Đồ Án Đồ án: Thiết kế nhà máy bia 20 triệu lít/năm

Đồ án: Thiết kế nhà máy bia 20 triệu lít/năm

​MỤC LỤC​ Lời mở đầu. 7
Phần I : Nguyên liệu và dây chuyền công nghệ 8

1 .Chọn nguyên liệu. 8
1.1 Malt Đạị mạch. 8
1.2 Gạo nguyên liệu: 8
1.3 Hoa Houblon. 9
1.4 Nước. 10
1.5 Các chất phụ gia. 11
2. Chọn phương pháp và thiết bị trong xử lý các quy trình công nghệ. 11
2.1 Nghiền Malt , gạo. 11
2.2 Đường hóa: 12
2.3 Lọc dịch đường. 13
2.4 Lên men. 14
2.5 Lọc bia. 16
3. Dây chuyền công nghệ. 17
3.1 Nghiền nguyên liệu. 18
3.2 .Hồ hóa và dịch hóa. 19
3.3 Đường hóa. 20
3.4 Lọc dịch đường. 21
3.5 Nấu hoa. 22
3.6 Lắng xoáy. 23
3.7 Làm lạnh nhanh. 23
3.8 Sục khí và cấp nấm men. 24
3.9 Nhân giống nấm men. 25
3.10 Lên men. 26
3.11 Lọc bia. 27
3.12 Tàng trữ ,tiêu chuẩn hóa ( bão hòa CO2) và ổn định Bia. 28
3.13 Hoàn thiện sản phẩm. 28
3.14 Một số chỉ tiêu đánh giá bia thành phẩm : 32
Phần II : Kế hoạch sản xuất. 33

A. BIA CHAI ( Tính cân bằng cho 1000 lít bia ) 35
1. Dịch đường sau lên men. 35
2. Dịch đường trước khi lên men: 36
2.1 Lượng chất hòa tan để thu 1000 lít bia. 36
2.2 Nguyên liệu: 36
2.3 Lượng dịch đường trước lúc nấu hoa và tổn thất trong lúc nấu hoa ( 1.5%). 37
2.4 Bã gạo và Malt. 37
2.5 Lượng nước: 38
2.6 Lượng men cần dung: 39
2.7 Tổng lượng CO2 : 39
B. BIA HƠI (Tính cân bằng sản phẩm cho 1000 lít bia hơi ) 40
1. Dịch đường sau khi lên men: 40
2.Dịch đường trước khi lên men: 41
2.1 Lượng chất hòa tan để thu được 1000 lít bia hơi: 41
2.2 Lượng nguyên liệu: 41
2.3 Dịch đường trước lúc nấu hoa: 42

2.4 Lượng bã thu được ( Bã malt + bã gạo + Bã hoa Houblon) : 42
2.5 Lượng nước: 43
2.6 Lượng men cần dung: 44
2.7 Tổng lượng CO2 : 44
2.8 Bột trợ lọc: 45
3. Bảng tổng hợp nguyên liệu để sản xuất 20 triệu lít/ 1 năm 45
Phần III : Tính và chọn thiết bị sản xuất 48

1. Thiết bị trong phân xưởng nghiền. 48
1.1 Cân và gầu tải: 48
1.2 Máy nghiền Malt. 48
1.3 Máy nghiền gạo: 49
1.4 Thùng chứa bột gạo đối với 1 tấn Gạo: 50
1.5 Thùng chứa bột Malt đối với 1 tấn Malt: 51
2.Thiết bị trong khu vực nấu: 51
2.1 Nồi hồ hóa. 51
2.2 Nồi đường hóa: 54
2.3 Thiết bị lọc dịch đường: 56
2.4 Nồi đun hoa: 56
2.5 Nồi đun nước nóng: 58
2.6 Thùng lắng xoáy: 60
3.Thiết bị trong khu vực lên men: 60
3.1 Máy làm lạnh nhanh: 60
3.2 Thùng lên men giống cấp 1: 62
3.3 Thùng lên men giống cấp 2: 62
3.4 Thùng lên men chính và lên men phụ: 63
3.5 Thiết bị lọc bia. 64
3.6 Máy chiết Bock. 65
3.7 Máy chiết chai: 65
3.8 Thiết bị thanh trùng: 66
3.9 Máy dán nhãn: 67
3.10 Máy rửa chai: 67

3.11 Máy rửa bock. 68
3.12 Máy bơm: 68
3.13 Hệ thống CIP (Cleaned In place). 69
Phần IV : Nhiên liệu cho hoạt động sản xuất 70

1.Tính nhiên liệu đốt 70
2. Tính nước cho nhà máy. 70
2.1 Nước cho phân xưởng nấu: 71
2.2 Lượng nước dung cho phân xưởng lên men: 71
2.3 Lượng nước cho phân xưởng thành phẩm: 71
2.4 Lượng nước cho nồi hơi: 71
2.5 Lượng nước dùng cho làm lạnh: 72
2.6 Lượng nước dùng cho sinh hoạt và để phòng cháy chữa cháy: 72
3. Bố trí điện cho toàn bộ công trình và bảng phụ tải cho cá thiết bị trong nhà máy 72
3.1 Bảng công suất điện chiếu sáng toàn nhà máy: 73

