Đồ Án Đồ án tính toán thiết kề hệ thống làm lạnh bia non & quy trình sản xuất bia

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là loại nước uống có độ cồn thấp, có mùi thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon. Ngoài khả năng làm thỏa mãn nhu cầu giải khát, bia còn cung cấp một lượng lớn năng lượng cho cơ thể con người.
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là: Malt đại mạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra để làm tăng hiệu quả kinh tế hoặc để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần Malt đại mạch như: Đại mạch chưa nẩy mầm, gạo, ngô đã tách phôi, Malt thóc, . để sản xuất bia.
Bia được sản xuất với nhiều phương pháp và nguyên liệu thay thế khác cho nên có rất nhiều loại và mỗi loại bia có chất lượng khác nhau.
Vì là loại nước uống có giá trị dinh dưỡng cao có khả năng kích thích tiêu hóa và thuận tiện trong sử dụng nên bia được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi ở hầu hết các nước với sản lượng ngày càng tăng cao.
Trên thế giới ở các nước có nền công nghiệp phát triển đã nghiên cứu nhiều quá trình sản xuất bia tiên tiến, đạt hiệu quả về kinh tế và kỹ thuật cao như: Phương pháp sử dụng chế phẩm enzym, phương pháp lên men liên tục.
Ở nước ta, trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và công nghệ sản xuất bia nói riêng đã có nhiều bước tiến triển đáng kể. Các nhà máy bia được xây dựng nhiều thêm, lượng bia sản xuất tăng và chất lượng của bia ngày càng được nâng cao. Do sản lượng của nước ta còn ở mức thấp mà nhu cầu từ người tiêu dùng ngày càng cao, đồng thời để hạn chế được sự nhập khẩu từ nước ngoài vào cho nên cần phải tiếp tục xây dựng thêm các nhà máy bia trong thời gian tới.
Trong dây chuyền công nghệ sản xuất bia khâu lên men đóng vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm, để quá trình lên men diễn ra đúng theo yêu công nghệ thì cần phải đảm bảo một cách nghiêm ngặt các yêu cầu khắt khe về nhiệt độ. Để đáp ứng được các yêu cầu trên thì đòi hỏi phải có sự thiết kế hệ thống lạnh một cách khoa học, còn khi đã có sẵn hệ thống lạnh thì đòi hỏi phải tính kiểm tra để đề xuất vận hành cà bổ sung hoàn chỉnh. Chính vì vậy việc tính kiểm tra hệ thống lạnh ở các nhà máy sản xuất bia là vấn đề cấp bách và cần thiết.
Vì vậy tôi được thầy Hiên giao đề tài: “Tính tải hệ thống lạnh công suất 10000 lít/ngày”.



TP HCM, 7/2012
Sinh Viên thực hiện
VƯƠNG XUÂN CƯƠNG


CHƯƠNG I : TỔNG QUAN

MỞ ĐẦU

1.1.Tổng quan về ngành công nghiệp bia:1.1.1.Sơ lược về lịch sử phát triển công nghiệp bia:Ngành công nghiệp thực phẩm là ngành khoa học kỹ thuật đóng vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, ngành công nghiệp bia đóng một vai trò quan trọng. Ở nước ta ngành công nghiệp này đang phát triển rất mạnh tạo ra sự cạnh tranh lớn trong xã hội, nó góp phần làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội đồng thời làm nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp khác.
Bia là loại nước giải khát thơm, ngon, bổ dưỡng có độ cồn thấp, có bột mịn xốp và hương vị đặc trưng. Hương vị của bia là hợp chất chiết từ nguyên liệu Malt, hoa houblon và các nguyên liệu khác tạo nên, đặc biệt lượng CO[SUB]2[/SUB] trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát người uống. Nhờ ưu điểm này mà bia được sử dụng rộng rãi ở khắp các nước trên thế giới và sản lượng sản xuất ngày càng tăng. Con người đã biết chế biến và sử dụng sản phẩm bia từ lâu. Thực chất của công nghệ sản xuất bia là công nghệ Enzym và công nghệ vi sinh.
Bia được sản xuất với nguyên liệu cố định : Malt + hoa houblon + nước
Vào cuối thế kỷ XIX nền khoa học ở một số nước như:Nga, Đức đã chứng minh rằng nấm men tạo enzym và các enzym ngay cả trường hợp không có tế bào nấm men tồn tại trong môi trường vẫn có khả năng chuyển hóa đường thành rượu và CO[SUB]2[/SUB], đó là hai thành phần quan trọng nhất của bia. Từ chỗ lên men tự nhiên con người đã biết dùng tri thức khoa học can thiệp vào quá trình lên men, ứng dụng lạnh vào quá trình sản xuất giảm tối đa ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên đối với chất lượng sản phẩm.
Trên thế giới ở những nước công nghiệp phát triển đã nghiên cứu nhiều qui trình sản xuất bia tiên tiến, hiện đại có hiệu quả kinh tế và kỹ thuật cao. Điển hình như phương pháp sử dụng enzym, sử dụng men cố định và phương pháp lên men liên tục, nhưng ở một số nước còn sử dụng phương pháp cổ điển. Qui trình công nghệ sản xuất và dây chuyền thiết bị lên men ở mỗi nước có những điểm khác nhau nhỏ, mang tính chất truyền thống và bí quyết, vì vậy chất lượng bia có khác nhau.
Ở nước ta , trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và công nghệ sản xuất bia nói riêng đã có nhiều bước tiến triển đáng kể, các nhà máy bia được xây dựng nhiều thêm, lượng bia sản xuất tăng và chất lượng của bia ngày càng được nâng cao.