo acrylamide.
Phần 3
ĐỘC TỐ DO SỬ DỤNG CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
KHÔNG ĐÚNG QUI ĐỊNH

3.1. Khái Niệm
Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission- CAC) ( có thể theo Luật ATTP cho nó gần gũi)“Chất phụ gia thực phẩm (PGTP) (food additives) là chất mà bình thường không được tiêu thụ như một thực phẩm thực thụ hoặc không được sử dụng như một thành phần đặc trưng của một hàng hóa thực phẩm, có thể có hay không giá trị dinh dưỡng, được chủ định thêm vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ (kể cả mục đích cảm quan), ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình sản xuất: chuẩn bị, chế biến, xử lý, hoàn thiện, đóng gói, vận chuyển hay cất giữ các sản phẩm thực phẩm ấy, hoặc có thể mong đợi nó hoặc các sản phẩm phụ của nó trở thành một phần đặc trưng, nếu không cũng có ảnh hưởng đến những tính chất đặc trưng của thực phẩm đó.”
3.2. Phân Loại
Hiện nay, có khoảng từ 2.000 đến 20.000 chất phụ gia thực phẩm.
a. Dựa vào tính chất Công nghệ người ta chia chất PGTP ra làm 7 nhóm lớn như sau:
v Phụ gia dinh dưỡng
v Chất chống oxi hóa
v Chất tạo ngọt
v Các chất bảo quản
v Các chất thơm và chất tạo vị
v Các chất cải tạo cấu trúc
v Chất phụ gia nhiều đặc tính khác
b. Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính
v Nhóm A: là các chất có tính độc yếu, bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocacbon no mạch thẳng, đường và các polysaccarid, mỡ và các axit béo, kể cả muối hữu cơ hay vô cơ của chúng, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) và kim loại kiềm thổ (Mg, Ca).
v Nhóm B: là các chất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao. Có khoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này: chúng thường chứa nguyên tử halogen (không kể NaCl), các hệ thống dị vòng ở 3 vị trí và các anpha, bêta-lacton không bão hòa.
v Nhóm C: là các chất phụ gia có độc tính trung gian giữa 2 nhóm trên.

3.3. Nguyên Nhân Chất PGTP Có Mặt Trong Thực Phẩm

Có những nguyên nhân chính như sau:
- Bổ sung vào thực phẩm để giữ và hình thành tính chất cảm quan tốt cho thực phẩm.
- Bổ sung nhằm mục đích bảo quản.
- Bổ sung nhằm mục đích dinh dưỡng.
- Sử dụng sai mục đích.
- Dư lượng của thuốc BVTV và Phân bón HH
Ví dụ:
Các chất bảo quản dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các vi sinh vật gây hỏng thức ăn và gây ngộ độc thực phẩm. Việc lựa chọn chất bảo quản tuỳ thuộc vào tình trạng bảo quản, cụ thể là độ "pH" (độ acid), "hoạt tính nước" ("water activity") (nước cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật) và loại sinh vật có thể hiện diện trong thực phẩm.

Hình ảnh thực phẩm bổ sung chất phụ gia
Nguy cơ của thực phẩm đóng hộp là ngộ độc botulism gây chết người, chỉ có các nitrite là có thể chống lại nó một cách có hiệu quả. Acid sorbic và sorbates được dùng trong phomat và xúc xích để kiểm soát men và nấm mốc, Natri nitrite trong xúc xích và thịt xông khói
Benzoate có hiệu quả với các thực phẩm acid hơn như nước ngọt. Propionate đặc biệt có hoạt tính chống lại các loại men và nấm mốc nhất định trong các hàng bánh như bánh mì Sulphur dioxide đã được sử dụng như chất bảo quản thực phẩm trong nhiều thế kỷ. Ngày nay nó vẫn còn được dùng trong vài thực phẩm bởi vì hoạt tính chống vi sinh vật và thực sự là nó cũng hoạt động như một chất chống oxy hoá.
3.4. Tính Chất Phụ Gia Thực Phẩm
- Là chất ở dạng bột, lỏng có thể bay hơi và khuếch tán trong không khí, như chất thơm.
- Hòa tan trong nước, trong chất béo và một số loại dung môi hữu cơ.
- Phần lớn các chất không mùi, khi trộn vào thực phẩm không nhận biết và phân biệt được.
3.5. Cơ Chế Tác Động Của PGTP Lên Cơ Thế Sống