3.2 Bảng công suất các thiết bị trong nhà xưởng: 74
4. Tổng diện tích mặt bằng xây dưng nhà máy bia có công suất 76
Phần V : Tính kinh tế của dự án. 79

1. Bảng giá đầu tư xây dựng: 79
2. Bảng giá thiết bị trong nhà máy. 80
3. Giá nhiên liệu và nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất của nhà máy: 81
3.1 Bảng giá nhiên liệu: 81
3.2 Bảng giá nhiên liệu: 82
4. Chi phí nhân công cho nhà máy: 82
4.1 Bảng chi tiết nhân công của nhà máy: 82
4.2 Bảng các chi phí phụ cho nhà máy và công nhân: 83

5. Lợi nhuận và hiệu quả sản xuất: 84
5.1 Vốn đầu tư nhà máy: 84
5.2 Định giá sản phẩm: 84
5.3 Tính thuế cho sản phẩm: 84
5.4 Tính khả thi của dự án. 84
Phần VI : Vệ sinh an toàn lao động. 86

1. Vệ sinh: 86
2.Vệ sinh cá nhân: 86
3.Vệ sinh thiết bị: 86
4.Vệ sinh công nghiêp. 87
5.Xử lý chất thải. 87
6. Bảo hộ lao động: 88
7. Phòng chống độc trong lao động. 88
8.An toàn điện hơi: 88
9.An toàn thiết bị chịu áp: 88
10.Phòng chống cháy nổ: 89
Kết Luận. 90

Tài liệu tham khảo

. 91

LỜI CẢM ƠN
​ ​ Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Xuân Phương – Giảng viên bộ môn Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ Sau thu hoạch, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này. Tôi xin cảm ơn các thầy cô đã góp ý kiến quý báu cho tôi hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp, đồng cám ơn các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ sinh học, Viện đại học Mở Hà Nội đã giảng dạy và chỉ bảo cho tôi những kiến thức và kỹ năng cần thiết. Cuối cùng, xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, người thân và bạn bè đã quan tâm, động viên giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành tôt đợt thực tập và cuốn khóa luận tốt nghiệp này.

Tôi xin chân thành cảm ơn !



Lời mở đầu
​ Trong các loại đồ uống giải khát hiện nay bia rất được ưa chuộng, được phổ biến rộng rãi trên thế giới và sản lượng tiêu thụ lớn và ngày càng tăng. Ở các nước phát triển như Đức, Đan Mạch, Ba Lan, Mỹ . ngành công nghiệp sản xuất bia rất phát triển, sản lượng bia của Đức, Mỹ đã đạt 10 tỷ lít/năm. Công nghệ sản xuất bia cũng như sản phẩm bia của các nước này đã thâm nhập vào thâm nhập vào thị trường của rất nhiều nước trên thế giới trong đó có cả Việt Nam. Mức tiêu thụ bia bình quân ở các nước này khá cao khoảng 100 lít/người/năm. Các nước Á Đông tuy hiện tại có mức tiêu thụ bia chưa cao bình quân khoảng 20 lít/người/năm ngoại trừ một số nước như Nhật Bản đạt 50 lít/người/năm. Nhưng đây là một thị trường đông dân cư, sản lượng bia ở Trung Quốc và Nhật Bản cũng gần bằng sản lượng bia của Đức, Mỹ. Ở Việt Nam bia mới chỉ xuất hiện từ đầu thế kỉ 20, nhưng là một nước nằm trong vùng nhiệt đới cận xích đạo đã tạo điều kiện thuận lợi để ngành công nghiệp bia tồn tại và ngày càng phát triển. Từ ban đầu chỉ có các nhà máy bia nhỏ là nhà máy bia Hà Nội và nhà máy bia Sài Gòn, hiện nay các nhà máy bia đã xuất hiện ở hầu khắp các tỉnh trong cả nước, sản lượng của các nhà máy cũng ngày càng tăng. Hiện nay năng suất của nhà máy bia Hà Nội đã đạt trên 100 triệu lít/năm và đang tiếp tục tăng năng suất tới 200 triệu lít/năm vào năm 2010, năng suất của nhà máy bia Sài Gòn đã đạt trên 350 triệu lít/năm và dự kiến sẽ là 780 triệu lít/năm vào năm 2010. Bên cạnh đó rất nhiều thương hiệu bia ngoại đã xuất hiện ở nước ta như Tiger, Heineken . Mức tiêu thụ bia bình quân ở Việt Nam hiện còn thấp khoảng 15 lít/người/năm và sẽ hứa hẹn nhiều tiềm năng để ngành sản xuất bia phát triển.