Đồ Án đồ án: Thiết kế phân xưởng sx shortening

ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRƯỜNG DH BÁCH KHOA TP.HCM
KÈM 2 FILE AUTOCAD: BẢN VẼ MẶT BẰNG VÀ QTCN
[HR][/HR]
LỜI MỞ ĐẦU
Chất béo là một những chất dinh dưỡng chính cần thiết cho cơ thể. Cũng như protein và glucid, chất béo giữ vai trò rất quan trọng trong cơ thể con người. Chất béo là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng dồi dào cho cơ thể (1g chất béo cung cấp đến 9,3Kcal gấp 2,3 lần năng lượng do glucid cung cấp). Chất béo còn tạo ra lớp đệm có tác dụng giúp bảo vệ cơ thể khỏi những tác động cơ học, cách nhiệt, chất béo cung cấp cho cơ thể các acid amin cho các hormone cần thiết cho cơ thể, chất béo là môi trường hòa tan các vitamin tan trong dầu.Trong công nghệ chế biến thực phẩm, chất béo cũng có vai trò rất quan trọng. Chất béo làm tăng chất lượng của thực phẩm tạo nên mùi vị và cấu trúc hấp dẫn, tạo cho người ăn có cảm giác ngon. Chất béo còn đưỡc dùng phổ biến làm phụ gia thực phẩm có tác dụng giữ khí, cố định màu, mùi, tạo nhũ Hai nguồn chất béo chính trong chế biến thực phẩm là dầu và mỡ. Hai nguồn nguyên liệu này rất dễ bị hư hỏng nên khó bảo quản trong chế biến. Với sự phát triển của kỹ thuật chế biến thực phẩm đã tạo ra nhiều sản phẩm giàu chất béo để cung cấp chất béo như shortening, magarine, mayonnaise Trong đó, shortening ngày càng được sử dụng rộng rãi cả trong các ngành sản xuất thực phẩm như mì gói, bánh, kẹo lẫn trong chế biến thực phẩm trong gia đình nhờ khã năng ứng dụng rộng và dễ bảo quản.
Với đồ án môn học công nghệ thực phẩm này, nhiệm vụ của em là “Thiết kế phân xưởng sản xuất shortening với năng suất 3000 tấn/năm. Do thời gian thực hiện và kiến thức của em còn hạn chế nên không tránh khỏi nhiều sai sót. Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô để đề tài được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cám ơn quý thầy cô, đặc biệt là cô Lại Mai Hương đã tận tình hướng dẫn để em hoàn thành đồ án này.





MỤC LỤC
Chương 1: Tổng quan về shortening
1.1.Giới thiệu chung về shortening 1
1.1.1. Lịch sử phát triển của shortening 1
1.1.2. Tính chất của shortening . 3
1.2. Nguyên liệu sản xuất 4
1.2.1. Nguyên liệu chính 4
1.2.2. Nguyên liệu phụ . 7
1.3. Phân loại shortening 11
1.3.1. Phân loại theo cấu trúc . 11
1.3.2. Phân loại theo mục đích sử dụng . 13
1.4. Chỉ tiêu chung của shortening 18
1.5. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 19
Chương 2: Quy trình công nghệ
2.1. Một số quy trình sản xuất shortening 21
2.1.1. Quy trình sản xuất shortening dạng bán rắn . 21
2.1.2. Quy trình sản xuất shortening dạng lỏng 22
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 23
2.2.1. Phối liệu . 23
2.2.2. Bơm trộn 25
2.2.3. Làm lạnh 27
2.2.4. Nhồi nhuyễn 39
2.2.5. Đóng gói . 43
2.2.6. Ủ 43
2.2.7. Nóng chảy lại shortening 45
2.3. Chọn quy trình công nghệ áp dụng cho xưởng sản xuất 46
Chương 3 : Tính cân bằng vật chất
3.1. Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất . 47
3.2. Ước lượng tổn thất trong sản xuất 47
3.3. Tính cân bằng vật chất . 47
Chương 4: Tính tính toán chọn thiết bị
4.1. Thiết bị chính . 53
4.2. Thiết bị phụ . 55
4.3. Bố trí mặt bằng nhà xưởng 57
Chương 5: Tính cân bằng năng lượng
5.1. Tính cấp nhiệt . 59
5.2. Tính cấp lạnh 61
5.3. Tính cấp hơi và cấp nước . 62
5.4. Tính và chọn nồi hơi, máy cấp lạnh và hệ cấp nước 65
5.5. Tính cấp điện 68
5.6. Tính số công nhân làm việc 70
Kết luận . 71
Phụ lục . 72
Phụ lục 1: Hình ảnh một số loại shortening.
Phụ lục 2: Hình ảnh các thiết bị sản xuất.
Tài liệu tham khảo 76















DANH MỤC CÁC BẢNG SỐ LIỆU
Bảng 1.1: Tình hình sử dụng shortening trên thế giới ( triệu pounds)
Bảng1.2: Tình hình sử dụng các chất béo để sản xuất shortening ở Mỹ ( triệu pound)
Bảng1.3 : Thành phần sản xuất All purpose shortening
Bảng1.4 : Thành phần sản xuất cake shortening
Bảng 1.5: Thành phần sản xuất bread shortening
Bảng1.6: SFC của các loại shortening
Bảng2.1: Hàm lượng acid trong một số nguyên liệu
Bảng2.2: Khuynh hướng tạo tinh thể của một số nguyên liệu
Bảng 3.1: Chọn thành phần nguyên liệu
Bảng3.2: Tiêu hao nguyên liệu cho 100kg shortening để sản xuất mẻ dầu tiên
Bảng3.3: Tiêu hao nguyên liệu cho 100kg shortening để sản xuất mẻ tiếp theo
Bảng 3.4: Tiêu hao nguyên liệu cho mẻ đầu tiên
Bảng 3.5: Tiêu hao nguyên liệu cho mẻ tiếp theo
Bảng 3.6: Tổng lượng nguyên liệu tiêu hao cho 1 tuần sản xuất:
Bảng3.7: Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm đi vào các thiết bị trong quy trình sản xuất shortening cho một mẻ
Bảng 5.1: Bảng tổng hợp công suất các thiết bị